目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 43 期
 
客座主廚的腦內小劇場
作者:李承宇
  文章瀏覽次數:545

  去年底的一個清晨,我在台北萬華第一果菜批發市場,跟著擅長南義料理的日本主廚柳令子逛。她一會兒掂掂蕪菁,一會兒盯著洛神花乾猛瞧,一會兒聞聞掛在攤子前的臘腸。

  柳令子的廚藝生涯超過25年,擅長義大利菜,曾為了學義大利菜,足跡踏遍義大利南北,甚至到了西西里島;她待過義大利的米其林星級餐廳,也在家庭式餐廳工作,目前在東京澀谷經營義大利餐廳。

  為了要到台灣義大利餐廳Banco客座,這是她第二次逛台灣市場,上一次是去年4月,逛了台北市濱江市場。

  「到別人的餐廳客座,設計菜單前,要先了解餐廳硬體設備、空間動線、內外場人員,當然,還有當地食材。」無論在義大利還是日本,柳令子有非常豐富的客座經驗。到其他餐廳客座,對她而言最大的挑戰,是「改變身體記憶」。

 

東方 vs. 南義

  兩次來台灣,季節不同,在市場裡看到的食材也不同,這讓柳令子每次都很興奮,她形容是「有一種尋寶的感覺。」她的手機相簿就像各種食材資料庫,馬上打開就可以比較夏天到台灣跟冬天到台灣,各看到了哪些食材。

  在柳令子眼中,台灣的市場跟義大利市場比較像,在市場中可見到處理動物內臟的攤位;相較之下,由於日本家庭比較少自己在家裡烹煮動物內臟,因此內臟都是直接從屠宰場送到餐廳。

  台灣市場的「專門小攤」也讓柳令子驚豔,商品全是豆製品,或攤子上賣的都是酸菜、榨菜等醃漬物,都是她在日本不常見到的。

  除了食材,客座主廚也必須了解當地民眾的口味。根據柳令子親身體驗與觀察,在日本,料理的調味哲學是「凸顯食材原味」,而義大利菜,則是「將味道不停地層層疊加」,好讓菜餚的味道更豐富、有層次。

  義大利菜與台菜類似的地方式喜歡使用蒜頭,義大利菜會以小火將蒜頭煎至「焦香」,而台菜有大火爆炒的手法。

  為了瞭解台灣口味,柳令子不免俗地在台灣逛市場、吃小吃,想透過親身的體驗,了解台灣庶民的味道。她對台灣口味的形容是「鮮味的堆疊」。柳令子進一步解釋,台灣民眾喜歡食物原味,但喜歡「提鮮」,例如蒸魚,喜吃魚本身的鮮味,但台灣的料理手法,會加一點豆豉,讓豆豉的鹹讓魚的鮮味更凸顯。

 

青豆湯 入境問俗

  主廚客座,有須堅持的烹調理念,也有必須入境隨俗的妥協。柳令子原本為餐會設計一道「青豆冷湯」。青豆湯是義大利人的最愛,青豆濃湯更是義大利餐廳必備菜色。主廚以冷湯形式呈現,主要是考量可維持青翠色澤的視覺美感,以及備製的方便與效率。

  與台灣Banco團隊討論後出現了疑慮:台灣人一般喜歡喝熱湯,尤其是餐會期間又值冬天,冷湯的形式恐怕不是最佳選擇。但另一個難題是:青豆湯雖然是愈煮愈好吃,但湯的色澤也會愈煮愈暗沉,視覺上沒這麼討喜。

  柳令子與台灣Banco餐廳團隊,越洋以網路通訊科技為這件事討論許久。最後想出一個折衷的辦法:將青豆煮熟後急速冷卻,以保存其青翠色澤;如此處理,讓青豆湯熬煮時色澤不會失去太多,但是味道的掌控卻要花更多心思。

  為了轉移食客對青豆中蔬菜的青澀味,柳令子在這道「生火腿起士青豆湯」中加了鵝肝,而用生火腿,則是希望讓湯品更為醇厚。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.