「高湯」又稱「上湯」，其確切含意為「高等的湯料」或「上等的湯料」。高湯是中華料理每天必備的配料，某些名菜諸如極品魚翅、皇室鮑魚、油爆冬筍、蟹黃菜心、干貝芥菜、佛跳牆、鑲節瓜等都需要使用高湯來提味才能顯現料理的極致意境。在台灣，高湯最大的使用者則是火鍋業者及各地方的小吃美食，舉凡生意興隆的店家，他們成功的祕訣就在於熬得一鍋美味的高湯，由此可知高湯對料理的重要性非比尋常。事實上，任何中西式料理皆可藉由高湯的加持而更上層樓。
高湯的料理地位崇高，美味程度滿分，但是高湯的製作工藝卻出奇地簡單，其操作程序如下：將材料放入水中加熱熬煮一段時間，然後去除熬煮過的材料，最後所獲的的汁液即是所謂的高湯。依材料的不同可將高湯分為葷高湯及素高湯，葷高湯主要的材料為雞骨、魚骨、豬骨、牛骨、羊骨、金華火腿、老母雞等，素高湯主要的材料為玉蜀黍、紅白蘿蔔、香菇、海帶等，由於葷高湯的使用人口及美味程度均遠高於素高湯，因此平常我們所稱的高湯即是指葷高湯。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