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阿霞飯店吳健豪 餐飲科班生 讓禁忌不再是禁忌
作者:古佳峻
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  「我永遠記得,那是過年後,2010年3月16日,當時廚房掌廚的師傅掛起自己的鍋鏟,說:『就給你們做。』」1986年出生的吳健豪自此接手阿霞飯店,一甲子的老店品牌責任上肩,「這是一直有的心理準備,但不知道來得這麼快。」

  吳健豪接班,是在全然沒有人傳習的狀況下,硬著頭皮,尋找許多方法把台菜的味道找回來。他帶著苦笑回憶,客人退菜、老客人直指「這菜能吃嗎?」經過半年多的撞牆期後,有一次,一桌家族聚餐,六十幾歲的客人向他說:「這就是阿霞飯店的味道,當年十幾歲跟著爸爸來吃就是這個味道。」這句話鼓舞了吳健豪,是他這段時間最感欣慰的記憶。

  「大家會認為我是『科班生』而無法接受我。」做台菜的普遍沒有高學歷,認為吳健豪讀書多,所以多少對他有所刁難。

  吳健豪希望台菜能標準化,「讓每道菜都能精準上菜,讓每一次品味都能是回味。」他自高雄餐旅學院(今高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業、役退後投身飯店掌廚,「過去的環境,我只能負責處理紅蟳,以及備料,無法接觸鍋爐」,「接班,我就必須把廚藝專業用上。」他把阿霞飯店當嶄新的事業在做。

 

 

老餐廳的光榮與困境

  阿霞飯店創辦人是健豪的姑婆吳錦霞(阿霞),1925年出生,14歲跟父親吳阿池在台南興濟宮前擺攤,輾轉異地兩三回,1977年才在現址營業。最開始是以點心攤方式,附近的政府機關、做工的、醫生下班後都會來這裡聚餐,賣些麵、小菜、香腸熟肉。到了阿霞接手,有向福州師傅學習手路菜,才有大菜。

  那時候也不是大家有能力常吃宴席菜,所以就會在重要的結婚喜事來這裡請客,口耳相傳,阿霞飯店才為人逐漸知道。

  吳健豪的母親曹淑華與先生負責外場接待。曹淑華說,阿霞姑姑是嚴謹的人,廚房內事務不可過問。然而阿霞做事精確,所以菜色讓人稱許,「紅蟳米糕、拼盤、炒鱔魚、甜湯都是在阿霞時期已經有的菜色。阿霞有許多堅持,蟳的大小與鮮度,蝦棗或粉腸的製作方式等,「我們後來才慢慢理解當初姑姑為何有這麼多『眉角』。」

  曹淑華說,現在阿霞飯店的紅蟳、烏魚子、蔬果肉品等,很多都是自阿霞時期就合作的供應業者,他們知道品質要求嚴格的阿霞總會仔細複查貨品。

  吳健豪說,傳統台菜的廚房由主廚負責一切調配。過去廚房內就五人,必須負責十幾桌菜,各司其職,又不容閒雜人等進來影響這「水火事業」。家族上一輩永遠不想讓下一代做餐飲,因為很辛苦。但是當長輩老了,又希望家裡有人可接手。

 

禁忌 讓世代出現斷層

  吳健豪說阿霞飯店有許多家族內的「禁忌」,家人無法過問任何菜餚的料理方式,也或許是因為上一輩書讀得不多,說不清楚,就乾脆不說。以烹飪為例,過去的食譜最讓人生氣的就是「少許」或「適量」,永遠不清楚是多少比例,「上一代用手感與經驗做菜,不願教、無法傳授、產生世代斷層。」吳健豪的感觸很深。

  阿霞飯店也遇到市場汰選的危機,除了內部廚藝接班問題,還有不能與時俱進。阿霞飯店自經營以來,都是家族事業埋頭苦幹,沒有出去試菜比較,不知道現在外面的餐飲局面,曾被說「份量太大,是給工人吃的!太鹹太油!」吳健豪接班後,大規模調整。「阿霞飯店只有一間,做的是阿霞味道的台菜,提供的是台南的手工菜技藝。」吳健豪認為,革興,才能適應當代飲食風尚。

  2014年底吳健豪以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心,2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」;阿霞飯店本店也在進行第二次的空間調整及品牌設計。

  讓客群分流,是吳健豪接班經營後的思維。阿霞飯店的空間與座席固定,絕大多數是老主顧。但吳健豪必須開發新的客群,如現在的婚宴喜歡華麗排場,錦霞樓就具備年輕化、個性化的特色,也有較多的套餐選項,提供聚會及個人享用。吳健豪希望不同客群各取所需,但都提供同樣的古早味與服務熱忱。

  這幾項新型態經營模式,一方面希望阿霞飯店的永續經營,另方面也是為自己的理想實踐,讓過去的、現在的、外來的朋友能夠認識台南的傳統手路菜,因為這是台南特別的餐飲風情。


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