菜市場魚攤販販售的蝦子，只有二根鬚鬚會動，身體卻不會動，可以吃嗎？ 答：盡量不要買。
每年的七到九月，是蝦子盛產季節，蝦子從養殖池大量撈起放入桶內載運，因此位於桶下面的蝦會受到上層蝦擠壓而斷裂，並會因為沒有空氣而死亡。到販售的運輸過程，為避免蝦隻死亡，會有部分不肖業者，添加從大陸走私的「魚浮靈」粉末，如此可以降低蝦死亡率，還可以讓奄奄一息的蝦，呈現無意識的扭動，延長生命，因此稱為殭屍蝦。
魚浮靈的化學名稱是過氧碳酸鈉，俗稱固體雙氧水。過氧碳酸鈉在常溫下能很快溶於水，並迅速釋放氧氣。因此，只要往魚缸裡加點魚浮靈，魚缸裡水的含氧量就會迅速增加。這樣，一些原本因缺氧而眼看著就要「不行了」的魚，可以因魚浮靈的加入而暫時延長生命。但過氧碳酸鈉不是單純的氧氣，它除了作為含氧被使用以外，還常被作為洗滌劑、漂白劑、紡織工業中的整染劑等使用。過氧碳酸鈉和過氧化鈣的生產方式有很多，但是大多數是由雙氧水與鈉或鈣的碳酸鹽或氧化物反應。鈣鹽和鈣的氧化物往往是由石灰石作為原料製得，如果純度不夠，的確可能殘留部分重金屬。而純度較低的工業雙氧水也可能含有重金屬或砷等雜質。
過氧碳酸鈉加入水中後，迅速產生雙氧水，雙氧水不穩定，產生氧氣和水。反應最終的碳酸鈉，乾燥時為白色粉末或顆粒，無氣味，是一種鹼性的鹽。俗稱蘇打，食用對人體並無太大危害，並不產生鉛、砷等重金屬。人體吃了含有這些魚福林的蝦，到底有沒有害？當然少吃為宜，亦即盡量不要買殭屍蝦，買蝦時蝦子一定要會跳或是會在水中游來游去的蝦最好。沒有烹調後添加添加物的蝦子有什麼特徵？
水產魚貝類體內的酵素多較陸生動物活性高，且蝦子的內臟器官都集中在頭部，因而蝦子一旦離水死亡，其體內的酵素就會立即進行反應。因此蝦子一離水後須立即冷凍（活蝦狀態），以確保其新鮮度，且可抑制酵素活性，使酵素降低，蝦子不致變黑。若蝦死亡後放置於室溫下，未立即冷凍或烹調，此時酵素會因為溫度升高而活化展開作用。蝦頭中的酚類氧化酵素與空氣接觸後，氧氣經蝦血中的銅離子催化，會將蝦頭內的酪胺酸氧化再聚合成黑色素，這種現象如同蘋果削皮後於空氣中變黑褐色之反應機制。酵素若持續作用，蝦體蛋白質會被進一步分解，而有氨、組織胺、含胺化合物，此時組織胺易造成過敏現象，氨、三甲基胺則造成蝦類腐敗及腥臭味。</div> <div> 冷凍保鮮費時、費工、費金錢，因此造就了添加物亞硫酸氫鈉之出現。
蝦子最常用的添加物是漂白劑亞硫酸氫鈉（俗稱保險粉），依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」其用量以SO2殘留量計為0.10g/kg以下。亞硫酸氫鈉物品危害分類：急毒性物質第 4 級（吞食）、呼吸道過敏物質第 1 級、皮膚過敏物質第 1 級，亦即它容易造成呼吸道及皮膚過敏。活蝦是不會添加亞硫酸氫鈉的，因為亞硫酸氫鈉是一個不弱的還原劑，活蝦子一旦添加亞硫酸氫鈉，將會活不久而使活蝦高價商品價值頓失，因此，只有死蝦會添加亞硫酸氫鈉。
添加亞硫酸氫鈉的蝦子經烹調後之特徵判定：一、半小時後，未添加者，蝦脖子及尾巴皆會發黑；有添加者則無此情形，且有添加者經日曬後不易腐敗發臭。二、未添加者，經大火快炒會縮水變小；有添加者則無此情形。
魚貝類衛生
生鮮貝類中腸炎弧菌的檢出率甚高，白帶魚為41-95％，海蟹為94％，文蚶23-93％，深水魚51％，蝦43％，在體表分布最多（約85-100%），因此，生食魚貝類最易造成腸炎弧菌中毒。
腸炎弧菌為感染型食品中毒，人體食入病原菌後，約10-20小時會產生食品中毒症狀，發病時間愈短，症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以37-39℃較多。大部分的患者於二到三天內會自然痊癒，恢復正常，死亡率在0.1%下。夏季從近海捕獲的魚貝類，均有可能被腸炎弧菌污染，所以利用本菌嗜鹽，於淡水中無法存活的特性，可用自來水充分清洗以除去該菌。且砧板、刀具及容器應標示區別生食或熟食用，更要避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。
