百貨公司美食街裡,分明不是用餐尖峰的下午時段,卻還是有不少人站在烏龍麵櫃位前,隔著玻璃看師傅壓麵、切麵看得極為入迷,飢餓感彷彿也隨著那白胖的麵條從滾沸蒸騰的熱水鍋中升起,觀賞幾場煮麵秀後,索性往點餐台走去,稀哩呼嚕吃上一碗。
日本最大烏龍麵連鎖店「丸龜製麵」自2013年來台展店,帶動其他日本平價烏龍麵品牌大舉攻台,不僅在百貨美食街插旗,佇立街頭的日式烏龍麵店也愈來愈常見。這股飲食風潮看似流行一時,卻開始悄悄內化為台灣人「想吃麵時的口袋名單」,讓丸龜製麵執行副總經理久田裕史直呼:「完全沒料到台灣人這麼喜歡烏龍麵!」
咕溜烏龍麵 「咻一下」溜進台灣頭尾
「烏龍麵」三個字對台灣人其實不陌生,但相較於更早進軍台灣的「拉麵」,烏龍麵的粗胖麵條與素雅湯頭卻不是大家熟悉的麵食類型。就有烏龍麵業者指出,10年前開設烏龍麵店,在牛肉麵、炸醬麵等本土麵食與日式拉麵當道的環境中,客人等麵上桌了還問:「這拉麵怎麼這麼粗?」
近年來,拉麵、烏龍麵與蕎麥麵等日本國民麵食紛紛在台落腳、紮根,烏龍麵更以「年年都有新品牌」的猛烈攻勢席捲麵食版圖。2013年,除了有日本烏龍麵品牌龍頭「丸龜製麵」登台,「稻禾」也在台中起家,而在日本有16家連鎖店的「溫屋」更將亞洲首店選在大直。丸龜首開自助點餐式風潮,隔年日本老字號烏龍麵店「橫井製麵所」進駐京站時尚廣場,同樣用自選麵款、炸物的形式拉客,緊接著,主打烏龍麵配生魚片、握壽司的「日本料理今助」也加入戰局。
儘管烏龍麵品牌已多得讓人眼花撩亂,2015年仍有源自日本香川的「TAMOYA太盛16」烏龍麵落腳屏東,並迅速向北展店,於台北101購物中心開啟第二家門市,企圖在烏龍麵疆土搶佔一席之地。如今,台灣從北到南處處可見美味烏龍麵的身影。
量身打造台灣款 比日本還熱銷
烏龍麵究竟有什麼魅力,能如此迅速地擄獲台灣人的胃?率先來台的丸龜下了不少功夫,久田裕史認為,抓準台灣人的口味偏好是致勝關鍵,他表示,丸龜製麵於2012年進軍中國大陸,從上海人口中開始捉摸華人對麵食的喜好。
久田裕史指出,日本人偏好清湯烏龍麵,重視麵體本身的Q彈咬勁與愈嚼愈出色的麵粉香,偶爾搭配鹹甜豆皮或香氣十足的天婦羅花以增添風味,但台灣人最愛「料好實在」,不只吃麵,麵上配料也得夠搶戲才行。經過事先調查,發現台灣人一方面深受軟嫩的豬肉薄片所吸引,另方面是吃慣了「豚骨拉麵」的濃郁湯頭,因此開發日本所沒有的「豚骨烏龍麵」,一舉成為台灣最熱銷的商品。
除了專為台灣人開發產品外,湯頭鹹淡也費了一番努力。久田裕史表示,日本人吃得比較鹹,丸龜甫開幕時,天天有人捧著碗跑到櫃台問:「怎麼這麼鹹?」他們只好每天每天修改調味比例,花了2、3個月才把湯頭滋味調整到台灣人接受度最高的狀態。下足功夫後的收穫,在丸龜櫃位前的用餐區晃一圈即可發現,10個人有8個人喝到湯碗見底。
烏龍麵受台灣人青睞的程度更可從實際銷售情況探知一二,久田裕史表示,丸龜平日一天可賣600碗至800碗,每逢百貨周年慶人潮眾多時,1200碗不是問題,而若是新店開幕期間更上看2000碗。令人跌破眼鏡的是,丸龜於2015年發表全球分店營業額,台灣新光三越台中店於當時全球967家分店中高居第二,業績僅次於海外店元老夏威夷威基基店,而新光三越台北信義新天地店同樣擠進前五名、排行第四。
點餐櫃台走一遭 現煮麵、炸物催食慾
「看得到,客人就覺得安心;看到了,最能勾起人滿滿食慾。」丸龜的店面長相如出一轍,店內7、8位師傅一字排開,從煮麵、炸天婦羅到裝碗各司其職,開放式的廚房儼然成為另類表演舞台,久田裕史指出,這可是丸龜成功經營之道的不二法門。
久田裕史表示,除了東西要美味外,「安心感」是鞏固客源的關鍵,因為「看不到的地方就容易讓人質疑衛生安全與食材新鮮度。」他另指出,尤其台灣歷經食安風暴,使客人不僅觀察製麵過程,連炸天婦羅的油鍋盯得仔細,確保油質乾淨才安心下肚。
