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永續海產之續集—塔斯馬尼亞島
作者:張玉欣
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  今年三月號的專欄介紹了澳洲的永續海產, 自己也迫不及待地安排了一趟旅程,想要進一步了解位於澳洲東南的小島、是澳洲海產產值最高、面積有台灣兩倍大的塔斯馬尼亞(Tasmania;以下簡稱塔斯),如何在現代化的潮流裡,在土地與海洋生態環境的經營上,選擇永續食材的理想實踐。

 

對塔斯馬尼亞的初步印象

  猶記得台北的美福超市曾賣一公斤新台幣3000元、號稱世界頂級的櫻桃,詢問之下,竟是來自澳洲的塔斯;台北國賓飯店A Cut牛排館強調所賣的頂級澳洲和牛同樣來自此處。待我來到澳洲之後才知道,塔斯更是頂級海鮮的代言,只要是龍蝦、生蠔、鮭魚等海產食材來自此處,都能掛上品質保證。

  2018年八月的全球旅遊權威「寂寞星球」(Lonely Planet)出版了一本《寂寞星球終極飲食清單》(Lonely Planet's Ultimate Eatlist),裡面介紹世界五百大值得安排旅遊前往體驗的食物。在澳洲,有13個飲食體驗入列,而名列澳洲第一、在五百大排名當中、名列第十二的是塔斯的生蠔(oyster),而塔斯尚有一項排名澳洲第三的美食—干貝派(scallop pie)。

 

塔斯馬尼亞的物產與海產

  根據澳洲農業資源經濟部(ABARES) 公布的數據顯示,2015-16年,澳洲野生漁業和水產養殖業總產值上升了9%,達到30億澳幣(約新台幣660億元),總產量上漲12%,達26.6萬噸。聚澳傳媒(Ausfocus)在2018年1月11日的報導引述ABARES執行董事Steve Hatfield-Dodds:「野生捕撈漁業和水產養殖業產值均呈現上漲趨勢,鮭魚、岩龍蝦(rock lobster)和明蝦等海鮮為主要產值提高之因素。」

  從澳洲海鮮總產值來看,塔斯的產值所佔比例最大,達到30%,其次是西澳21%,南澳17%,昆士蘭省則佔11%,聯邦直屬漁業區為14%。其中,野生捕撈漁業產量佔總產量的64%,水產養殖業佔36%。

  根據塔州政府的官網, 塔斯在2017-18年出口最高產值前三名皆為礦產;前十名當中,出口食物(材)以牛肉排名第四(出口值約新台幣45億元)為最高、魚類海鮮排名第六(出口值約新台幣31億元)、甲殼類海鮮排名第八(出口值約新台幣20億元)、第十名則為巧克力與可可(出口值約台幣10.7億元)。產品出口的目的地國家,則分別是中國大陸、馬來西亞、日本、台灣及越南。雖然無法獲取更詳細、各國的進口明細資料,但讓我驚訝的是,看到台灣排名第四,可見塔斯的食材已獲得許多台灣食品進口商的青睞。

 

一趟Bruny島的海上冒險體驗

  這次的塔斯馬尼亞之旅,除了參觀塔斯最大城Hobart的假日市集、走看歷史遺址、國家公園外,特別安排體驗在Bruny島的「野生海產冒險之旅」(wild seafood adventure tour),希望能夠進一步認識當地的居民如何在消費過程中實踐永續海洋、永續海產的概念,自己也親臨體驗在南極海域下自己的渺小。

  Bruny島位在塔斯馬尼亞島的東南方,屬於塔斯馬尼亞州。這次搭上遊艇,參加了「野生海產冒險之旅」。遊艇共有三位工作人員,負責開船的是船長Dan,途中會潛水下海幫我們尋找食材的是Nick,另一位則是專門負責烹調料理的主廚Jack。

 

●看見對於野生海產的保育

  曾經在當地海鮮餐廳擔任主廚的Jack,有十多年的烹飪經驗,開船不久,Jack就熟練地拿出兩顆活鮑魚準備烹調。我好奇詢問Jack鮑魚來自何處?「因為我們載你們出海是從事娛樂性的商業活動,因此我們不被允許下海抓鮑魚,所以需要跟合法漁船購買。」Jack解釋了鮑魚為何無法自己下海捕撈的原因,他接著補充:「鮑魚跟龍蝦在捕捉的數量是有法定的限制,正式商業型漁船跟自己個人娛樂的遊艇出海的捕捉數量有很大的不同。像我們這樣的遊艇,若是個人純粹娛樂性質出海,並有拿到合法捕撈海產的執照,在一般海域,可以捕撈鮑魚三個、龍蝦十隻;若是到西部海域,因為產量較高,鮑魚可以到七個,龍蝦則仍是十隻。由於這艘遊艇目前為商業用,因此無法現場捕撈鮑魚跟龍蝦,我們在遊艇上所食用的活鮑魚跟龍蝦必須跟合法漁船購買。」

  我立即google塔州政府的相關規定:「個人娛樂的遊艇若是要在船上直接食用龍蝦, 僅允許一隻的量。⋯所有捕捉的公龍蝦大小須超過110mm,母龍蝦則是105mm。⋯西岸與東岸海域從四月至十月底都不准捕捉產卵期間的母龍蝦,西岸海域的公龍蝦則是八月至十月禁止捕撈⋯」,沒想到規範「陋陋長」,而如何丈量龍蝦的大小及分辨龍蝦的公母,州政府網站都有詳細的說明。