吾人更利用本菌不耐熱，在60℃經15分鐘易被殺滅的特性，在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法，絕對避免生食。要避免吃生魚片感染到「腸炎弧菌」，建議業者首先要將生魚用自來水洗過、接著放置在-10℃，防止「腸炎弧菌」滋生。
生魚放置到-35℃，冷凍至少15小時才可以殺死寄生蟲，絕非食品衛生管理法所謂的零下18度，腸胃不適的民眾，就應該避免少吃生食，才能減少吃生魚片不適的狀況出現。
總和上述，如要吃生魚片，一定要予以急速冷凍，且冷凍溫度需在-35℃以下，以確保安全。
魚類保鮮
您相信魚離開水後仍可繼續活24小時嗎？
這就是「弓魚」，相傳在元末明初建甌民間就有「弓魚」之技，魚離水後一般可活數日，便於長途運輸、販賣，為此綁魚的技術一直沿襲至今。
打魚人一抓到魚，右手速捷從腰間抽出早已準備好的草繩，用牙齒咬住繩子的一端，另一端先把魚尾的肛門上端縛住，再將繩的另一頭穿過魚唇紮牢，然後把魚放入溪河活水中「吐汙納新」，過一小時後再行二次弓綁，即頭部不動，尾部草繩由肛門下移到肛門上，使魚弓彎成半圓形，隨即把這種弓過的魚串到一根竹竿上，騎單車或摩托車趕赴漁市。這種「弓魚」離開水，鰓也能一開一合，當顧客在案板上把牠們「鬆綁」後，便會「啪啪啪」地活蹦亂跳起來。據介紹，這是因為魚被捆得無法動彈處於一種「假死」狀態，避免了體力消耗，反延長了生命。酷夏季節，把「弓魚」放在陰涼潮濕處，保活三兩天沒問題。寒冷的冬季，可保活六至七天。弓過的魚吃起來不但新鮮，而且無臭泥味。
魚驗收後立即以保鮮膜包好放入冷凍庫保存，這其實是錯誤的魚類保存法。正確保存方法：
一、包鮮膜有可塑劑殘留之問題，宜以較無問題之pp塑膠袋（聚丙烯）包妥貯存。
二、魚一定要依據「冷凍者恆冷凍、冷藏者恆冷藏。」之原則予以冷凍藏，貯存冷凍魚以兩個月為極限、冷藏魚24小時內一定要烹調。由於一般家庭式的冰箱溫度不夠低，所以即使冷凍貯存，亦以兩個月為宜。至於傳統市場購買的魚，因為家用冰箱無法急速冷凍，導致冷藏的魚在冰箱內因慢速冷凍之冰晶效應，而破壞魚的組織細胞、嚴重影響口感，同時營養價值也會降低。因此建議最好的保存方法是將冰鮮的魚放入冷藏庫中，並在24小時內烹煮、食用完畢。
弓魚保鮮的原理說明
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- ‧先將魚的嘴至尾巴套一條線，讓魚弓起來。
- ‧如此魚的嘴巴就會一直張開，空氣一直會進入魚體，保持呼吸暢通。
- ‧魚被弓起來後，魚的內臟不會被擠壓到，魚不會覺得痛苦。
- ‧魚被弓起來後，不能動彈，如此可以減少能量的消耗。
- ‧弓魚技術可以讓魚離開水面後仍可以活24小時。
蟹有四個部位不能吃（摘錄自台北濱江美食網）
秋天是吃蟹的好季節，在大快朵頤之際，一定要注意蟹有四個部位不能吃。
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- 蟹腮：長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用來過濾水質的，很髒。腮下的三角形蟹白也不要吃。
- 蟹腸：裡面有蟹的排泄物，掰開蟹身之後，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西，要取掉。
- 蟹胃：躲在蟹黃裡的三角包，也有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆裡，把蟹黃吃掉以後就丟掉。
- 蟹心：呈六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方，是最寒的部位，一定不能吃。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片裝的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。
