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日勝生加賀屋 青磺、白磺與懷石料理
作者:童靜瑩
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  日本溫泉大多位於交通不便的地方,對旅人而言飲食不易,因此日式溫泉旅館向來提供包含晚餐與早餐的一泊二食套裝行程。

  日勝生加賀屋為了傳承日人平田源吾開發北投溫泉的百年歷史,來到台北;一開始也打定主意完全複製日本傳統。只是累積兩年經驗之後,深刻明白台灣市場不同於日本,北投可說是全世界最方便的溫泉區,因為交通便利、街道繁華,日本客人前來觀光也想就近享用夜市美食,因此發展出「一泊一食」選項。

  而不少台灣人則是嚮往一次泡足青磺湯與白磺湯,又想品嘗正宗懷石料理,因此加賀屋為台北市、新北市的鄰近客人,推出溫泉一日遊行程。

 

便利的溫泉 傳統的料理

  從新北投捷運站沿溫泉路而上,路旁水溝蓋白煙嬝嬝,地下川流的正是過去被稱作「磺水」的溫泉。抬頭望向路的盡頭,有座紅棕色建築,紫色家徽旁就打上「日勝生加賀屋」。

  加賀屋是日本知名溫泉旅館,向來以坐擁能登半島山海美景、提供高水準服務品質聞名,此外還有自然資源「和倉溫泉」和文化資源「百年歷史」。珍惜歷史文化價值的加賀屋,初來北投溫泉地,選擇有120年以上的天狗庵古石階溫泉舊址,建設這個海外唯一據點。

  懷石料理是溫泉旅館不可或缺的文化體驗。加賀屋副料理長吳鴻昌說,和食是聯合國登錄的世界無形文化遺產,身為加賀屋的料理人,有責任在固守傳統下發揮創意,讓來客感受到日本料理的獨到之處。

  所謂懷石料理的傳統,主要是固守菜餚組合模式,依序是八寸、先付、向付、蓋物、燒物、強肴,到最後的主食和湯品;而創新則仰仗主廚對當季食材和食器的活用與搭配能力,既考驗料理技法也磨練生活美感。

  加賀屋的料理風格依四季更迭變化,冬令時節台灣和西太平洋有幾味海鮮,包括烏魚子、牡丹蝦和鮟鱇魚等正肥美,調理部透過擺盤表達冬季寂寥肅穆之感,同時也選用色彩華麗的石川食器讓客人感受新年過冬的熱鬧繽紛和溫暖氣息。

  考量連續住宿旅客的新鮮感,菜餚基本上不會每天一樣,吳鴻昌介紹一套懷石的前三道菜餚:包括「八寸」黃身床節帆立真丈、海老芝煮梅唐墨、百合根栂尾煮、鳥松風黑豆;「向付」牡丹蝦油造,以及「蒸物」鮟鱇魚肝豆乳蒸。

 

作工講究 善用食材特性

  懷石裡的八寸是用魚貝類和蔬菜所料理成的拼盤前菜,因盛裝在單邊八寸長的方形淺盤而得名。加賀屋則是在八寸盤上以圓形九谷燒盛裝四道小品。

  適逢日本新年,所以加賀屋這套懷石料理備有象徵勤奮努力的黑豆、多子多孫的魚子,以及長壽海老的蝦子等吉祥年菜。「黃身床節帆立真丈」採用真丈手法,將象徵純白挺立的帆立(干貝)磨泥後以柔和口感方式呈現;黃身則是鰹魚內臟醃漬發酵而成的菜餚,因適合下酒故名「酒盜」;在嚼勁強韌的九孔鮑添上這兩道經典小菜,看得出師傅設計的味覺層次。

  「海老芝煮梅唐墨」將唐墨(烏魚子)調理後,連同白蘿蔔刻成寒梅形狀;「百合根栂尾煮」則是先把百合球莖蒸煮,再磨成過篩與不過篩泥狀,讓饕客可從入口即化的泥團中感受粒粒驚喜。

  「鳥松風黑豆」是仿製松風燒的創意料理。傳統松風燒將魚雞肉泥混合豆腐或蛋白燒烤,表面撒上滿滿的罌粟子或芝麻。由於表面充實熱鬧但口感舒滑,讓人產生夢幻泡影的錯覺,所以日本年菜以此提醒自己,未來的一年不可表裡不一,要光明磊落正直地過日子。加賀屋這道菜餚則採用「站如松」的挺立美意,用炙烤手法營造松樹表皮的斑駁感替代種子,藉此去除口感與視覺的落差。

  光八寸裡的小品就各有講究,儘管費工,但善用食材特性加以變化的特質,是吳鴻昌傾心日本料理的原因。


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