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植物園裡的餐酒會
作者:洪麗君
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  Asol,阿美族吃到第一道食物所發出的美味驚嘆聲。

  一場名為「Asol台灣原生香料餐酒會」,去年底在台北植物園上演,林業試驗所是主辦單位,林試所植物園組組長董景生表示,台北植物園在日治時期即擔任本土保種與國外引種的角色,目前全台植物園都在執行植物保種方舟計畫,利用台灣原生植物,透過策展及各種平台,在生活、生產、生態議題上與民眾進行互動,舉辦「植物園餐酒會」是其中一環。

 

植物 餐酒會主角

  董景生說,「植物」是這場餐酒會的最大主角,當天邀請多位主廚示範,所採用的植物全部都是台灣原生香料:

  土肉桂:全株具濃郁肉桂香,樹皮用在中藥上可強壯健胃,南島民族利用它的葉和果,搭配肉類或檳榔。

  山胡椒:就是原住民香料馬告,帶點檸檬香、薑辣的果實,是原住民料理不可或缺的調味料。

  山肉桂:又稱台灣肉桂,果實芳香撲鼻,對活躍於高山的布農族來說是最重要的肉類香料。

  食茱萸:百搭的原住民香料,在魚類、肉類或豆子湯加上幾片葉子,菜餚就能充滿原住民風味。

  大葉田香:濕地水生植物,葉片可製成酒麴,全株充滿八角茴香味,冬季休眠期前,可採集到很多。

  這場餐酒會由「O’rip生活旅人」負責人黃啟瑞承辦策展,當天除了邀請原住民主廚陳耀忠現場即興創作料理,也邀南投望鄉部落「漫午廚房」布農族主廚松芳古利用山肉桂製作開胃菜「咸豐草野菜春捲佐凱慕斯梅醬」,並利用食茱萸做成「樹豆奶油濃湯」及「佛卡夏麵包」。

  烏來區公所馬告料理競賽第一名的「葛思悠農場」女主人秀菊,則將傳統的泰雅樹豆豬腳加入馬告,煮成湯品搬到餐酒會上,並現場烘烤食茱萸手工餅乾及馬告小蛋糕。積極開發花蓮在地原生食材產業化的「有菊花鹿&芭達乳媽」工作室,以山肉桂及土肉桂製作歐式紅藜麵包,並創作馬告檸檬茶及由土肉桂、大葉田香製成的小米酒。

  此次餐酒會也邀請「高雄餐旅大學」參與,透過高餐餐飲廚藝科副教授李柏宏師生的料理技術,讓部落料理更精緻。

 

鼓勵在地消費 保護生物多樣性

  這場以台灣原生香料為名的餐酒會在台北植物園舉辦,董景生表示,植物園本來就是博物館類型的一種,國外的植物園常為了某些議題而舉辦各種活動與展演,是一個知識傳遞的教育平台。

  餐酒會所採用的台灣原生種,既是原住民香料,也是民族植物,在植物園舉辦餐酒會除了製造話題,也希望讓更多民眾接觸「民族植物」。因為民族植物涉及食衣住行育樂,是植物學中重要的生活應用,也脫離不了飲食文化,若植物長期沒有被利用,就會漸漸消失。

  董景生進一步解釋,在林下經濟尚未達到規模之前,讓民眾先認識這些民族植物,日後到山區部落旅遊時,支持這些使用民族植物烹煮料理或烘焙的餐廳與農場、進而在地消費,為台灣保種及生物多樣性盡一份心力。

 

讓民族植物走出科普書

  研究昆蟲與植物關係的董景生,自2005年起就與團隊出版一系列的民族植物科普書,多次獲得政府優良出版品獎。他研究民族植物的初衷,是因在野外進行林業調查時,常接觸到民族植物,上山前最後的補給站或住宿的地方也經常是原住民部落,久而久之發現,原住民對於告訴別人自己的傳統生活方式有困難,透過教案整合與包裝,能讓他們較有系統對外傳播知識。

  經由多年研究,董景生也體認到,對於留在部落的人而言,「產業」很重要。如同近年日本提出的「里山倡議」,以生活、生產、生態為主軸,透過農、林、漁、牧等生態活用,發揮經濟、社會和產業效益,促進人與自然和諧共生。不再只是著重自然與生態的多方維護。

  為了讓民族植物走出科普書,董景生2016年在科技部計畫的支持下,到南投望鄉部落進行豆類保種調查,訪談了20位老太太Tina(布農語「母親」的意思,也泛指女性長輩)的傳統種植知識,產出了「望鄉布農豆知識」教案。也在「望鄉獵人古道」開闢小型的民族植物園,作為望鄉傳統植物利用的觀光導覽區。

  2017年底舉辦「台灣原生香料的品評會」,在李柏宏及台大林管處協助下,企圖尋找台灣原生香料成為台灣在地味道的可能性。後續2018年底「植物園餐酒會」則加入更多合作夥伴團隊。

 

與「自然」連結是必然趨勢

  董景生提到,其實還有很多香料品種可以介紹,也有更多部落與族群可參與餐酒會,但礙於經費,規模尚無法擴及南部的民族植物。未來,植物園將持續擔任議題提供者的角色,透過各種不同形式的活動或異業結盟,邀請有興趣參與的社區朋友或機關團體合作。

  同時間,台北植物園另一檔以「蜜蜂採蜜」為題的活動,屆時將邀請品蜜師討論台灣不同區域生產不同品種的蜂蜜。

  植物對人有何幫助?植物是藥,也是日常生活的食衣住行,你吃的蔬菜、水果、用的纖維都是植物,與「自然」連結,已是必然趨勢。

 

小檔案

民族植物

  民族植物是由美國植物學家J. W. Harshberger於1895年創建,其原始定義為「研究早期人類對植物的利用和土著植物學」;目前廣泛定義為「特定地區之特定民族與植物的關係」,舉凡食、衣、住、行、育、樂,乃至於神話、傳說等一切涉及植物的範疇,包含植物學、民族藥物學、人類學、生態學、經濟學、語言學等。

林下經濟

  林下經濟就是利用林地內的生態與環境特性,在林下栽植合適的耐陰性森林副產物,如藥材、食用菇類、水果、堅果及飲料作物等,在不砍伐樹木情況下,可以增加林農的經濟收入。

里山

  里山(Satoyama)指的是環繞在村落(里,Sato)周圍的山、林和草原(山,yama),也就是位於高山(日文為「奧山」,Okuyama)和平原(日文為「里地」,Satochi)之間,包含社區、森林、農業的混合地景(landscape)。


 
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