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新加坡航空經驗 從產地到機艙
作者:Tina Hsieh
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  已故美國名廚 Anthony Bourdain曾坦言,他從來不吃機上餐點,並不吝於分享他對機上餐的不滿:「一頓好餐點會讓人感覺良好、心情愉悅,但機上餐絕對不會有這樣的效果。」就連在航空公司服務十年的英國名廚 Gordon Ramsay 也表示,無論如何他都不會在飛機上用餐。

  與一般用餐有別,機上餐在顧客的印象裡多為大規模生產、預先製作、選擇有限、平淡無味,但這樣的認知似乎已經開始轉變。華航結合台灣特色推出機上排骨飯跟滷肉飯、土耳其航空配有 一到兩位主廚負責在飛機上處理餐點、長榮則以趣味型的卡通 Hello Kitty為主題做餐點設計。

 

跟在地小農合作機上餐

  為響應環保聲浪及旅客對飲食的愈發重視,新加坡航空在 2017 年底推出「從產地到機艙」的概念,並在今年初完善更多細節,除了提供行前預訂,也與名廚聯名設計餐點、跟在地小農及垂直農場合作,提供機上五星級餐點的同時,減少碳足跡。

  「從產地到餐桌」的概念最早溯源於 1971 年主廚 Alice Waters 在加州所開設的餐廳 Chez Panisse,當時單純認為在地有機產物所提供的新鮮度能夠詮釋有別於一般餐廳的美味,而這樣的倡導在 2000 年代逐漸宣揚到世界每個城市。

  新航將這個概念運用到機上餐點,搭配國際烹飪顧問團(International Culinary Panel)所設計的菜單及挑選的永續食材,與致力於新加坡在地農業的非營利組織 Kranji Countr yside Association 合作。

  1998 年成立的新航國際烹飪顧問團目的網羅不同國家的名廚,透過焦點團體訪談乘客喜好,以設計出更完善的餐點。機艙內獨特的氣味及高空壓力對於味覺的影響,是空廚的主廚必須重視的細節,物流的規畫,包括叫貨、產量、製作、保存、運輸、覆熱等各方面的限制,挑戰美味和食安標準的拿捏。

 

減少食材運輸碳足跡

  為了減少食材運輸過程中所產生的碳足跡,新航在多條航線出發地設有餐點製作基地。國際烹飪顧問團設計完餐點後,由每個地區負責的料理團隊尋找當地最合適的廠商。各地風土不同,以至於所產食材風味也有些許影響。因此,找到能配合的廠商後,還要用當地食材重現國際烹飪顧問團主廚所設計的菜色,做最後的風味調整,才能提供給乘客享用。

  新加坡地狹人稠,一般給人的印象多以進口食材為主。但相當於兩個半台北市的新加坡其實也有自己的新鮮產物。與新航合作的包括有機菜農 Bollywood Veggies、鱸魚養殖場Kuhlbarra、小麥農場 Kin Yan Agrotech等,透過定期的供應模式,新航的乘客可以享受到新鮮的食材,也促進在地農業經濟發展。


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