第一代香港廚師 何沛源的創業故事

        老闆何沛源1948年出生於澳門，小學畢業後前往香港發展，在香港學習粵菜的烹飪技術，成為著名廚師。1980年代台灣經濟起飛，許多台灣老闆想開粵菜館，從香港聘請廚師來台，何沛源就是第一批受邀的名廚。來台後曾在龍都餐廳、老爺酒店、鑽石樓，以及中南部的多間餐廳指導粵菜作法。爾後在台成家立業，育有兩子。幾年前何沛源去世後，由小兒子何酉誠擔任「九記海鮮」主廚，傳承父親的好味道。

游水海鮮與煲類熱炒 道地港式佳餚

        九記的菜餚以游水海鮮著名，「紅燒大生翅」、「紅燒海參」、「上湯焗龍蝦」、「生抽煎草蝦」、「雞油紹興蒸花蟹」等，皆使用高級食材與港式手法烹飪，滋味濃郁。「煲仔類」較受歡迎的有「北菇蹄筋大腸煲」、「婆參鵝掌煲」、「柱侯牛筋牛腩煲」以及「鹹魚雞粒豆腐煲」；此外，還有「果律明蝦球」、「椒鹽炸鮮魷」、「豉汁蒸龍膽頭腩」以及「九皇油泡透抽」等蒸炸熱炒菜餚。

        「豉椒炒生腸」是店內招牌菜，何酉誠自豪地說：「這是我父親烹製的一道經典菜餚，製作過程先將豬的子宮等內臟清洗乾淨，再用小蘇打粉醃軟，然後再與豆豉、辣椒絲、蒜頭拌炒。」豉椒是港人喜愛的佐料，可與海鮮、肉類、蔬菜等食材同炒，例如「豉椒炒蜆」常見於餐廳酒樓與大排檔，適合當下酒菜。此外，「生抽煎草蝦」這道菜也很受歡迎，九記使用馬來西亞的草蝦，將油燒熱，再以大火炸，蝦殼瞬間收縮，殼酥香脆，老少咸宜。

年輕世代接手 講究食材品質與食品安全

        「父親年紀較大時才生我，因此我除了跟父親學習廚藝之外，父親的徒弟們也都是我的師傅，算起來我是第三代！」何酉誠謙虛地說：「我的廚藝雖然沒有父親好，但在食材選用與食安把關方面，我比上一代更用心！」若以燉湯的中藥材來說，何酉誠會親自到中藥店挑選品質較好的藥材，「很多店家都是用人參鬚，但我選用的是花旗參，枸杞也選用上等貨」。