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廚師進化論 米其林星級主廚的修煉之路
作者:余得如
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  2018年台灣餐飲圈最重要的事,應該就是3月台北米其林指南發布。20間星級餐廳的主廚中,RAW的黃以倫、Taïrroir的何順凱,是經由台灣餐飲教育制度培養出來的年輕輩好手。《料理‧台灣》雜誌特別舉辦「廚師進化論-米其林星級主廚的修煉之路」論壇,邀請兩位主廚分享他們從「COOK」到「CHEF」的秘訣與經驗。

 

拆解CHEF的核心能力

  在台灣,「CHEF」這個詞已經被濫用,對黃以倫而言,CHEF更像個形容詞,「形容廚師的能力有沒有達到一定的程度。」他認為,廚師必須對料理、調味和管理有一定的見解,而有自己的看法是經由對食物、文化及技能的深刻學習累積而成。

  從對食材的了解到食物科學,都是關於「食物」的知識。懂得食材的季節性及特性就會知道如何採用相同季節盛產的食材,依味道邏輯組合。

  何順凱則分享他到泰雅崙背舊部落哈盆的啟發,原住民在天、地、人與祖靈間的關係,讓他體悟到食材本身的重要,「對於大自然,我們都是順應,不是對抗。」

  所有的料理都是文化的表現,所以學習料理的人必須認識「文化」,觀看藝術、學習語言,並透過學習品味不同的文化,建構出自己的品味。

  除了廚藝基本功,「溝通力」也是不可少的技能。因為廚師需要與團隊、管理階層,甚至客人溝通,善於溝通對CHEF而言是必要的。

  「COOK能成為CHEF的最主要原因是有SENSE(有意識、有感覺)。」黃以倫說,必須累積知識和練習技能,更重要的是對料理有心、有感情,才能煉出自己的價值觀。

  何順凱也強調,廚師是由時間和能力堆砌出來的職業,燉煮高湯需要8小時就是需要8小時,廚師的一天也只有24小時,所以「組織規畫」之於CHEF很重要。

 

黃以倫:不將就 因為看過最好的

  黃以倫和何順凱在學生時期參加很多的廚藝比賽,他們在最有自信的時候,遇到比賽失利的挫折,發現了也正視了自己的不足。

  黃以倫人生中第一個重要決定是重拾書本,考上國立高雄餐旅大學後,養成在圖書館閱讀全球餐飲資訊的習慣。他強調「不將就」,「因為看過最好的,其他的都是將就。」

  他到了La Petite Cuisine實習,郭文秀(Justin Quek)成了黃以倫的第一個老闆,也是人生導師。在Chef Justin的餐廳,練就在廚房工作的能力。後來在S.T.A.Y,廚房的嚴謹和紀律,讓黃以倫學到更多餐廳的管理系統和制度。

  Chef Justin曾說,各方面都沒有準備好,就不要出國嘗試,應該再多等幾年。黃以倫很「聽話」,到了快三十歲才覺得可以出國挑戰。瑞典Jonas Lundgren餐廳實習,讓他推開了「世界」那扇門,相繼在丹麥、挪威、法國工作。

  黃以倫分享成為一位CHEF的秘訣:鍛鍊身體、努力工作、觀看藝術、細讀歷史、向大自然學習、聆聽大師的話語,六件事情可培養紀律、態度、美感和邏輯力,長期而持續累積的結果是奠定了自己的基礎,「當一個CHEF,熱情永遠不夠,堅持是每天的事情。」

 

何順凱:必須熱情 因為僅此一生

  而當年全國技能競賽冠軍呼聲最高的何順凱,在台上看著冠軍頒給別人。他開始問自己要的是什麼,調整自己的心態,「比賽」不再只是外在的評比,而是跟自己的比賽。在晶華實習時,他看到主廚自己拉貨,那一幕讓他深刻的知道「謙虛」的重要,也讓他開始建立與廠商之間的連結、補足自己的不足。

  畢業後到了美國、中國、新加坡從事餐飲行業。米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店是何順凱的第一張國際門票,第一次做法國菜,就與來自其他11個國家的人一起料理,就像是在世界舞台上工作一樣。何順凱在Guy Savoy工作的表現讓當時的甜點主廚推薦他去當今亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚,然後在30歲回到台灣,開了Taïrroir。

  在COOK到CHEF的路上,何順凱認為「廚德比廚藝更重要」。廚德是在各方各面追求更好,才能持續進化;能好再更好的原因是信仰「急迫感」,因為急迫感鞭策自己付諸行動,「僅此一生,必須熱情」。


 
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