將商品大喇喇地攤開給顧客檢閱,更是為了用「現做最好吃」挑起人滿滿食慾。從點餐到結帳,除了選擇主食烏龍麵外,還得經過炸物、飯糰等一連串誘惑,要是排隊人潮多些延緩了結帳步伐,更難有人過得了這層層關卡,往往一回神要結帳時,餐盤裡已多躺了塊炸雞、炸蝦或茄子地瓜。
位在新光三越新天地信義A8館裡的丸龜製麵,開放式廚房掛著不少計時器,此起彼落的滴滴聲叮嚀著「麵該起鍋」、「超過賞味期限了」,嚴格管控烏龍麵的美味關鍵。久田裕史表示,前一天揉好的麵糰經過一夜發酵熟成,形成Q彈口感,不僅煮的時間分秒計較,一起鍋就要用冷水降溫以維持Q度,只要一過10分鐘的最佳賞味期,更只好忍痛丟棄。他也說,由於要讓顧客嚐到現做麵的美味,又不能讓客人等候太久,下麵的份量、煮麵的速度都有訣竅。
除了對製麵的堅持,久田裕史說,為台灣人設計的「豚骨烏龍麵」在台灣也有特別待遇,湯頭都是由各家店舖使用豬骨每天親自熬製,「日本人都沒有這種享受!」
平價策略 搶佔國民麵食版圖
「我們的目標,是在全球開設超過1000家分店。」久田裕史談起丸龜製麵的願景,絲毫不掩飾「遍布全球」的野心。丸龜所屬的「東利多集團」在日本已有30年歷史,2011年4月首度踏出日本,於夏威夷設立首家海外分店,隔年1月便踏入亞洲市場,先是在泰國開設分店,緊接著於中國上海、韓國首爾、香港、越南胡志明與馬來西亞吉隆坡等地迅速拓點,台灣部分更是在短短3年內開展15家分店。
東利多集團在台以烏龍麵打響名號,然而有趣的是,東利多集團一開始其實是從「雞肉串燒」起家。久田裕史笑說,集團社長栗田貴也最初只經營一家串燒居酒屋,不久之後發現隔壁竟有空店面,一方面擔心會有同業競爭、另方面則想從夜間客源拓展到白天時段,於是從自小愛吃的烏龍麵著手,於2000年創立首家丸龜製麵。
久田裕史坦言,一開始並不特別看好烏龍麵在台發展,畢竟台灣已有多款極具特色的本土麵食,「牛肉麵啦、炸醬麵啦都好吃,還以為台灣人會不喜歡烏龍麵!」沒想到,台灣人對烏龍麵接受度高,加上平價策略奏效,立刻掀起一股新日式麵食風潮。
在經濟不景氣影響之下,主打「百元有找」的丸龜烏龍麵讓人願意掏腰包嘗鮮,更因為產品向來標榜「物超所值」,百元上下就能吃到道地日式烏龍麵,亦讓嘗鮮客逐漸成為老主顧。久田裕史指出,台灣分店的定價比日本稍低,以清湯烏龍麵來看,日本一碗則要日圓290元,折合台幣約78元,在台灣一碗新台幣69元,接受度更廣。
丸龜製麵來台拓點並非走「單打獨鬥」路線,為能快速深入台灣市場、衝客源,丸龜採用「進駐百貨公司」的經營模式,與在全台有13家分店、22館的新光三越百貨合作,透過逛街人潮有了穩固客源,同時省去設置用餐區的成本,更可在每期百貨公司的廣告中露臉,大大省去宣傳費用。
日品牌龍頭 目標紮根台文化
「我們希望能讓日式烏龍麵也成為台灣文化的一環!」面對日本餐飲品牌大舉來台展店,久田裕史並不憂慮同業競爭,反而笑說:「這是好事,代表台灣人對日本飲食的接受度愈來愈高。」他也說,即使台灣人對日本飲食不陌生,但仍有許多人未曾體驗過日式美味,因此仍是個具潛力、值得開發的寶地。
東利多集團旗下擁有燒烤店、快餐店、咖啡廳與拉麵店等業種,目前已引進丼飯品牌「豚一屋」,落腳台南與高雄。久田裕史表示,東利多未來企圖在台開設其他品牌,但究竟由咖啡廳、義大利麵店還是燒烤店出線,則仍在規劃中。
丸龜製麵不僅以量身訂作的豚骨烏龍麵攏絡台灣人的心,牛肉溫玉濃湯烏龍麵、明太蛋拌烏龍麵等經典款也賣得嚇嚇叫,每3個月更推出泰式酸辣、茄汁或蛤蠣烏龍麵等限定款吸引民眾目光。
由此可見,日式烏龍麵不僅落腳台灣,更有紮根台灣的企圖心,在台灣民眾天冷想來上一碗熱呼呼的湯麵、或是飢腸轆轆想大嚼麵條時,成為「一秒浮現腦海」的下意識選擇。