高麗菜為甘藍(Brassica oleraceae L.Var.Capitata)之俗名，起源於地中海沿岸，其野生種為不結球植物，經自然及人工選育，逐漸形成不同類型之甘藍，何時傳入臺灣已不可考，但日據時期才較普遍推廣成為新興蔬菜，為臺灣目前栽培面積最多之葉菜，年栽培面積約7,500公頃。甘藍性喜冷涼氣候，臺灣地處亞熱帶，夏季高溫冬季冷涼，使平地甘藍之生產受限於季節，為滿足全年市場消費需求，50年代在「上山下海」等經建計畫目標下，夏季於高冷地及秋冬季於平地栽培，已成臺灣甘藍周年生產之固定模式。平地產區主要集中於雲林縣及彰化縣，生產季節為11月至隔年4月；高冷地產區主要為宜蘭縣、南投縣及臺中市，生產季節為5月至11月，該5縣市甘藍生產面積佔全臺70%以上。由於甘藍為葉菜本身柔軟多汁，生產亦受天候影響，造成產量上極大差距，豐產時每公頃產量可達80公噸，失收時每公頃甚至不到20公噸，每公斤批發價高低價差可達10倍以上，造成甘藍售價「時而高貴時而平價」之產銷現象。
甘藍種類
甘藍依葉片特徵可分為普通甘藍、紫甘藍及縐葉甘藍，臺灣甘藍栽培以普通甘藍為主，透過地區及品種選擇可周年栽培；紫甘藍僅於冬季生產，透過冷藏調節市場供需；縐葉甘藍則以家庭趣味栽培為主，幾無商業栽培。葉球則有尖球型、圓球型及扁圓型，一般以扁圓型栽培最多。
(一) 普通甘藍
即為我們一般常吃之高麗菜，葉片表面平整，葉片呈綠色，通常外葉顏色較內葉為深，在臺灣依葉片柔軟度及葉球緊實度，分為軟種及硬種2大類：(1)軟種:葉球蓬鬆、葉片柔軟、水分含量高口感甜翠，最適合炒食但不耐貯放，購買後應儘速食用，以避免維它命C大量流失，栽培品種有初秋、高峰、夏峰及臺中1號等品種。(2)硬種：葉球緊實，葉片纖維含量高，味雖甜但口感較生硬，適合沙拉鮮食用，另由於含水量較低，適於水餃與包子加工用，栽培品種主要為大蕊。
(二)紫甘藍
外葉平整綠中帶紅，因含花青素使葉球呈深紅色至紫色，煮食後轉呈藍色，故通常以沙拉鮮食用為主，料理時可添加白醋避免轉色，通常紫甘藍之葉球較普通甘藍小粒，但由於甜味較高，可加於湯中以提高甜味。另維它命C含量亦高於其它品種2倍以上，市售栽培品種有紫鋒及英鋒等品種。
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