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50/50 Cuisine Française 替甜點創造記憶點
作者:洪卉琳
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  在一般人想像中,甜點主廚會根據套餐的內容來決定如何以甜點延續完整性,但50/50 Cuisine Française不一樣,主廚劉耀星不會直接告訴甜點主廚田育如這季的菜單菜色,而是透過「不重複食材」的「點菜」方式,讓田育如自由創作甜點。

  如果把法式餐廳比喻為生物,那麼50/50 Cuisine Française肯定是剛破繭而出的蝴蝶,特別是那種會隨著角度不同,而使翅膀顏色有所改變的蝴蝶。會變色的蝴蝶,源自於翅膀上的顯微結構,但多變化的50/50 Cuisine Française,則是建立於50與50的交融。

  2017年春天才開幕的50/50 Cuisine Française,以「50%的食材與50%的廚藝,50%的傳統與50%的創新,50%的料理與50%的餐酒」,這樣50與50的平衡概念展開法式料理雙翼,不到兩年時間,便在2018年米其林初來台之際獲得餐盤推薦。

  悄悄在富錦街低調展翅飛舞的50/50 Cuisine Française,由來自香港的主廚劉耀星帶領7人年輕團隊組成,人稱阿星主廚的劉耀星,曾跟隨活躍於澳洲的知名英籍主廚Donovan Cooke,以及被譽為當代最偉大主廚之一的德籍主廚Eyck Zimmer學習法餐,同時也有長達十年的時間任職於香港賽馬會的Derby法式料理餐廳。

  而紮著包頭,漂染著時下流行淺髮色的甜點主廚田育如,今年27歲,大學畢業後就進入與50/50 Cuisine Française同屬集團的薄多義義式手工披薩工作,負責起甜點部分後,才展開對甜點的興趣,就像蝴蝶吸食花蜜,在尋覓到自己喜歡的花色後,才會停下翅膀。被「甜點外觀都很漂亮」所吸引的田育如,開始鑽研「如何把美美的甜點提供給客人,讓客人心情也很好」的初衷。

 

讓甜點不像教科書

  田育如在50/50 Cuisine Française才初次嘗試與主廚配合,讓自己做出的甜點成為套餐的一部分,「一開始害怕、緊張又擔心,很怕不能達到主廚要求的水準與品質。」因此她不斷嘗試與製作,有時間就練習、有問題就問主廚,「有時候主廚講完一個配方,我就會一直做,食譜怎麼寫,就怎麼做」。基本功固然須紮實,但劉耀星也會適時地給予建議,讓田育如的甜點不只是教科書上的風味,即便只是稍微調整溫度,都能讓甜點有所不同。

  與50/50 Cuisine Française所秉持的50%傳統與50%創新相同,田育如在一定基礎上,偶爾會添入大膽嘗試,挑戰不同突破與恣意綻放。這些由田育如所詮釋於白盤上,綻放著有如美麗花朵的甜點,不僅療癒了用餐的饕客,也讓田育如隨著饕客鼓勵而有了信心。

  雖然有些品嘗法餐的客人,認為甜點可能只是套餐的附加價值,但田育如仍想要讓客人對於甜點「有記憶點」。

 

美到讓人捨不得下手

  劉耀星對甜點的規範是「不重複食材」與「點菜」。所謂的不重複食材,是指餐點與甜點所用食材不重複,就像是甜點常用的水果,也可能用於油封鴨醬汁,甚至是前陣子曾以西瓜作為冷湯;即使看不見水果外觀,但風味仍會滲透在料理內,因此所搭配的甜點就不得有相同的水果類型。甜點主廚如何避開阿星主廚所用的季節食材,但卻又必須呈現出季節風格,確實相當挑戰。

  而「點菜」方式,則是喜愛到市場選購食材的劉耀星,對於田育如的臨場考驗。劉耀星四年前來台,明顯感受到台灣與香港的食材差異:香港食材多仰賴進口,但台灣蔬菜、海鮮等食材,則由台灣自產居多,因此他上市場的次數很頻繁。像是草莓季到來,劉耀星便「點菜」指定草莓甜點,田育如則必須透過草莓「讓饕客一看到甜點就能立刻感受到草莓季的到來,但卻又美得捨不得下手」。於是她時而以小東西組合堆疊妝點,時而改採單一主視覺來襯托主題,甚至是透過「色調」來決定擺盤。

  田育如深知,甜點外觀是決勝關鍵的第一步,通常採「對比色」擺盤,如「帕芙洛娃/芒果/鳳梨/椰奶卡士達/優格冰沙」,便是透過黑色盤子,襯出椰奶製作而成的白色蛋白霜片,堆疊出立體造型,並隱藏了鳳梨丁、芒果丁與優格冰沙,重現楊枝甘露風味。


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