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鑽石公主號經驗 郵輪美食 滿足多元口味最難
作者:何亭雅
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  對絕大多數現代人而言, 郵輪不是交通工具,而是一種旅遊體驗,從登船那一刻起就如同來到一座海上渡假村,除了海天一色美景、豪華客房,24小時供應的美酒、美食更是吸引許多旅客一再搭乘的原因。不過,郵輪一個航次上千人,還得在海上航行好多天,如何在每個餐期同時供應幾千分餐點,並同時精準掌握食材的數量和新鮮度,經驗豐富的廚師和餐飲團隊絕對是關鍵。

  「光是廚房我們就有196個成員,每人負責不同的料理。」進到公主郵輪鑽石公主號廚房,只見每個人都正忙於手上的工作,有的人正在煮義大利麵、有些人負責打薯泥,還有人忙著煎牛排,主廚Paolo Merio指著桌上已經完成的成品還有一旁的照片,向我們說明,在每個航次開始前,餐飲總監和主廚會先將這次的菜單擬好,做好一套「示範餐點」,廚房中的每個成員必須依照開好的菜單分工完成各式冷菜、熱菜,而且要做到跟照片、示範餐點一致,不能出錯。因此,雖然船上有三間主餐聽,但是無論旅客在哪個餐廳用餐,都能吃到相同品質的餐點。

 

在海上做了40年菜

  鑽石公主號主廚Paolo Merio是義大利人,從小就跟著開餐館的父母學做菜,長大後到郵輪擔任廚師,至今已經累積海上工作40多年經驗。他說,在海上做菜和在陸地上料理沒有太大的差異,郵輪體積大,船上廚房空間幾乎與陸地上的餐廳一樣。

  就硬體而言,隨著技術日益進步,船上的烹飪設備愈來愈接近陸地,甚至郵輪上新式空調設備,可以讓郵輪上的廚房擁有比一般餐廳廚房更舒服的工作環境。但Merio坦言,相較於40年前,現在郵輪旅客的組成更多元化,年齡層分布也更廣;不同國籍、不同年齡層的旅客口味皆不同,是如今郵輪主廚最大的挑戰。

  他以鑽石公主號為例,這艘專為日本市場設計的郵輪,不只是硬體設施,就連餐飲也針對日本旅客調整,約有兩成餐點是日式料理,像是天婦羅、味噌湯,就連自助餐廳也有供應拉麵、散壽司。

 

  郵輪24小時供餐,為了讓旅客有更多選擇同時兼顧國際市場,船上也提供各式異國料理,公主郵輪餐飲總監Trent Edwin Denovan說,船上的餐點約有五成是西餐,三成亞洲口味,像是酸辣湯、肉骨茶、雞湯,在郵輪上都吃得到,另外,日前鑽石公主號在橫濱、大阪之外,也以基隆為母港之一,因此主廚也特別將豆腐乳入菜,增添台灣味。

 

進食材 先研究旅客國籍

  不過,郵輪每個航次旅客動輒千人,航行天數又長,郵輪主廚沒辦法像一般餐廳廚師一樣,每天親自到市場挑選食材、進貨。Denovan表示,考量到整體成本和食安檢驗防疫,船上有六到七成的肉類和魚貨是直接從美國以貨櫃方式供應到母港橫濱;船上握壽司所需的鮮魚、米、醬料,則就近從亞洲的在地母港供應。

  郵輪餐飲最具挑戰性的其實是預估食材的數量和種類,不只是單從登船人數判斷進貨量,還得評估旅客的國籍、喜好的料理,像是台灣人愛吃水果,日本旅客對海鮮接受度高,西方國家旅客喜歡吃肉,因此必須從每個航次中學習、調整,才能真正滿足旅客需求。

  除了全包式的免費餐飲,郵輪上的付費餐廳也受旅客歡迎,享受客製化美味。郵輪業者近年也不斷出新招,找來米其林主廚設計專屬菜單,甚至找廚師到船上客座,讓旅客每一次搭乘遊輪都有不同的驚喜。

  公主遊輪近年積極布局台灣市場,旗艦船盛世公主號從去年起就以基隆為母港推出航程,並邀請米其林星級主廚設計菜單,其中觀瀾軒粵菜餐廳主廚陳辰朗曾擔任美國拉斯維加斯永利軒的行政主廚,在2008、2009年時獲得米其林一星,不只是北美首間獲得米其林肯定的中餐廳,也是首位獲得米其林肯定的台灣人。

  觀瀾軒菜單中有道「辣炒魷魚炒香腸」,他說,香腸是台灣很普遍的街頭小吃,也是他的兒時回憶,不只能符合船上台灣人的口味,更能讓台灣味在海上飄香,讓世界各地的人都能品嚐到台灣美食。


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