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剩食再利用 成就經典
作者:陳靜宜
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  前陣子去了一趟詩巫,東馬來西亞的一座小城,也是馬來西亞福州移民密度最高、人數最多的地方。有福州人的地方自然少不了(繼)光餅,從光餅的吃法,讓我聯想到了亞洲各地對剩食再利用的作法,精彩又美味。

  我發現比起台灣光餅夾蚵蛋,詩巫有更多的吃法與變化—夾豬肉碎光餅、湯光餅、炸光餅、烤光餅,最特別的是炒光餅,光餅放冷後口感偏硬,欲食用的話最好再回溫,而把光餅切成塊狀,與雞蛋、豆芽菜、豬絞肉同炒,就變成了香噴噴的一道新菜,還可以賣不錯的價錢。

  在飲食的世界裡,有許多這樣「峰迴路轉疑無路,柳暗花明又一村」的情況,台灣的眷村菜「炒餅」就是其中代表。

  1949年後,有些來自中國北方軍眷家庭,他們的主食是麵食,烙餅是常見的食物之一。然而戰後物資缺乏,家庭主婦費盡心思讓食物可以吃盡不剩,於是烙餅單吃是溫,而把光餅切成塊狀,與雞蛋、豆芽菜、豬絞肉同炒,就變成了香噴噴的一道新菜,還可以賣不錯的價錢。

  在飲食的世界裡,有許多這樣「峰迴路轉疑無路,柳暗花明又一村」的情況,台灣的眷村菜「炒餅」就是其中代表。

  1949年後,有些來自中國北方軍眷家庭,他們的主食是麵食,烙餅是常見的食物之一。然而戰後物資缺乏,家庭主婦費盡心思讓食物可以吃盡不剩,於是烙餅單吃是一吃;夾京醬肉絲又是一吃;把烙餅切成條狀,再跟家裡零星的紅蘿蔔、高麗菜、雞蛋、木耳、肉絲等不固定食材同炒,變成炒餅又是一吃。只是現代人飲食趨於精緻,炒餅是眷村菜的代表,多用於商業販售,店家為了做炒餅而專程烙餅,烙好再切再炒,意義不同於過去。

  至於臺菜裡最經典的剩食再利用就是「菜尾湯」了,殘羹剩菜就稱為「菜尾(tshài-bué)」,打包兩樣(以上)辦桌菜的剩菜混合再加熱烹煮,就成了菜尾湯。在物資匱乏的年代,菜尾湯是佳餚珍味;然而從現代角度來看,卻有食安之虞。與炒餅一樣,現在高檔餐廳為了讓人既能回味又兼顧衛生,把炸排骨、封肉、豬肚白蘿蔔湯、海鮮羹等經典桌菜各自烹調後,未經食用就完完整整把菜色合一,燉煮數小時,成為華麗費工的菜尾湯。

  韓國也有類似的剩食吃法,當吃完韓國烤肉或韓式火鍋時,不就此結束,精彩才要開始:店家提供的「炒飯」服務,將白飯、香油、海苔碎片倒入吃完的鍋盤中拌炒,拌炒過程連同剩餘的肉屑或殘汁一併吸進白飯裡,那可說是一整餐的精華,若想吃乾一點,就煎久一點,可以有鍋巴酥脆的口感,是名符其實的「吃乾抹淨」。

  日本的「雜炊」想必大家也不陌生。吃完火鍋後,撈除殘料,將白飯、蔥花、生雞蛋倒入湯底裡熬煮成粥,讓湯汁的精華可吃到一滴不剩。

  香港有一道「魚汁炒蛋」也是相當誘人的菜,第一吃先吃蒸魚肉,重頭戲則是第二吃,把剩餘黏在魚骨上的魚肉碎剔下、魚汁、蔥薑留下,連同蛋汁炒成魚汁炒蛋。這道菜是台北米其林三星餐廳君品酒店頤宮主廚陳偉強的拿手菜,他早年家境不好,父親就曾做這道菜給他吃,鮮美滑嫩,是令他難忘的美味與童年滋味。

  在物資匱乏的年代裡,人們不僅懂得剩食再利用,還成了經典的美味與珍味;現代人想吃什麼都有,卻似乎少了一些什麼在裡面?


 
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