在前兩期的專欄，我才談到醬料在飲食文化中的重要性。近日，就有機會讀到一本有關沙茶醬的來日今生的書，就是曾齡儀寫的《沙茶：戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》（前衛，2020）。

　　沙茶醬是台灣一般家庭吃火鍋時餐桌上幾乎都會必備的醬料，但知道它身世的應該很少，這本書就是沙茶醬的身世考據。

　　原來它是19 世紀中期廣東潮汕移工到東南亞後，將當地的「沙嗲醬」（satay、sate）帶回了原鄉並加以改良而稱之「沙茶」。沙茶入菜便廣為流傳，如沙茶牛肉粿（河粉）、潮式撈麵、以沙茶佐味的牛肉丸和牛肉鍋等風味料理，這是沙茶身世1.0。

　　二次大戰後，潮汕移民又再隨著國民黨軍隊到台灣，不少潮汕人便以開沙茶菜餚的餐廳為業，在台北和高雄尤為明顯。從此沙茶醬的另一人生便在台灣展開，這就是沙茶身世2.0。

　　東南亞的沙嗲醬是常民小吃，帶回原鄉去研發改良後的沙茶，也是庶民飲食。之後再渡海到台灣流行的沙茶飲食，仍是家常菜餚。最後，再經台灣的業者發揚光大，將一批批沙茶醬罐頭出口到全世球的華人社會。這使得有華人的地方，就有沙茶醬的味道。全球化後的沙茶醬更是海外台灣人日常生活中，懷念家鄉台灣的口味，這乃是沙茶身世3.0。

　　從沙茶醬1.0 到沙茶醬3.0 都經歷了明顯的食物在地化的過程。也就是說在東南亞源頭「沙嗲」到了潮汕，再到台灣，再經過一兩代之後，都會在原料製作方式和口味上，經過多次改良和轉變，甚至各顯神通，製造出不同「祕方」。本書對上述不同的製作、在地化歷史都有詳實的記載。

　　 同時，它對於在台北、台南、高雄著名的潮汕沙茶餐廳都有一一介紹。另外作者還在結論中提到沙茶醬和沙茶菜餚也強化了潮汕人的地域集體認同。不禁讓我讀來，大嘆「原來如此！」也更讓我浮起一段段年輕迄今對「牛頭牌」沙茶醬的記憶。