  不只是龍蝦,其他的野生海產也受到同樣的保護,像是干貝、花枝、章魚、鮑魚、蟹類等野生海洋可食動物,都被詳述捕捉數量、公母的開放捕捉季節,相當嚴格。難怪曾經在電視看到海洋警察常會出其不意的出現在釣客附近,丈量他們釣到的海產之尺寸,若是違法直接開罰,完全是零容忍的執法過程。

●海上的合法現撈魚獲

  負責潛水的Nick,約在遊艇接近Bull Bay、最適合下海尋找食材的地方,穿上裝備便撲通地跳下海,約過十多分鐘,很快地,一籠滿滿的海膽與海螺已經上船。我興奮地看到比手掌還大的海膽,第一次看到海膽在呼吸,Nick也介紹海膽的飲食行為,原來海膽是素食主義者,吃海草長大的,而我們吃下的海膽是它的卵(精)巢。

  接著聽到Dan說起自己的工作經驗:「我不到廿歲就從事捕魚的工作,跟著漁船到處跑,很辛苦。你們在市場上買到的新鮮海膽很昂貴,但我們這邊捕捉賣到大盤商的海膽價格,一公斤才2.5元(相當新台幣60元左右),你覺得這樣的工作值得做嗎?這裡沒有人想要捕撈海膽賺錢。」Dan的這番話讓我覺得不可思議,如此優質的海膽竟被選擇棄捕。

  我問了Dan有關澳洲海膽與日本海膽的差異,他提到:「日本的海膽現在大部分是養殖的,因此有一定的數量提供跟品質穩定。由於澳洲捕撈的成本太高,因此也在思考人工養殖海膽,但這些不僅需要技術上的學習,還包括對於島上的生態環境影響評估,目前還在研議當中。」

●仍遭受島上居民質疑的養殖海產

  遊艇開到Shepards Point,是塔斯主要的鮭魚養殖區,目光所及之處皆是一個個圈養的養殖箱網(pens)。由於Dan平日也在鮭魚養殖區打工,幫忙除草(指纏在pen上面的海草),因此Dan也介紹了鮭魚養殖的現況:「一個pen可以容納約3萬隻的鮭魚,通常是待魚苗成長約10-16個月之後,再移至養殖箱網,養殖期約12-16個月之後便可以販售。」

  由於澳洲超市也到處可見挪威進口的煙燻鮭魚(英國Seafish協會在2012年曾調查澳洲養殖鮭魚產量僅占全球2%,挪威則為63%),且價格較為低廉,因此我又問了Dan,「因為那邊的日照時間比我們這邊長,鮭魚有照到太陽就覺得是醒著,會多吃飼料,養殖期較短,所以挪威產量比我們這邊高出相當多。」Dan說明了澳洲鮭魚產量少的原因之一,他又補充說明:「這裡的海獅平均一隻一天會吃掉箱網裡20隻的鮭魚。」我們也在現場看到海獅在養殖區守株待兔的模樣,但就如同當地居民質疑,因為這樣的人工養殖區,讓海獅與自然界的互動模式被扭曲,因此即使塔斯的養殖鮭魚拿到全球第一張生態認證(ASC),居民還是質疑其對於海洋生態的破壞仍有一定程度。

  養殖鮭魚在塔斯一年共有約5.5億澳幣的產值,相當於新台幣120億元,並被預測在2036年前會達到10億澳幣的產值。澳洲海洋保育協會(Australian Marine Conser vation Society;AMCS)的永續海產專案經理Adrian Meder在衛報(The Guardian)2018年10月21日的一項報導中,提到養殖鮭魚在塔斯的問題:「在該州西海岸的麥格理港,主要三家養殖鮭魚公司Huon Aquaculture、Tassal和Petuna過於擴張承租的鮭魚養殖區。我們支援永續水產養殖,這是澳洲未來海鮮產品的重要來源,但這需要在環境可以承受的範圍內進行。評估報告提到目前養殖鮭魚對於環境的影響包括:港口氧氣含量的大幅下降易造成海底死亡區(dead zones)。該養殖業造成鰩魚(Maugean skate fish)瀕臨滅絕危機,我們也對海獅在生長環境下的不良互動表示擔憂。」

 

崇尚自然、重視生態的島嶼

  塔斯的人口50萬,但有台灣土地面積的兩倍大。雖然這次旅程僅在島上停留四天,卻清晰看到塔斯居民企圖保留島上該有的原始樣貌,塔州政府在十八年前即禁止在全島種植基因改良作物,只生產並提供上天所賜予最天然、健康的食材。不論是牧場畜養的牛羊、農場種植的有機蔬果、還是自海洋獲得的海產,甚至日本電視節目特別來塔斯採訪世界上唯一販賣的「雨水」飲用水,均是無數的驚嘆。

  這次的海上冒險之旅,Dan、Jack與Nick三人帶領我們學習如何在不破壞海洋資源並維護生態環境的前提下,取得人類需要的食物。塔斯居民在取得食材過程之斤斤計較,讓我由衷佩服,未來更將珍惜食材的一點一滴,才是對它們犧牲的尊重。


 
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