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台味砂鍋魚頭
作者:陳靜宜
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  目前台灣砂鍋魚頭從由來跟分布來說,大致可分為兩個脈絡:一是本土水庫魚版的砂鍋魚頭,另一個是調整版的江浙砂鍋魚頭。前者的發展與時間、空間有其環環相扣的關聯性,其在市場上普及存在並非偶然,十分有趣。

  台灣推行周六只上半天班開始,就興起了一股國民旅遊風氣,郊外有許多結合觀光的餐飲服務,如在山區就有土雞城、在水庫旁就有「活魚幾吃」的餐廳;而水庫附近的餐廳中必然有一道菜色是「砂鍋魚頭」。砂鍋魚頭通常使用水庫裡的鰱魚,符合台灣吃現撈魚的習慣,而水庫為什麼養鰱魚?因為鰱魚吃水中的植物性與動物性浮游生物,有淨化水質的功能。

  曾文水庫就在嘉義縣大埔鄉境內,附近有數家砂鍋魚頭專賣店,大立餐飲部的生意最好,大埔風味餐廳(前身大埔餐飲站)開業最早,而佳香餐飲部的口味最傳統。這裡與其說是砂鍋魚頭,還不如說是「鋼盆魚頭」(或有人稱「臉盆魚頭」),因為魚頭太大,得用鋼盆才裝得下。佳香餐飲部老闆江明苓說:「早年的鰱魚頭大概重達三斤,但現代人的食量小,多使用一、兩斤。」

  說到砂鍋魚頭就不能不提全台知名、位於嘉義的「林聰明沙鍋魚頭」,它是其中的異數:不位於水庫旁,且成為魚頭專賣。第三代傳人林佳慧說,一開始砂鍋魚頭的配料並不固定,全賴店裡當天有什麼菜就丟到鍋裡煮,品質不一,後來才慢慢規格化。由此可知,這與江浙砂鍋魚頭豆腐並非係出同門。

 

  以湯底來說,佳香與林聰明都使用到沙茶醬,這也是北部砂鍋魚頭所沒有的調味。值得一提的是,林聰明沙鍋魚頭天天排隊,但什麼時候是品嘗的最佳時機呢?建議大家一開店就入座。林佳慧說,店裡有一些火雞肉相關菜式,一早以汆燙過火雞肉的純火雞湯取代白水,加入頭一、兩鍋的湯底,香氣更加濃郁。

  至於配料,每家店不同。佳香餐飲部比較特別的是加入蛋酥、金針跟雞胗;而林聰明一定會有的配料是大白菜、炸豆皮、豆腐與黑木耳。

  砂鍋魚頭裡的重頭戲是吃「魚喉」。大頭鰱需要快速收縮鰓耙,才能順利吃到動物性浮游生物,牠身體裡的一個結締組織(魚喉),可以控制鰓耙與其他肌肉連結,使得鰓耙靈活運作。打開鰓蓋後可以看到魚喉,是一團咖啡色的物體,吃起來柔軟彈牙或像麵筋。

  在《咱ㄟ淡水魚》書中提到,「鰱魚喉、草魚尾」就是在說鰱魚喉、草魚尾是最美味的,後來人們卻以訛傳訛,誤植成了「鰱魚頭、草魚尾」。在嘉義一帶,魚喉通常只呈給主客或是家裡年紀最大的人,除非長者不用才有機會輪到其他人吃。

  至於砂鍋魚頭的在地吃法,是白飯澆湯汁搭配一點配料,類似飯湯。鍋底下有小火續煮,等到炸魚頭慢慢煮透了也軟了,才開始吃魚頭旁的魚肉塊。不過有些人偏愛的可不是占鍋中總面積百分之八十的魚頭,而是那吸飽了湯汁的白菜與豆皮,看起來是不起眼的配角,卻是鮮美之處。

  至於江浙菜裡的砂鍋魚頭豆腐則是另一個世界,用的也是鰱魚頭,但只加豆腐、香菇、筍片用豆瓣醬與醬油燒製。台北漢中街美味小館的魚頭砂鍋則會用到家鄉肉、大白菜與粉絲,湯底的致勝關鍵是秘制胡椒粉,真是各異其趣。


 
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