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食物設計 讓餐桌變得更有意義
作者:謝懿慧
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  看到「食物設計 四個字,直覺想到就是將料理擺得有藝術感,但食物設計師詹慧珍解釋,主廚必須心中有想法,利用擺盤傳達理念,才是「食物設計」。如果僅是將食物擺得美美的,沒有表達任何概念,只能稱為「食物藝術」。

  詹慧珍從2016年開始投入食物設計,為此飛到法國學習,她描述那時上課的情形,很像參加一個營隊,常小組討論。有次實務課程主題是「如何達到零浪費」 。詹慧珍走進森林找木頭,削成一根根竹籤,把食物插在上面,算是她的食物設計初體驗,「但做完覺得很空虛,沒有帶走實際東西。」她甚至還懷疑這真的是食物設計嗎?

  回國後,她上網搜尋有關食物設計的資料,發現相關文獻很少,很多人不清楚食物設計的定義,她爬梳了許多資料、整理了食物設計的六個原則,創立網站來告訴大家:食物設計是什麼。

  食物設計是將食物(不一定具有可食性)作為載體,結合各種產業,直接或間接地傳達議題以及設計師的理念,藉此改善社會上的食物問題。

  詹慧珍的第一個創作是用廉價巧克力包覆氣球,將氣球戳破變成一個碗,再放入用公平貿易的巧克力做出來的甜點,象徵打破貧窮,訴求公平貿易,不用童工,並給農民合理的收購價。

 

塑膠生魚片 綠吸管變蔥

  詹慧珍相信:設計可以改變世界,好的設計會帶來有價值的影響力。有人受她的影響飛去米蘭學習食物設計,也有人因為她改變了飲食方式。

  去年(2018)在Panasonic一百周年的活動上,詹慧珍與食態股份有限公司合作「2050未來餐桌」,主題為:想像未來餐桌上的食物會是什麼樣子。

  他們設計了六道菜,最吸睛的就是蟲蟲料理,在氣候變遷、生物多樣性遭破壞的狀況下,讓你思考2050年還會有肉可以吃嗎?還有一道是以塑膠做的鮭魚生魚片與海膽、綠吸管變成蔥,洋蔥其實是尼龍繩,這道精緻日本料理背後帶出的涵義是:在人類的汙染下,海洋生物被迫吃到吸管,無奈與塑膠垃圾生活在一起。

 

  詹慧珍記得有一個媽媽帶小朋友來,看到這件作品告誡他:「海洋有很多垃圾,魚會吃,不能亂丟。」當觀念成功傳達給大人,就會自然而然地教育下一代。

 

吃進部落多元性

  截至目前,詹慧珍認為自己最完整呈現的創作就是「三鶯宴」。

  三峽與鶯歌相鄰,稱為「三鶯」地區,這地方面臨人口外流的問題,但蘊含很多寶貴的物產與文化,詹慧珍打造三鶯宴,將三鶯文化與在地食材融入在料理中,呈現三鶯的歷史故事。

  三鶯的繁榮從部落開始,帶動了藍染、茶產業,雖沒落了一段時間,但現在很多年輕人回流,投入文創、讓社區重生。「繁榮、沒落、重建、重生」就是一道在訴說這段故事的料理,結合當地食器,將豆腐順著碗邊繞一圈,中間是豆漿湯,豆腐象徵部落,豆腐放入嘴裡等同吃進部落的多元性。

  詹慧珍當時還設計了一個小趣味。為了讓很少去廟裡拜拜年輕人感受三峽廟宇文化,於是用當地有名的黃豆做成籤棒形狀的餅乾,大家吃飯前須先擲筊、抽籤,透過用餐行為訴說在地故事。

  「食物設計師作品不一定要有設計背景,但要有感染力,將無形的議題透過食物表現出來,作品讓人有共鳴、去想像。」

  詹慧珍曾透過食物設計,傳達「東西方文化也有互動的可能」。她在威士忌中加入東方枸杞與桂花;做成冰塊後,放進威士忌中慢慢融化,能品嘗到兩者的香氣。如此能表達出威士忌不是專屬西方人的飲料,經由改變食材質地,也能激發東西方文化的火花。


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