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滷麵的黑白派
作者:陳靜宜
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  我並不喜歡滷麵,原因在於要用力從一大碗濃稠的芡汁裡扯起黃麵條,麵條體質差一點的就斷裂,沒辦法像一般湯麵那樣吃得唏哩呼嚕、暢快俐落,而是拖泥帶水、不乾不脆。僅管如此,滷麵的散播力還是令我折服。源自福建原鄉的滷麵,在日本、台灣跟星馬都可見其相似蹤跡。

  我把福建滷麵分為黑白兩派,一派是白派的莆田滷麵、一派是黑派的漳州滷麵。最大的差別有三點:第一是煮法,莆田滷麵是麵與湯汁一起下鍋煮、漳州滷麵是麵與湯汁分開煮,入碗時合體。第二是湯汁,莆田滷麵的湯汁不會蓋過麵;漳州滷麵湯蓋過麵,甚至望不見麵。第三是勾芡,莆田滷麵不勾芡,而漳州滷麵必勾芡。

  莆田滷麵是莆田的名小吃,甚至讓莆田有了「滷麵之城」稱號。莆田人許慧敏告訴我莆田滷麵適合大宴小酌,小吃店用料庶民,常見肉末、香菇、紅蘿蔔、黑木耳;大餐館的話,龍蝦、透抽、石蚵、蛤蜊肉也能當料。她提到作法:首先起油鍋,爆香蝦米、蒜頭、蔥段。依序放入紅蘿蔔、肉絲、香菇、洋蔥;並以醬油、鹽調味。再加入清水煮滾,放入抖散的生麵,不要翻動,蓋鍋燜一下再開鍋下蒜苗與青菜。

  聽到此,對莆田滷麵大概有些初步輪廓,很多人或許會跟我想得一樣:「這哪是滷麵,根本就是煮麵嘛!」無獨有偶,日本長崎的ちゃんぽん(cyannponn),一種加入肉類、蔬菜、海鮮、魚板等的什錦麵,作法與要素也與莆田滷麵一致,不排除是由中國輾轉傳至日本。

  至於來到台灣,就成了普遍到不能再普遍的「炒雜菜麵」(什錦炒麵),少了滷字,讓人難以與滷麵聯想在一起。台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗說,什錦炒麵的麵會與高湯同煮,再放入豬肝、雞心、肉絲等配料,把麵翕(hip)一下才上桌。

  至於漳州滷麵與台南滷麵作法跟外型相近,同樣用地瓜粉勾芡湯頭、同樣用鹼麵,只是兩地的配料差異較大。漳州滷麵是自助式配料,可依個人喜好配搭,豬血、雞爪、炸肉、雞捲、筍片、滷蛋、香菇等都能當料;擺好配料後,再撒胡椒粉、炸蒜丁、香菜等。台南滷麵不另外選料,高湯原就有白菜、香菇、黑木耳、肉羹、白蘿蔔、蛋花等,最後再淋入烏醋,湯頭帶有甜味。

  要說漳州滷麵是黑派,主要是加入烏醋,至於加不加醬油,則視店家而定。無論醬油或烏醋,都讓湯底偏暗沉。而要說到真正的「大黑派」就不能不提馬來西亞的檳城滷麵,檳城是馬來西亞福建移民人數最多的城市,系出同源,滷麵湯底加入了黑醬油,湯色黑如柏油、濃不見底,湯頭也勾芡,辣醬湯匙放在湯碗上都不下沉,這種稠度應該在滷麵界算最厲害了吧!


 
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