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典藏藝術家庭 讓你在餐廳親近藝術
作者:洪麗君
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  旗下擁有《今藝術&投資》、《古美術》、《小典藏》及英文版《Yishu》四本專業刊物的典藏藝術家庭,2004年正式成立餐飲事業部,目前以三個品牌在台灣餐飲市場穩健發展,分別為:典藏咖啡館系列、典藏餐廳系列及典藏藝術外燴。

  提及跨足餐飲業的緣由,在典藏藝術家庭任職16年的總管理處執行副總劉靜宜表示,多年前典藏將ARTCO延伸為Art & Connection,「連結藝術」一直是典藏最核心的價值。那時典藏在辦公閒置空間舉辦藝文講座,邀請專家學者、雜誌總編、作家寫手來開課,讓有興趣但平常無法透過平面媒體相互交流的讀者有機會面對面進行交流,當時獲得許多讀者的共鳴,為了延續這份初心,才有開設典藏咖啡館的初始想法。

  典藏咖啡館創始店(長安店)是一棟老式建築,2005年進行全新裝潢、2006年3月正式對外營運。一至三樓規劃為咖啡館的營業空間,牆面擺放社長簡秀枝的私人收藏品。四樓則開放給無處發表的自由創作者預約使用,周五及周六晚上會邀請藝術工作者在五樓空中花園進行音樂表演,典藏也不定期規劃節目,如京劇、舞蹈等。劉靜宜說,典藏藝術家庭是台灣第一家引進全球文創產業翻譯書的出版社,典藏咖啡館長安店可說是全台第一家文創實驗店。

 

餐飲藝文空間的推手

  有了典藏長安店的迴響後,「台北當代藝術館」是第一個邀請典藏餐飲進行提案的公家機關。劉靜宜說,每次提案總會跟業主強調:典藏不只單純開咖啡廳、也不只供餐,還會在有效空間內舉辦各式活動。那時每個月會在台北當代的廣場舉辦兩場音樂會,並與台北當代合辦市集、親子手作課程,就是為了活絡長安西路周遭的人潮,與台北當代一同製造話題、創造雙贏。這也是典藏與一般餐飲業者不同且具優勢的地方。

 

  新北市文化局也是基於典藏在台北當代的四年成績,主動邀請典藏到「府中15新北市動畫故事館」展店,才有後續在新北市政府大樓開設典藏33觀景餐廳的機會。典藏高雄駁二餐廳也循此路線,在高雄市文化局的邀約下,複製典藏33觀景餐廳的作法,將典藏餐飲的幅員延伸至南部。

  劉靜宜說,其實多年來典藏並沒有具體的展店計畫,但只要店址鄰近美術館或博物館,如:府中15及台北當代藝術館,就是典藏會想去開店的點。為了供應典藏咖啡館目前五家門市每日需求的新鮮食材及餐點,典藏於2008年成立中央廚房、自行生產蛋糕及甜點,也設置了自己的點心房,典藏藝術外燴部門才因運而生。

 

菜單改版七次 提升驚艷度

  翻開「典藏33觀景餐廳」精緻線裝的菜單,首先映入眼簾的是「3.0版夜市風格的炸雞塊&綠番茄&無花果&羊奶起司&杏桃&堅果淋上薑汁酸梅風味油醋」、「蒜辣番茄醬汁爆炒很多∼很多顆的蛤蜊」、「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」⋯,不限字數又一目了然的有趣菜名,讓人真切感受到餐廳經營者的誠意,不禁令人好奇前幾版的菜單又是怎樣的菜色。

  以雜誌出版起家的典藏藝術家庭,去年二度取得新北市政府33樓餐廳的經營權,主打歐陸料理,以餐酒館形式對外營運。典藏33觀景餐廳每年都會更換整本菜單,自2012年迄今已歷經七次改版,菜單最後一頁如同書籍印刷般編輯版權頁,標明出版日期及修訂版本,是典藏菜單與其他餐飲業較不同的地方,也是典藏身為出版媒體的巧思。

  在典藏旗下餐廳任職八年的主廚粘永池表示,為了服務整棟樓的市府員工,每日商業午餐及季節套餐每三個月會調整一次,避免讓經常來用餐的市府員工、首長及外賓吃到重複菜色。

  如何讓每次推出的新菜單保有新穎性,粘永池分享近年興起的「科學廚房」概念,可依食材特性改變傳統烹調的順序。以「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」來說,一般會先用奶油炒蒜片、再炒蘑菇,但粘永池改變次序,先炒蘑菇、再炒蒜片,起鍋前才下奶油,如此做法不僅蘑菇不油、蒜片也較不苦,菜餚更帶有奶香。同一道料理因做法順序的不同,味道不變卻提升驚艷度。

  身為典藏旗下餐廳的主廚,是否也被賦予在菜餚中呈現「藝術元素」?粘永池說,餐廳剛開幕時,菜餚須符合餐廳調性,餐廳步入軌道後,菜餚擺盤主要以乾淨俐落為原則,「不對稱的平衡」是粘永池對自我料理的要求。


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