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麴菌咖啡豆Koji-Femented Beans
作者:余得如
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  如果你是咖啡鑑賞家,可能聽說過麝香貓咖啡。它是以麝香貓進食、半消化後所排出的咖啡豆為原料沖煮出來的咖啡。因為麝香貓體內的消化酵素能改變咖啡豆的蛋白質結構,降低苦澀和酸味,使得咖啡更濃醇順口,因而成為全世界最珍貴的咖啡之一。但就「衛生」的角度,很多人不願意嘗試麝香貓咖啡。

  現在有一個更 「乾淨」的選項:麴菌咖啡豆(Koji-Fermented Beans)。專售食用菌的日本企業樋口松之助商店第七代Koichi Higuchi 發明了麴菌咖啡豆,想法來自他與咖啡愛好者的對話。麝香貓咖啡豆經過消化酵素作用而呈現獨特滋味,讓他想到麴菌含有30多種可以分解蛋白質、澱粉和脂肪的酵素,或許能夠像麝香貓的消化酵素一樣改變咖啡豆的風味。所以Higuchi展開實驗,在未經烘培的咖啡豆上種植麴菌,希望達到類似麝香貓消化系統的作用。

  Higuchi選用印尼和墨西哥的豆子分別實驗。這兩個地區的咖啡豆在風味上並不特別凸出,因此能凸顯麴菌對咖啡豆的影響。

  咖啡豆經過幾天發酵,Higuchi發現,咖啡豆中的氨基酸增加了三倍;此外,與一般的咖啡豆相比,麴菌發酵的咖啡豆表面所含有的油脂減少很多,顯示麴菌改變咖啡豆的組成。

  Higuchi將麴菌咖啡豆分別淺焙和深焙。相較原本的咖啡豆,深焙的味道更溫和,而淺焙則有清新的酸度。此外,麴菌咖啡不會引起胃部不適的灼熱感。

  美國紐約Joe Coffee Company烘豆經理Amaris Gutierrez-Ray和培訓經理Christopher Malarick品嘗了麴菌咖啡和未經發酵的咖啡後表示,麴菌把印尼咖啡豆中不討喜的金屬味轉化成帶有芝麻或燒烤的風味,而墨西哥豆子粗糙、生硬的口感,則轉為圓潤、滑順。「麴菌似乎可以讓咖啡豆更香甜、柔滑,這是在沒有麴菌作用的咖啡豆上看不到的特質。」

  麴菌在日本傳統食物中占有一席之地,舉凡醬油、味噌到清酒,都能看到麴菌的蹤跡,麴菌發酵的潛力也將為咖啡市場帶來更多可能。


 
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