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扌合生態廚房 讓剩食不只是大鍋菜
作者:周寧靜
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  小巧可愛的咕咕霍夫(kugelhopf,維也納的傳統耶誕節甜點)除了個頭不同於大尺寸的前輩,它的材料來源也很特別:來自公平貿易,即期但包裝保存完整的有機純可可粉、80%濃黑巧克力、有機椰糖,以及喜宴結束後無人接收且未開瓶的百富威士忌。

  除了滿足味蕾, 靠著自身獨特的「組成」,它還隨著創造者黃尹宣轉戰各市集,見證「剩食」價值,並提醒大眾關注食物與環境、生態的關係。

  從小就比一般人更關心環境與自然,大學讀昆蟲系、海洋生物研究所,黃尹宣畢業後,在準備出國前到咖啡店打工,每天接觸各種食材,不期然發現自己對食物的熱情,而且充滿想像力,於是轉而前往義大利美食科技大學(UNISG, University of Gastronomic Sciences,台灣招生辦事處稱為「義大利慢食大學」)進修碩士。

  在一次在義大利山村家庭農場打工期間,黃尹宣體驗了他們全然自給自足的生活方式,而且還曾隨他們開車前往山下商店蒐集被店家淘汰的蔬果,因此見識到充分運用資源的飲食態度。之後也曾至荷蘭知名剩食餐廳Instock實習,看到廚師運用巧思,將醜蔬果或被視為「格外品」的食材,變化出一道道令人讚不絕口的料理。

  這些經驗帶給黃尹宣很大啟發。回台後,她在咖啡店工作,負責規畫菜單,聯絡食材廠商、農民以接洽食材供應事宜時,有機會就利用剩餘或被淘汰的材料製作創意點心。後來受邀以這類創意點心前往市集設攤,於是她就順此機緣成立了「扌合生態廚房」(Pick Food Up),以「重新利用剩食」製作的小點心為主要產品,希望將她在歐洲所學推廣至台灣社會。

 

打造剩食餐廳的挑戰

  扌合生態廚房所運用的「剩食」原料,大多是來自於賣相不佳的醜蔬果(因採收運送而受損,或是不符合商業規格)、包裝有瑕疵但仍在保存期限且抽檢合格的可食用產品。它們仍然具備風味與營養,只是因外觀因素被淘汰。在衛生安全的前提下,透過黃尹宣的想像力,將不好看的剩食製作成各式吸引人的點心。

  2018年扌合中秋禮盒中的「小油菊青檸玉米」咕咕霍夫,原料包括賣剩而外皮微皺的有機檸檬、即期但包裝完整進口有機玉米粉,還有有機小油菊的細小或破碎花瓣。小巧可愛的皇冠蛋糕造型,透著菊花、檸檬清新的味道,加上鬆軟綿密的口感,帶給人意外的驚喜。

  目前仍屬於個人工作室的扌合生態廚房,以創意點心為主力產品,以網路、市集擺攤為販售平台,偶爾會推出限量節慶禮盒。有時也會接案做外燴。黃尹宣選擇甜點作為主要產品,是因為點心容易保存、方便運送,且較能跳脫剩食就是大鍋菜的形象。只不過剩食的材料,尤其是蔬果類的格外品,往往需要大量的處理時間,就目前人力單薄的工作室而言,是一大挑戰。

  以剩食為產品製作的主題,當然主要是源自於黃尹宣自身對環境的關懷,希望藉著扌合生態廚房的平台,發揮剩食的價值,並在與顧客接觸的機會,將關懷自然、永續環境的觀念推廣給台灣的消費者。但就營業的角度而言,由於剩食食材的來源並不穩定,種類也不固定,因此沒有固定的產品品項,也很難為工作室建立口碑與形象。

  其次,她在介紹產品的剩食材料時,常受到質疑:這東西能吃嗎?在「衛生」的要求之下,多數人對過了賞味期的食品總是充滿疑慮。黃尹宣強調,絕對注重食品的安全與美味,即便利用的是剩食食材,也是抽檢後可食用的,且盡可能選擇來自公平貿易、有機等友善生產者與環境的原料。


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