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AM藝食巴黎 邂逅盤飾甜點的藝術與意境
作者:余得如
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  AM藝食巴黎是一間重視食材、藝術和體驗三者關係的私廚,主廚Charles和甜點主廚Shirley都有旅法經驗,聯手創造「藝食」料理。斐杭狄學校的西餐訓練是每周針對一個區域出餐,從開胃菜到甜點,讓Charles能夠掌握甜點的重點,為前後在藍帶廚藝學校和雷諾特廚藝學校學法式甜點的Shirley提供西餐擺盤、鹹食搭配的建議,使AM藝食巴黎的盤飾甜點受不少深度甜點迷推薦。

 

正宗的盤飾甜點

  在法國,習慣把甜點作為正餐句點前的佳餚。隨著法式精緻餐飲在全世界流行,各地饕客也漸漸開始需要一點「甜頭」作為餐食的結尾。

  台灣餐廳裡常見的甜點不外乎布蕾、布朗尼、起司蛋糕,有些餐廳會用糖粉、巧克力醬裝飾甜點,因此很多人認為這就是盤飾甜點。其實「盤飾甜點」是解構視覺、味道,然後重組,以呈現在器皿上的甜味點心,講究的是味覺體驗,而非只是吃到甜點。

  餐後隨即品嘗,使得盤飾甜點比甜點店裡的甜點更具即時性,擺進甜點餐盤的元素種類能更加多元,不同的溫度、易消的泡泡都可以華麗上桌。

 

味覺與香氣的體驗之旅

  主廚想要傳達的「意境」是盤飾甜點的創作基礎,解構和重組整體的色調和使用的食材、器皿。其次,決定主視覺的位置、堆疊元素,對於不確定如何呈現的食材,「先不切割出造型,藉由近距離和遠距離觀看,找出最和諧的搭配,就像素描時退一步觀察,往往能看出整體的效果」,Charles繼續說:「遠觀也是從客人的角度看,料理者也才能貼近客人的體驗。」

  盤飾甜點「身為一道甜點」,設計味覺的體驗也很重要。依意境去發想適合的味道組合,Shirley會在平衡的味道中設計不同層次的味蕾體驗,透過增添香氣、操作不同質地,創造出豐富的口感,讓盤飾甜點不只有視覺的驚豔,還有味覺的驚喜。

 

心樹


 

海島


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