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客家飲食 為什麼沒有當代?
作者:李承宇
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  在客家食物藝術節晚宴舞台上,音樂人林生祥抱著六絃月琴,唱著以客家食材「菜乾」為主題新創作的客語歌,並訴說著從媽媽那兒聽來的故事:林媽媽小時候,家裡賣「仙人粄」(客語「仙草」),每天一大早要做好仙人粄,並拿到街上賣,賣完了才能去小學上課,所以上學常常遲到,「媽媽都跟別人說,自己是『仙人粄的女兒』⋯⋯

  關於食物、關於刻苦的年代,平凡,卻又不平凡的故事。

  在晚宴台下,呈現在餐桌上的仙人粄,並非以夏天消暑聖品仙草之姿出現,而是以透明仙草凍皮的形式,包覆著鮑魚、番茄等食材,並以金箔點綴。

  台北市客家文化主題公園連續三年舉辦以食物為主題的客家文化創新計畫。種籽設計總監淦克萍是策展人。她希望能以世界級的標準,重新詮釋客家滋味;因此她與團隊以細膩的當代烹調概念與手法,賦予傳統客家飲食新面貌。

  「做台灣的味道,卻不想落入『只有情懷』。」這是淦克萍的策展理念。

  「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」這道菜,是這樣思路下極具代表性的呈現。

 

不讓當代客家飲食留白

  「客家飲食, 為什麼沒有『當代』?」臺北市政府客家事務委員會前主委曾年有,在去年「客家炆:食物藝術節」的晚宴結尾致辭時,拋出這句反思。

  回顧這頓晚宴,迎賓飲料是野薑花芭樂葉芯冰茶,食材從艾草、仙草、福菜、高麗菜乾、梅干菜、柿乾等,都是常見的客庄食材;只是呈現的形式,不再是「艾草菜包」、「仙草排骨湯」、「梅干扣肉」、「高麗菜封」,而是「仙草凍捲青醬漬鮑魚 番茄Salsa」、「梅干菜肉丸搭米湯」、「福菜戰斧豬排佐炸梅干菜醋漬桔醬豆薯」。

  菜式頗見當代西方餐飲的技法與風情,但滋味還是不脫大家記憶中的客家味。

  晚宴結束,我追問曾年有「客家飲食,為什麼沒有『當代』?」這句話背後的意涵。他反問:「為什麼我們談到客家,總是倒退50年、100年?」他認為,我們都很了解「傳統的客家」;講到客家飲食,馬上浮現在腦海的,是客家小炒、是梅干扣肉,「這些都是祖先五十年、一百年前留給我們的味道」。

  「而我們這一代要為客家飲食留下什麼味道?」「客家在當代缺乏象徵符號,我們不能讓客家文化在我們這一代留下空白!」

  因此台北市客委會希望透過食物的創新,演繹傳統客家文化,賦予其與時具進的文化意涵。

  同時也希望透過「傳統食材」與「烹調創新」來探討客家族群的社會議題,如「年輕客家族群的斷層」。19601970年代,南部客家鄉親為了討生活「北漂」,到台北定居落戶。「北漂第一代」還擁有傳統客庄記憶;但他們的下一代,現今約2040歲間,在台北出生、成長,「客味」就淡了;對於客家文化的認識、理解,與認同,都沒有上一代這麼強。

 

延續文化 須磨豆腐的硬功夫

  台北市以食物為主題的客家文化創新計畫,第一年的主題是「天光本本做豆腐」,來自於客家諺語「上夜想介千條路,天光本本磨豆腐」,意喻腦中縱有千萬個想法,最後還是要腳踏實地動手做。

  當代並不缺族群文化論述,但如何以最能打動人心的方式,深入淺出讓一般人了解族群文化意涵,就屬於老老實實,早起「磨豆腐」的功夫。

  台北市以食物為主軸,希望創新客家文化,初衷非常單純:希望藉由「吃」這種每個人每天都必須做的事,吸引客家族群以及非客家族群,進入客家文化主題公園、了解客家文化。

  台北市客家文化園區在高度現代化、都市化的台北市中心,是一片「非常特別的存在」:它有一小畝稻田、有茶樹,有伯公亭(土地公廟)、有敬字亭,希望在都會區營造出客庄晴耕雨讀的傳統風範。

  開始第一年,以豆腐這種生活中常見的食材,以及客家文化為核心,演繹當代飲食文化的新樣貌。第二年的主題是「客家漬」。去年是第三年,以「炆」這個文火慢燉的烹調手法探討客家飲食的的當代意涵。


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