目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 44 期
 
VERDE透過甜點 讓菜單設計想像更精緻
作者:朱荔詡
  文章瀏覽次數:233

  簡潔又帶點西方古典的裝潢,時尚蔬食餐廳VERDE透露著精緻餐飲(fine dining)的主軸;大面積的植栽牆,則彰顯著蔬食的本質。由西班牙籍行政主廚Daniel Negreira所設計的菜單,把各種季節時蔬,用義法料理風格,轉化為創意西菜。

  在享用一道道時尚西式料理後,最後的甜點,上桌的,竟然是一籠小籠包?

  素雅黑陶爐上是小巧竹籠,掀開蓋子,蒸騰的白煙緩緩散開,露出一顆淡象牙白、細膩十摺的小籠包,附上的兩個白磁碟,一個裝著嫩黃薑絲,一個呈著醬色醬汁,「我不是在VERDE嗎?怎麼最後突然變成鼎泰豐?」

  摸不著頭緒,伸出筷子一挾,咦?麵皮怎麼比看起來的還要硬?一口咬下,啊!根本不是小籠包,白色麵皮是白巧克力,裡面包著的,居然是混了奶油香氣碎餅乾的鳳梨餡。

  大驚之餘,那兩個小碟子裡又是什麼?筷子拈來一嘗,以為是薑絲的,原來是糖煮鳳梨絲,細細咀嚼,竟然又有點薑味;而那碗醬油,竟然是帶著八角味道的焦糖漿。

  看似熱食中菜,其實是清涼甜點;味道既是西點,調味又帶中式,把正統甜點、視覺美感、錯覺樂趣三者混合得淋漓盡致的,正是VERDE甜點主廚劉隆昇(Adam)的巧思。

 

甜點是最美的技術展演

  VERDE共有四位主廚,Daniel是行政主廚,另兩位是料理主廚,並專設一個甜點主廚的位置。

  Daniel認為,甜點主廚對餐廳很重要,一家餐廳要做好每一道料理,必須靠團隊合作,每個人都有自己最擅長的部分,「甜點主廚不只負責做甜點,更對整體菜單設計有重要的幫助。」

  他解釋,VERDE是一家走精緻餐飲路線的蔬食餐廳,價格在一定水準之上,但是當菜單不像一般高級西式餐廳,有龍蝦、鵝肝等昂貴食材時,要怎麼告訴客人,這些用平價時蔬做出來的料理,確實有那個價值?關鍵就在於怎麼用技術(Skill)創造讓人印象深刻的料理展演(express),「甜點,就是最精美的一種料理技術展現。」

  「所以我從一開始,就堅持一定要有一位甜點主廚加入團隊,讓他為整個餐單設計提供更多的精緻想像。」Daniel強調。

  「甜點的創意,必須擁有季節感以及生活感;而對蔬食原料的運用,更可以延伸到菜單上其他菜色上,」劉隆昇表示,在VERDE,每一季都是與Daniel和另外兩位料理主廚王致晟(Vincent)和呂學明(Timothy)討論,從概念、呈現到用料,讓蔬食食材有不同表現。

  劉隆昇說,每個人對生活都有不同體驗、對於周遭也有不同觀察,平常會關注的興趣事物也不一樣,例如自己,以前到過北京、蘇州工作過,也去過日本等地旅遊,生活經驗的差異,對於「怎麼用料理呈現秋冬感」,和歐洲出生的Daniel、美國長大的Timothy,或法國工作過的Vincent就絕對不同,彼此也就能交流不同想法。

 

小籠包外型 鳳梨酥滋味

  劉隆昇會做出「白巧克力小籠包」,靈感源自於主廚Daniel對台灣的熱愛。腦力激盪後,台灣最深入人心、外國遊客來台必吃的招牌點心,鹹點首推小籠包、甜點則是鳳梨酥。

  但怎麼把小籠包和鳳梨酥融合在一起,變成一道既是蔬食、又符合VERDE定位的甜點?這就成了劉隆昇的創意大考驗。

  在反覆思考後,劉隆昇決定取小籠包的外型,和鳳梨酥的滋味,把兩者融合成一道外表以假亂真,味道又兩者兼具的創意甜點。

  第一個挑戰,就是「如何呈現小籠包?」要取蒸完後的白胖樣子?蒸之前的鮮明姿態?還是咬下去那瞬間的湯汁淋漓?一開始,劉隆昇也想過麵皮、酥皮等類似原本小籠包的外皮,但後來轉念,既然要創意,就要完全顛覆,不要沿用本來小籠包的作法。最後他針對顏色,選擇了白巧克力,決定把這道甜點做成一個有內餡的造型巧克力。

  一開始,他以松露巧克力為靈感,反覆用手捏來塑形,希望把巧克力捏出小籠包的形狀,卻發現巧克力的質地並不像麵皮那般容易操作。嘗試多種方法後,他發現用模子塑形才能保持巧克力的完美形狀。於是他用黏土捏出一顆小籠包,再用矽膠翻膜,自行打造出專用的模子,成功解決外型問題。

  第二個挑戰,則是怎麼把鳳梨酥變成巧克力的內餡?一開始最簡單的想法,就是把鳳梨酥捏碎攪拌混合,咬下去有餅皮碎粒又有軟糯鳳梨餡,完美!但做好後,劉隆昇吃完卻覺得差了一點,因為小籠包內餡帶有湯汁,如果打算複製那種濕潤口感,就得讓鳳梨餡保留多一點點水分,但這麼一來,餅皮就會喪失酥脆。

  反覆測試下,劉隆昇想到,大家對鳳梨酥餅皮最大的記憶,在於奶油香味,於是改用奶油餅乾代替餅皮,讓香氣凸顯,也更不怕受潮,終於創造出帶有酥脆感又有濕潤度的內餡。

  當然,配角的薑絲與醬油也不能沒有。鳳梨絲顏色相近薑絲,剛好是完美的替代品,用加入薑汁的糖漿煮過,讓鳳梨染上薑味;焦糖漿顏色類似醬油,同樣混入八角一起熬煮,讓中式風味融入。

  最後端上桌時,再在蒸籠底部放上乾冰或液態氮,創造蒸籠打開瞬間熱氣蒸騰的模樣。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.