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長榮航空機上餐 空姐揭密覆熱技巧
作者:李承宇
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  長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡,楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐:有長榮最新推出,與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴, 也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

  他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客,動作稍有停歇。

  「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不暇給,長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得淡定。

  航空客機的機上餐,是先在空廚裡烹調好,再急速降溫至攝氏10度以下冷藏,運送到飛機上,空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下,家裡幫小朋友準備隔日的學校便當,放進冰箱裡保存,到學校再加熱食用。

  機上餐,大概就是這個概念。所以,要讓機上餐美味可口,挑戰非常大。

 

乘客最愛吃什麼?

  長榮航空服務品部課長陳柏元解釋,機上餐烹調後須立刻先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定,並延長保存時間。一般而言,飛機上的冷餐是空廚在乘客食用前24小時內製作,熱餐則是48小時。冷藏後運送,一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛,或其他不可控制的因素,機上餐會依照備製的時間紀錄做必要的更換,以確保所有乘客食的安全。

  陳柏元指出,機上餐不可能出現完全的生食,就算是商務艙的生魚片,也一定經過燻烤或醋漬;也避免設計加熱後會油水分離的菜色,因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜,以及配菜放在同一個餐盒裡加熱,一旦某道菜加熱後流出汁水,可能影響到盤中其他食物的口感和氣味,因此盡量避免。

  楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示,一般狀況下,旅客對於主菜的喜好度,牛肉最受歡迎,其次是雞肉,再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配,但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線,主食米飯的餐點就要增加。

  空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客,以免有客人吃不到想吃的主菜,所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露,如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座,空服員會主動推薦:「今天的牛肉跟雞肉都不錯,兩位要不要各來一份嘗嘗看?」

 

 

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

  機上餐必須將菜肴覆熱,這對多數菜來說是是缺點,但對出自中華民國第一任行政院長,有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的譚府宴,則是加分。

  黃清標是譚廚傳人,他今年開始與長榮航空合作美國線的皇璽桂冠艙「譚府宴」。黃清標解釋,譚廚的特色是要「久燜」,燜得愈久,味道愈濃厚到位,不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好,讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

  長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」,是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁;共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序,萃取食材中菁華;熬成後注入保溫瓶中送上飛機,再與其他如鮑魚等食材覆熱,使味道醇厚。


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