葉志超

西元1938年出生於香港九龍，1964年入行，先後在九龍上海街龍珠大酒樓、黃大仙安樂酒家、銅鑼灣珠城大酒樓、北角大湖海鮮酒家、香港皇朝會俱樂部等知名餐廳學習並任職。來台後先後在花蓮天祥晶華酒店、花蓮遠來飯店、高雄漢來飯店、嘉義耐斯王子大飯店和花蓮理想大地度假飯店任職，目前擔任台北晶華酒店晶華軒行政主廚，擅長廣東菜、專長鮑、參、翅、肚等高檔海鮮料理，精湛廚藝曾榮獲香港旅遊局美食節中菜熱菜最佳大獎，並為任職餐廳贏得美國運通AE國際旅館中餐最佳餐廳獎，工作之餘喜歡踢足球、音樂和旅行。

黃金銀蘿鮑魚捲

本菜研發靈感發源自廣東菜傳統的冬瓜捲，因白蘿蔔含水性重，與冬瓜特性類似，故嘗試以該菜式的思考模式套用至白蘿蔔，不同於臺灣人烹調白蘿蔔時習慣以切塊燉滷的方式，也有別於日本料理的刨絲生食，改以利刀片成薄片狀後包捲食材蒸熟，保留食材的鮮甜原味，再加以裝飾調味，使整道菜顯得清爽細緻。

• 材料：

白蘿蔔捲45g、花菇條15g、綠蘆筍15g、鮑魚條20g、南瓜汁30cc、鹽適量、雞粉適量、糖適量

• 作法：

1. 1. 白蘿蔔須選含水量夠，以手指彈打有緊實的聲音者，避免中心處纖維老化。
   2. 白蘿蔔切薄片時，下刀須把握三要訣，心靜、手穩、刀利，才能切出厚度均勻且不易斷裂的薄片。
   3. 白蘿蔔修切成長10公分、寬5公分、厚約0.3公分的長條狀薄片，泡水備用。
   4. 鮑魚切成條狀，花菇泡軟去蒂切長條狀，綠蘆筍切條沸水備用。
   5. 南瓜削皮蒸熟，搗成泥狀備用。
   6. 將白蘿蔔薄片攤開，把花菇條、綠蘆筍、鮑魚條置中捲起，入蒸籠大火蒸8分鐘取出，再上碟擺盤。
   7. 南瓜泥依各人口味用鹽、雞粉、糖各適量調味，淋上銀蘿捲即可。

 

呂學鎮

民國52年於桃園出生，高中肄業，16歲時獨自到台北當餐飲學徒，從洗菜、洗碗、打雜等基礎學起，至今從事日本料理領域已三十年，目前在五星級飯店日本料理廳擔任主廚，並曾在各烹飪班和農會家政班教授烹飪課程，工作之餘喜歡爬山、郊遊、運動、看書等。

和風薄片蘿蔔

蘿蔔平常都跟生魚片一起吃，永遠是配角的身分，若是當季食材，其鮮甜、脆度好好發揮其長處，亦不輸水梨。本道菜以薄片生魚片為基礎，引申出薄片蘿蔔，為不使其單調，再配上一些日式醃泡菜來增加其不同口感和味道，引出鮮甜味，並利用果香增加層次感。若是喜重口味者，可再添加和風沙拉醬，可變化出很多口味的蘿蔔料理。

• 材料：

蘿蔔300公克、日式醃泡菜30公克、柚子皮或檸檬皮3公克、日式和風沙拉醬

• 技巧：

白蘿蔔切片須愈薄愈好。白蘿蔔薄片泡冰水可去除蘿蔔的辣味和苦味，同時顏色會變透明狀，邊緣則呈現捲曲，增添視覺美感。

• 作法：

1. 1. 蘿蔔去皮，切成薄片，泡冰水中以去除辣味備用。
   2. 日式泡菜切碎備用，柚子皮或檸檬皮切絲備用。
   3. 將泡好的薄片排放盤中，加上切碎之日式泡菜，再灑上柚子絲即完成。
   4. 可隨個人口味再添加日式和風沙拉醬。

金絲蘿蔔

以日式滷蘿蔔的方法，再加上炸汁豆腐的嫩香為腳本，結合二種作法的長處，融合為一設計出金絲蘿蔔(金絲為柴魚片，取其炸好後呈金黃色之意)；醬汁部分，可使用簡單的炸物沾醬，或是添加各種菇類，以中式調味營造出各種色彩和口感。

• 材料：

蘿蔔300公克、米或洗米水適量、柴魚片少許、蛋一個、太白粉少許、煮蘿蔔高湯（高湯3杯、鹽1/2茶匙、味淋1大匙、柴魚粉少許）、日式醬汁（高湯5大匙、醬油1大匙、味淋1大匙、蔥花1大匙、蘿蔔泥2大匙）、中式醬汁（魚板4片、香菇4朵、珍珠菇4大匙、葱1根、金茸4大匙）

• 作法：

1. 1. 蘿蔔洗淨切成四方塊，先以洗米水煮20分鐘後撈起洗淨，再入調味料1煮入味至軟，即可取出。
   2. 煮好的蘿蔔塊沾少量太白粉，再依序沾上蛋汁和柴魚片，放入熱油鍋炸香即可取出盛盤。
   3. 日式醬汁作法，取日式醬汁材料之高湯、醬油和味淋煮開，淋放於盛盤的蘿蔔，上方再排放蘿蔔泥和蔥花即成。
   4. 中式醬汁作法，香菇泡水切絲，魚板、葱切絲，金茸對切。將切好的之香菇絲、金茸、魚板、珍珠菇置放於煮蘿蔔塊的高湯中煮開，並以太白粉水勾芡，淋放於炸好之柴魚蘿蔔上並添加蔥絲即完成。