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美味且醫食同源的甲魚料理
作者:陳飛龍
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  我幼時住上海姚主教路,屬上海近郊,常有農夫挑著自家食材沿路兜售,有甲魚、田雞等。我的母親是西醫,她也相信食物對人體的補強有很大功效,我幼年肺部不好常咳嗽,一咳就是幾天,母親時常向農夫買甲魚來燉湯,接連溫補調養多次,咳疾好轉。父親得知後也贊成母親的作法,唯獨不許我再吃田雞,因為田雞會捕食害蟲,對農作物有益。此景至今記憶猶新,每每喝到甲魚湯就想起母親的智慧與用心。

  誠如母親的智慧與知識,中國自古就有「醫食同源」的說法。甲魚具有極高的藥用價值,《本草綱目》記載,甲魚能益氣、補陰、強體力、去血熱,治療血瘕、虛勞、癥瘕、腸 、骨蒸、痃癖、腎積等病症,對慢性下痢、下血脫肛、腰酸腿疼、久病泄瀉、小兒驚癇、婦女閉經難產及因風邪寒邪所引起的各種急性病症,皆有治療效果。甲魚性味鹹平屬陰,色青入肝,益脾肺而治諸病。

  甲魚俗稱鱉,近日幸得「中華飲食文化圖書館」藏書,找到諸多古書籍對於鱉之功效記載,如:《神農本草經》中提到鱉可平肝熄風、養神清熱、軟堅散結;鱉肉、鱉頭、鱉血能治病;《日用本草》記載鱉肉「補勞傷、壯陽氣、大補陰之不足」;《本草匯言》提「鱉甲可治骨蒸夜熱癆瘦,骨節煩熱,或咳嗽有血者。」有一說,清光緒皇帝幼年時即靠鱉甲治好骨蒸(即肺結核)。

  以現代科學論,甲魚為兩棲爬行動物、淡水生,分類是「鱉」屬,雜食性,會隨著年齡增加偏向草食性。在營養分析上,甲魚具均衡齊全的營養素,包括蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物質。並富含維生素B1、B2、菸鹼酸、B6、葉酸、B12、C、A、D、E;從作者品嘗甲魚料理甲魚殼溶出的礦物質有鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鋅、鐵、錳、銅、砷、硒等。更因是兩棲類動物,所以它的營養素種類兼備畜禽類與海產類的優點,例如豬肉富含維生素B1、深海魚類富含Omega-3不飽和脂肪酸(EPA、DHA)。

  無論古今甲魚的藥性醫學,都深具價值,而在料理的美味上更不言而喻。在北京知名餐廳,一道甲魚裙邊料理賣得比燉魚翅、燕窩還貴,饕客仍趨之若鶩。甲魚裙邊富含膠質,是養顏美容者最愛。鱉肉的料理多元,三杯、藥燉、生炒、清燉、紅燒、紅燴、清蒸皆可,最大秘訣是要熟爛通透,讓效能淋漓盡致。鱉血能生飲或沖入參酒;鱉蛋可鮮吃或調鱉蛋酒;鱉殼曬乾研製成粉,鈣質多。是以,甲魚全身皆能食用。

  上海稱甲魚為「水魚」,湖南人稱「團魚」,又名「元菜」。從古書中翻找的甲魚料理,光聽名稱就令人食指大動、垂涎三尺,如紅燒鱉甲、冰糖清蒸甲魚、當歸燜甲魚等;張廉明《孔府名饌》提到:「霸王別姬(音近鱉雞),以蒸則清淡鮮美,以炸則滋醇濃郁,形整酥爛,皆為營養豐富、鮮香味厚之佳餚。」

  再者,各地也有出色甲魚料理,如湖南名餚:紅燒團魚裙爪、元菜裙邊;粵式風味:松茸鮑片炒裙邊、杏圓花膠燉水魚、荷葉火腿鮮菇蒸水魚。台灣常見的則是三杯甲魚、藥燉甲魚。

  在現代醫學講求營養攝取均衡,甲魚是一個極佳的肉類來源。根據美國心臟學會建議,飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例最好為0.8 : 1.5 : 1,甲魚含有適當的、接近建議量的脂肪酸比例。熬煮甲魚湯時會將小分子的游離胺基酸溶於湯汁中,喝湯補充營養,帶殼的甲魚湯中還含有種類豐富的礦物質,能增加抵抗力與免疫力。

  台灣甲魚養殖由農委會輔導,注重養殖環境、水質、生菌數等,尤其對甲魚的養殖用藥規定十分更嚴格,一般水產動物養殖可使用17種用藥,唯甲魚僅可使用4種。且衛福部食藥署法規之安全衛生標準,針對甲魚用藥之檢驗更高達9大類,檢測項目多達101個品項。

  基於此,在政府用心輔導嚴格周密的環境下,台灣甲魚品質安全無虞,定可讓消費者安心,而甲魚功能價值之高不容小覷。甲魚為台灣優質食材,全身皆有藥用價值,具豐富優質的營養素,且料理美味多元,深受國際遊客喜愛。如此萬事俱備的條件,若不開家甲魚專賣店,豈不令人遺憾!


 
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