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Fujiflower讓花在餐盤上綻放
作者:謝懿慧
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  Fujiflower義法餐廳位於台北松山文創園區旁,花草簇擁,與周遭的水泥建築相較十分凸出。走進餐廳花香瞬間撲鼻而來,放眼所及都是精心布置的花藝,更有一面以花砌成的牆。但它不僅是一間提供網美拍照的餐廳,主廚以巧思將花入菜,更貼近餐廳形象。

  Fujiflower義法餐廳的母公司福卉股份有限公司,是日本富士工業株式會社的旗下企業,在台灣主要從事蝴蝶蘭外銷,同時還有咖啡廳與火鍋店。

  主廚邱奕維曾到法國聖米歇爾山享負盛名的餐廳「普拉嬤嬤」學習,也有在阿拉伯幫忙開餐廳的經驗。邱奕維在國外常關注台灣餐飲市場與農業資訊,發現台中、南投、嘉義都有種食用花卉,而在台灣,以花入菜已很普遍。

  邱奕維在阿拉伯工作時,食材大多依賴進口,蔬菜、花類都很少,頂多用櫛瓜花、南瓜花,或只能將馬鈴薯、南瓜做成花的形狀,沒有實際將花入菜過。

  相反地,台灣可食花卉隨處可見,他舉例,一般住家附近都有種雞蛋花,花瓣因有厚度,咀嚼起來特別有口感,但知道它可吃的人卻很少。為了讓客人知道餐盤上的花可以吃,餐廳教導服務生上菜時向客人說明花的味道和食用方法。

 

主廚 花卉與食材的媒人

  花不只可以增加菜餚美觀,使用得適宜還能增添風味。但花的保存時間不長,加上久放會出水、爛掉,因此在挑選時,花的新鮮度最重要。邱奕維走訪各地,希望能找到種類既多、品質又好的食用花廠商。

  Fujiflower現在與南投「陽光農場」合作,他們約定星期一採收、星期二處理好立即送至餐廳裡,花保持在最新鮮的狀態。為了熟悉每種花的味道,以及了解花的特性,邱奕維會到農場與農場主人一起討論,像媒人一樣媒合花卉與食材,找出最恰當的組合。

  每種花味道不盡相同,如何與菜餚搭配是門學問,要放在主菜或是沙拉,主廚都要一一去試味道。像是海鮮燉飯,邱奕維在飯中加入檸檬,以去除海鮮的腥味;而菊花的苦味與酸味很搭,這是邱奕維喝到檸檬菊花茶所想到的點子,另也放進味道較清淡的石竹來帶出顏色。

 

高溫 花卉入菜最大挑戰

  邱奕維最初僅單純地將花擺在菜餚上,但他又想:既然已經擺上去,就希望客人能一起享用。他分享在泰國一間餐廳的用餐經驗:「他們不管什麼花都拿去炸,就跟天婦羅一樣,但搭配的醬汁又酸又重,花的味道並不凸顯。」他一有空閒就思考如何將花更融入菜餚,而不僅是裝飾。

  邱奕維花很多的時間試了各種方法,只為與別人做的不一樣,像是店內的玫瑰肉汁菲力:邱奕維將玫瑰花瓣浸泡一晚,再與肉汁一起熬煮濃縮過濾;出餐前還會加入剁碎的花瓣,讓味道濃郁。

  他也想到將灰白色的五星花放入蘑菇與南瓜湯裡,增加湯的色澤,味道也不會搶過湯的味道,也試過將雞蛋花、日式醬油與山葵混合,作為牛小排的醬汁。

  但研發過程中並非一帆風順,花除了不耐久放,還有許多必須克服的事,像是放在飯、麵、牛排等主餐上,花接觸到高溫,顏色易變質,不僅外表不美觀,味道還會消散。

  比起鹹食,「以花入菜」的手法更適合甜點與飲料。餐廳將石竹做成冰塊,放入咖啡、茶中,半透明的冰塊透著花的顏色,有七彩水晶球的效果。菊花因味道強烈,適合搭配甜點,但若配上像義大利麵、沙拉就不適合,會搶過其他食材的味道。

  而金魚草即使帶有與芝麻葉相同的苦味跟辣味,但外型漂亮,適合拿來做果凍類的甜點。Fujiflower招牌甜點「水晶花蛋糕」加入金魚草後,就像一件玻璃藝術品。但金魚草的應用不侷限於甜點,邱奕維以楓糖油醋去調整苦味,入鹹點後一般客人都可以接受。


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