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態芮Taïrroir 從舊味道探索甜點新使命
作者:黃芮琪
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  圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣,光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開,裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠,古早味瞬間翻越時空,變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像,能將台灣本土滋味發揮至此,竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。

 

從觀光客到做出正港台灣味

  喧鬧廚房裡,賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草,細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動,精準得一絲不苟,不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌,她一掃方才的嚴肅,什麼點子都侃侃而談,不時哈哈大笑,展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品,果然甜點如其人,細膩又活潑。

  念飯店管理出身的賴思瑩,22歲轉攻法式甜點,像是找到真愛一般陷入狂熱,曾在飯店點心房實習,也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點,但繞了一圈,對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」,特別喜歡餐廳的高壓環境,餐期時腎上腺素大爆發非常過癮,能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。

  態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事,但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶,人生首次來台遊玩時就愛上台灣,之後幾乎一年要來兩、三次。她指出,相較於新加坡一年到頭都是大熱天,台灣不僅四季鮮明,豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已,因此當何順凱發出工作邀約,她先是驚呼:「真的假的?你認真?」隨即一口答應:「當然好哇!」

 

對舊味道的使命感

  熱愛鳳梨酥的觀光客,賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒柿狂」,將柿子做成清甜爽口的冰淇淋,配上蜂蜜蛋糕、柿子脆片與紅棗桂花果凍,底部更罕見地用了南北杏做成餅乾,最後神來一筆點綴酒釀泡泡,十足年節風味。

  年紀不過30出頭,賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感,笑說:「不知為何現在年輕人很少吃柿子,可是味道很好啊!我就想放在甜點裡,逼大家吃!」

  無論是從味覺記憶裡抽取演繹,或是「看都沒看過」的新東西,都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長,她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」,於是跑到台南、鹿港去做功課,椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味,深入了解到比台灣人還在行,然後再不按牌理出牌,把麻油做成冰淇淋。

 

用金萱茶搓愛玉

  「她(賴思瑩)受過很正式的法國甜點訓練,我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性,關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調,一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素,味道更有其變化與轉折,而這些創作設計思維,都需要專業甜點訓練的精準判斷。

  何順凱指出,四、五年前剛回台灣時,發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房,在追求大量製作的前提下,很難一下子轉換想法,做出適合精緻餐飲(fine dinning)餐廳的甜點。他舉例,量產多半需要使用半成品,對味道的想像與變化可能就會受到限制,「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」

  何順凱也會做甜點,但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準,「我的甜點邏輯很直觀,好吃就好,味道不夠就再加,在她(賴思瑩)看來可能都像是亂做。」也因此,態芮開設之初,何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。

  何順凱追求的口味深度與變化編排,幾乎像是要賦予甜點靈魂,聽來有點玄,但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」,多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過,賴思瑩硬是大玩解構,不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅,內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪,最令人驚豔的則是直接將鳳梨薄片乾燥後做成圍邊,還原成靈巧的小方塊。

  對賴思瑩而言,盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法,好比她想做出帶茶香的愛玉,不是將愛玉配茶水,而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉,天馬行空卻更為動人。她也認為,甜點肩負著完美結尾的重責大任,在專業甜點主廚的巧思下,可將各個面向發揮得更加細膩深刻。


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