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從錦町老宿舍到樂埔町
作者:周寧靜
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  老屋原本是建於1920到1930年代日據時期的中階官舍,光復後一度提供給早期林務局官員使用。隨著住客離開,這幢木造建築因疏於管理,逐漸頹圮凋零。2006年12月公告為「歷史建築」,2013年才在台北市文化局「老房子文化運動」的媒合下,交由立偕生活文化團隊整建修復。

  雖是從充滿歲月痕跡的歷史建築出發,但立偕並不打算訴說老故事。

  「建築不能抽離生活與社會。」立偕生活文化董事長張巍懷研究建築史,這是他看過世界各地許多建築之後的體悟。建築物固然是其所處時代流行的建材、形式,乃至於當時思維的呈現,卻無法描繪一時一地的時空樣貌,也無法映照出生活在其中人們的聚落精神與社會文化。

  文化是生活的總和,而生活則包涵了人類的食、衣、住、行、育、樂各種面向;建築,則是承載人類生活的空間。摒除了「人」的存在,就如同被棄置的老屋,失去與周圍時空的連結,隨著時間瓦解。

  本著對老建築自身歷史的尊重,立偕團隊經過嚴謹的考據,盡可能使用傳統工法施工,復原老房子原本的形式風格,保留了木架、門窗等原始元素,屋頂黑瓦新舊並陳。保留老房子的特點,重現風華,又能透過餐廳的營運,與人進行多方面交流,創造人與城市新的生命記憶。

 

  2014年底,老房子以「樂埔町」的樣貌重新出發,再度跨入台北的城市生活。樂,指「快樂的」;埔,是「平坦的地方」;町,則是「田地」。對於在21世紀重生的老屋,立偕賦予了它新任務──讓快樂茁壯的沃土。張巍懷希望每個來到樂埔町的客人,都能與老屋有不同時空、不同面向的接觸與交流,能從老房子的氛圍、美味的飲食饗宴和現代的藝術巧思,得到身心靈的平靜、滿足和快樂。

 

日式老建築裡的西方元素

  飲食,是人在建築空間內重要的活動之一,能直接反射出時代的生活現狀,也是與人與環境產生連結,最快速也最普遍的媒介。立偕團隊除了希望餐飲能作為生產者、製造者與使用者之間美好心意的傳遞橋梁,也期待能與老房子本身的特色相呼應,因此選擇了「和法料理」作為餐飲基調,以融合台灣本土食材、日式調味以及西式烹調技法的料理,巧妙地隱喻日式老建築裡潛藏的西方元素。

  定期更換的菜單,每每考驗著主廚蔡昀諺的創造力。或許是因為料理實力是自學而來,反而少了師承的框架限制,對於餐點的設計美學更加無拘無束。以牛小排為主角的「豐牛菊芋」,端出的是一幅立體的東方山水;看似秋日庭園裡水缽的雞湯「和悅澤水」,碗底卻是令人驚喜的法式炭烤鴨肝。

  東西方的料理精神與手法互為表裡、靈活運用。

  說是以四季為主題的料理,卻不滿足於單純季節食材的呈現,而是將季節的意象、節氣、五行八卦的哲思融入其中。以「說秋悅秋」主題菜單為例,秋天在五行中對應的是「金」和「西方」,而「金」和「西方」在八卦中屬「兌卦」,兌為澤。用白話解釋,就是秋天是收穫的季節,豐收則歡欣,歡欣為「悅」;人在天地富饒中,感受湖澤養育萬物,相和喜悅之象。

 

菜單裡的五行八卦寓意

  「仲秋蜜果」這道菜是昆布柴魚高湯醃過的清甜剝皮魚,用金桔橄欖油和蜜柚調出酸香,讓人從味覺及嗅覺品嘗中秋時節特有的香氣。「和悅澤水」,漂浮著香菇的雞湯,充滿台灣山林的馬告香氣與碗底的炭烤鴨肝,讓微涼的秋日增添豐厚暖意。「濃橘愉秋」以番茄調製的修隆醬,呈現由綠轉至絳紅的景致,咬一口烤馬頭魚,發出酥脆的聲音,一如踩在秋天的落葉上。「豐牛菊芋」以菊芋帶來甜味,為牛小排帶來多層次的口感,茭白筍與菊芋片組合成一幅充滿禪意的立體山水。

  蔡昀諺巧妙地利用台灣在地食材,創造出能讓人從視覺、嗅覺、味覺乃至於聽覺各種感官,感受到季節氛圍的餐點。引領樂埔町的訪客在短暫的用餐時間,從料理中體驗台灣的金秋之美。


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