由於是學徒出身，平日常閱讀烹飪和營養書籍加強理論知識；閱讀時聯想到過去師父教的內容，常有「恍然大悟」的感覺。

　　許多年輕人在應徵時，都說自己對廚藝有興趣，江潘維會告訴他們，光有興趣不夠，重要的是「毅力」。即便再有興趣的事情，都可能有不愉快的面向，或許是辛勞、或許是瓶頸，不能一遇到挫折就想轉彎。如果無法累積經驗，就學不到精髓。

東方元素成就西式料理拼圖

　　江潘維學生時期讀夜校主修資訊，白天在中餐廳打工，半工半讀負擔學費。退伍後遇到不景氣，找工作困難，想到以前曾在餐廳學到中式料理的手藝，加上自己對於食物的味覺敏銳，也熱愛料理，因此透過朋友引薦，在餐廳找到學徒的工作。

　　江潘維表示，想當學徒的動念是看到主廚做菜很帥氣、動作瀟灑俐落，眉宇間充滿自信，自己也想成為獨當一面的大廚。但沒想到當學徒竟然這麼辛苦，打掃、挑菜、煮湯，樣樣都得做，薪水又比服務生低，很多小學徒都撐不下去而離職。但是，江潘維咬緊牙根撐下去，因為家裡經濟不寬裕，無路可退，只能勇往直前。

　　他不久後就決定朝西餐發展，原因是基於對「美感」的追求。中餐湯湯水水多，廚房較油膩，西餐廚房較簡潔清爽，擺盤也富於變化，有許多自由創作的空間，因此決定轉戰西餐。但是，東方元素並未消失在他的烹飪拼圖中，日後在創作西式料理時也常融入東方的風味。

　　轉戰西餐後，江潘維先在中山北路海霸王一樓的義大利餐廳擔任學徒，各項工作都能很快上手，一、兩年後，他聽從前輩建議「看得愈多，才能愈被激發」，轉往大飯店西餐廳發展。

紮實訓練＋知識涵養

　　一般餐廳「學徒」是指已經學校畢業，專職學習廚藝者，有些餐廳還會分成「一級學徒」和「二級學徒」。學徒熬幾年後（以前是三至五年，現在大概一至兩年即可）晉級成為「廚師」。接著是「副領班」，需要具備管理能力，能夠管理負責某一區的物料。再往上就成為「領班」，領班不僅需要有管理能力，還需具備橫向的溝通協調能力。因為領班需要和其他「班」（station）協調，例如：「冷廚」的領班需要與「熱廚」和「點心廚」針對進貨（食材、調味料等）、鍋具分配與使用來協調，除了管理能力，「協調」更是領班的必備條件。

　　餐飲學校的主要目的是傳授知識。舉例來說，在學校學習西餐常用到的美乃滋醬的製作時，學生能充分學習到製作原理：蛋黃中的卵磷脂是一種乳化劑，可溶於脂肪與水，因此卵磷脂可讓蛋黃和奶油均勻混合，使美乃滋保持穩定的乳化狀態。但是，學院不見得有充分機會讓學生實際練習調製美乃滋醬。