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陳文正藝術麵包 打造亞瑟王傳奇
作者:謝懿慧
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  亞瑟王與士兵英姿煥發地站在中央,兩旁有獅子隨侍在側,搭配前方的盾牌、兵器與後方的旗幟,戰爭彷彿一觸即發。呈現這精緻場景的,竟然是麵包。

  景文科技大學餐飲管理系專任技術教師陳文正以「亞瑟王‧出征」在2018年「盧森堡國際廚藝大賽(The Villeroy & Boch Culinary World Cup)」藝術麵包作品個人組奪得金牌,比賽展出僅一天,陳文正卻花了一年設計、三個月製作。

  陳文正歷經高雄漢來等烘焙坊,又從國立高雄餐旅大學一路向北到現在於景文科大任教。為何從一般烘焙轉戰到藝術麵包?他表示,一開始是從報紙上接觸到藝術麵包的訊息,但深深被吸引是在一次新加坡的比賽中看到藝術麵包作品,他說:「造型巧克力很多人在做,但麵包卻很少。」

  藝術麵包可擺在自助餐檯、冷盤上,或是放在蛋糕櫥窗,能展現一個師傅的手藝,一般菜餚是平面的,但藝術麵包的立體感會讓客人眼睛一亮。陳文正說:「如果今天擺上一隻立體的獅子麵包,就會有人好奇問這是什麼、然後用手去摸,更容易吸引客人目光。」

 

人物臉部塑形最困難

  為了讓藝術麵包的角色栩栩如生,陳文正去學捏塑、還買模型來模擬,曾為了做一隻獅子,特地跑到鶯歌買獅子雕像做粗胚。在塑形時,陳文正覺得最難的是臉部,尤其是女生的臉。他強調,五官的比例要正確,避免烘烤後膨脹表情整個走樣。

  不管是在喝咖啡、開車、睡前,陳文正無時無刻都在思考作品,生活、卡通、歷史、電玩等都是陳文正的靈感來源,過去他了解外國評審喜歡中國風的題材,做過呂布、媽祖等作品,但他想試試自己的能耐,去年在盧森堡以亞瑟王為主角,還加入當地國徽的代表動物獅子,以西方的麵包做西方的故事。

  陳文正說,他的作品特色很明顯,「要讓人一看就知道是出自陳文正之手」。以亞瑟王來說,第一層為一排絹版;第二層為人物;第三層就是盾牌與刀,由高到低的層次感讓觀賞者由下往上看,評審稱讚這種布局:「每個細節都可以看得一清二楚。」但陳文正也說,這種模式評審會看膩,未來將突破自我,挑戰困難度更高的作品。

 

披覆、絹印、編織 多重技巧

  陳文正也採取很多技巧,讓自己的作品更活潑,像是披覆、絹印、編織、版雕。

  披覆是指在第一次烤焙後,用0.01公分的糖麵糰包覆一次,再進行第二次烘烤。他早期的作品「媽祖」只到粗胚,結果鎩羽而歸。他上網找資料,才知道披覆如塑身衣,能凸顯作品曲線,更加寫實。進行披覆時就像在貼沙隆巴斯,一片一片蓋上去,用水做粘著劑,同時邊推邊拉,重疊就裁剪,烤三小時後曲線就會出來。

  絹印是陳文正作品的特色,在亞瑟王中,可看到王室成員以畫布方式排列在後,這是陳文正在逛街時看到有人穿絹印的T-shirt,讓他試著將這技巧用到麵包上。將網版蓋在以米麵團製作的麵皮上,刷上染料後,就像影印般將圖案烙印在上面;進烤箱前須打洞透氣,避免麵包因熱漲冷縮爆開。

  編織與版雕則是與時間賽跑,編織用的麵團要花更長時間鬆弛,再將麵團搓成一條條細細的線,相互交叉堆疊編織。而版雕因為麵包一下刀就會軟掉,過程中須放入冰箱二到三分鐘再拿出來切,同樣的動作要不停地重複,加上很細,容易斷,往往切一片就需耗費半天。

  所有國際比賽都有藝術麵包項目,分為靜態與動態兩種。靜態的前置作業為一到兩個月,做好後到比賽現場組裝,強調的是工細。動態考驗製作者的體力,在短短三天就要做出成品,至少需要半年的練習。

  跟製作一般的麵包相比,藝術麵包除了拌麵團的步驟,使用的麵團配方、烘烤的溫度等都大不相同,從設計主題、素描,再來是麵團配方的制定、作法分析修改、披覆、上色,最後烘烤出成品,每一個步驟都要非常謹慎。


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