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JL STUDIO 為南洋甜點穿現代新衣
作者:李承宇
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  JL STUDIO的主廚林恬耀(Jimmy Lim)與甜點師傅韓慧婷的合作關係,有點師徒,有點上司與部屬,也有點工作夥伴。林恬耀說:「我有時候會跟Una(韓慧婷)『吵架』。」韓慧婷則形容,林恬耀對甜點的想像天馬行空,因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想,吃驚地問:「客人想吃的是『甜』點吧?」

  JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單,也相當明確:

  一、南洋傳統口味為骨架。

  二、東南亞食材。

  三、台灣季節水果。

  林恬耀在新加坡出生、成長,祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢:以法餐技法料理台灣味道,開幕前一個月,林恬耀問自己幾個問題:「你真的要這麼做嗎?」「你想做客人眼中,諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』,還是辨識度更高的『那間餐廳』?」「你為何不做家鄉菜?」

  各種問題中,最凝重的一個問題應該是他自問:「你為何沒自信接受自己是誰?」小時候,總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」,但林恬耀卻又受惠於家學淵源,從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。

 

新加坡瘋狂味覺之旅

  於是,在餐廳開幕前一個月,毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」,包括甜點。

  開幕前半年,從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」;但林恬耀總覺得,食物脫離不了「人」與「文化」,於是帶了韓慧婷等同事,前往新加坡,每天從清晨六點吃到晚上九點,一連三天。

  韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗:從肉骨茶等小吃吃到大菜,就連咖啡,也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線,而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。

  「這才是我成長的地方,這才是真正的新加坡生活,這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。

  這趟「東南亞味覺之旅」後,韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉,更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。

 

靈魂被觸動的舒服感

  讀到這裡, 你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1°17'12.4" E103°51'16.3",是JL STUDIO一道甜點的名稱,也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。

  客人在菜單上看到這個座標線索,好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前,侍者還會放置第二道線索:將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框,放在桌上。待甜點上桌,客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底,鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點,飲食趣味油然而生。

  最後,侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片,揭曉答案。

  這道甜點的產生,是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」,也是南洋風十足。韓慧婷解釋,這道甜點全部都是以椰子的元素組成:以椰子奶酪為底,搭配醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。

  「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象,也是對餐廳的最後印象,可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言,當客人吃完甜點起身離開餐廳時,「要舒服」。

  這種「舒服」的感覺是對整套餐而言:至少要有八分飽、覺得味道好,離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。

 

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