目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 43 期
 
Cocktail Pairing Impromptu餐酒即興體驗
作者:陳怡伶
  文章瀏覽次數:809

  2018年暑假Impromptu在晶華酒店B1的麗晶精品開幕,主廚李皞的英文名字Paul Lee字首LOGO燈箱,高掛在麗晶精品入口處的大理石牆上。

  餐廳四周環繞著國際一線精品與珠寶店,李皞是主廚兼經營者,他不想將餐廳定位在Fine Dining(精緻餐飲),「因為吃飯本來就是很輕鬆的事,我希望給客人是有趣的體驗。」

  因此,到Impromptu可嘗試主廚12道即興料理,從平價的酒單就可知李皞不想做Fine Dining的決心;此外,除了有Wine Pairing(葡萄酒搭餐),更有少見的Cocktail Pairing(調酒搭餐)。

  李皞認為,如果一間餐廳沒有cocktail,很容易被歸類為Fine Dining,跟紅白酒比起來,cocktail可以舒緩整個環境的壓力,「氣氛上有很大的差別。」

  原來,調酒不是在酒吧才能出現,現在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在這裡成為一個有趣的體驗。

  為客人套餐準備六杯葡萄酒或調酒的搭配,餐廳經典菜色都會固定出一杯酒,最後一杯搭配甜點劃下完美句點。平均兩道菜一杯酒,讓客人可以慢慢用餐,這是屬於Impromptu的酒搭餐節奏。

  從小移民到美國的李皞說,在美國吃飯習慣喝飲料,「就連吃漢堡也一定會搭配可樂。」因此為較少餐搭酒習慣的台灣客人,設計了用餐喝酒的新體驗。

 

龍膽草與雪裡紅

  Impromptu有道鵪鶉料理,將阿根廷青醬chimichurri Sauce換成雪裡紅, 醃漬後的雪裡紅有種特殊苦味,在搭配上需要更仔細。調酒師林俊興設計一款清香烏龍茶Vodka與水果醋,再加上龍膽草利口酒,巧妙利用龍膽草的人蔘苦味與雪裡紅相呼應。

  林俊興表示,以烈酒為基酒搭餐時,會先考量醬汁風味,重新解構分析,而不是單看主食材。就像墨魚麵的番茄肉醬選擇搭配血腥瑪麗,調酒使用的番茄汁為主要風味來源,也更符合這道菜的醬汁調性。

  相異的食材原料能撞出不一樣的火花,林俊興提到「檸檬香茅與乳製品混和的香氣很棒」。他使用清酒為基底,再加上檸檬香茅龍舌蘭酒、檸檬、糖水與優格調製,搭配綠咖哩椰奶醬汁的微炙生蠔,更能凸顯生蠔的鮮甜,讓食物整體風味更加提升。

  為了讓客人有新體驗,Impromptu製作了一款特殊的羊奶冰沙,因為味道較強烈,林俊興使用艾雷島上的Ardbeg威士忌為基酒,羊奶和同樣味道重的煙燻威士忌卻出乎意料地適合,甜點旁綴飾的風乾葡萄和威士忌一起飲用,更有波特酒的酸度感;再使用香草栗子牛奶與紅豆利口酒去調和,讓這杯調酒單喝時有豆沙泥,呈現甜點的感覺。

  林俊興說,整套無菜單的套餐搭配六杯調酒,在調製的風味上不一定會愈來愈重。他反而會控制酒精感,例如開胃前菜先搭配清爽風味,酒精感較低的調酒。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.