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永心鳳茶薛舜迪 打造人氣店 傳承台灣味
作者:洪卉琳
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  薛舜迪,2015年創立永心鳳茶。他從小跟著總鋪師父親習藝,高中畢業後進入高雄餐旅學院(今高雄餐旅大學),選擇年輕人認為老派的中餐為專長,並與父親共創「老新台菜」,在熱烘烘的中式廚房裡並肩作戰。

  因此,與其說他是「接班」,倒不如說他與父親「共同創業」。

  時光回溯至十年前,鄰近高雄美術館的「老新台菜」餐廳,僅是20坪、擺了六張桌子的小店,廚房裡熱火快炒的總鋪師以深厚手藝改良家常菜闖出名號,如蚵仁羹,是解構傳統小吃蚵嗲,取蚵仔與韭菜等食材變化而來。老菜新滋味,口耳相傳,讓老新台菜逐漸成為高雄具代表性的台菜老店。

  老新台菜的「兩代總鋪師」,老總鋪師從高雄40多年老台菜餐廳獨立而來,而年輕一代總鋪師不只跟在老總鋪師身旁學習老味道,更將這些物美價廉的澎湃台菜型態改變,加入從小與父執輩一起品飲凍頂烏龍的印象,藉由台菜與台灣茶兩大特色雙管齊下,打造出老菜、老茶新思維的永心鳳茶。

 

從「招待」到「體驗」的轉變

  將逐漸式微的台式茶館注入新生命,永心鳳茶的空間裡,老茶行不可或缺的茶罐陳列於整面牆櫃,骨董傢俱與茶具等復刻老件復古風雅;而年輕服務人員衣著也具古風,饕客則持高腳杯品飲冷泡茶。

  桌上的餐點則是精緻版的澎湖小卷米粉、蒜燒鱸魚飯等台灣風味套餐。看似違和衝突,但薛舜迪卻將這一切化為理所當然,巧妙地為台味茶館與台菜披上一層具質感的外衣,讓台菜躍上新時代的華麗舞台。

  在餐廳長大的薛舜迪,國中開始就穿梭在炒鍋與客席間,「有時候想要出去打球,但還是必須在店裡面幫忙。」但薛舜迪絲毫沒有後悔的語氣,彷彿天生認同餐飲這條路就該這樣走。

  橫跨兩代操作模式,他觀察到:上一代重視情感交流,會有很多「招待」。招待下酒菜、招待飲料,「總言而之就是一種『 kimochi』。」因此,上一代會與客人的建立良好關係;但是,永心鳳茶的客群多落在20至40歲世代,講求的是料理好吃之外,也必須滿足到「可以拍照、分享」的新奇有趣面向。

  「年輕世代有一定消費力,不一定需要招待,而是需要貼心」,薛舜迪認為這種貼心轉換後就是服務體驗。

  對於永心鳳茶的客人而言,裝潢風格就是體驗的開始。「從進門開始,門把就不同」,音樂、空間、氛圍各方面流露出與傳統茶館、台菜餐廳截然不同,無形中增添了餐飲體驗的價值,但這是草創時期的父親與員工難以想像的。

 

尊重茶農 所以敢狠

  「這是一種商業模式嗎?這能有經濟規模嗎?」對比父親領軍的老新台菜一個餐期就能有好幾百人用餐,薛舜迪的首間永心鳳茶只準備40個左右席次,規模相差10倍以上。在這十年間,茶館沒落,咖啡店崛起,員工認為冰拿鐵一杯賣120元很合理,要是冷泡茶一壺賣180元根本太貴,頂多只有90元賣價,「你看我有多狠!」但話鋒一轉,薛舜迪說:「這股狠勁是來自於對茶農的尊重。」

  茶葉的成本比咖啡高,但是卻賣得比咖啡便宜,薛舜迪認為很奇怪,台灣人的好東西卻自我限制價值。國外的東西為何感覺比較厲害?「那是因為人家把厲害做出來了。」

  因此,薛舜迪為了將茶恢復原本價值,拜訪茶農,找出高品質茶葉,並改變品茶方式,以高腳杯純飲。如此,不僅能如品葡萄酒般觀賞色澤,也能透過獨特的杯口設計,引出台灣茶原味。減少調味手搖茶比例,讓客人感受得到台灣風土的恩賜,也降低了台灣茶品飲的門檻。


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