位於丹麥哥本哈根的Noma 曾五次榮獲世界50 最佳餐廳榜首與米其林三星，主廚René Redzep 擅長將自然入菜，也是本世代最有影響力的餐廳之一。繼去年春季Noma Kyoto，今年秋天再次回到京都Ace Hotel舉辦為期十週的客座活動，是餐廳停業前在海外最後一舞。

大海恩賜搭佐花果香氣 麥麴為鮮味增添鹹香

　　開場即是兩道螃蟹料理。首先端來的樹葉堆中藏著帝王蟹腳，蟹腳處理整齊，根部墊了口感爽脆的芋莖。品嘗前擠上酢橘，以菊花沾塗味噌醬，蟹肉飽含汁水，味噌醬又捎來一股玫瑰花香，是相當強勁的起頭。第二道則是整副螃蟹的模樣現身，取螃蟹餘料熬煮高湯製成湯凍盛於蟹殼上，並覆蓋滿刨成絲狀的杏仁，也許旨在以湯凍保留蟹鮮並以杏仁比擬蟹肉纖維。

　　正細思著秋蟹的不同形體，晶瑩的鮭魚卵已上桌，如同品嘗生蠔般，將竹葉上醃漬鮭魚卵與手指檸檬、櫻花與香料等一同滑入口中，花果香和鮮味旋即展開。

秋筍蕈菇當季上桌 花香系沙拉重置感官

　　而用餐這週時逢秋筍出產，筍子自然也要現於餐桌，烤過後刨上酢橘皮和鹽稍做調味，吃來脆爽鮮甜，佐以煎茶奶油那股婉約清香。

　　看似燉飯的料理是紫米搭配烏賊奶醬，點綴少許舞菇油，最後撒在米粒上的暗棕色結晶來自昆布，是將昆布烤過後煮成高湯，再脫水得到的結晶鹽體，完整保留昆布鹹鮮。對比溫柔伴隨米粒的奶醬，結晶在咀嚼時能感受到其顆粒，味道綻放也更銳利直接，接著以一道花香系沙拉重置感官。海菜、茗荷和菠菜布置成小花園般，湊近便能聞到甘酒醬中蘊含著茉莉花，而碗底抹著第二種醬料，巴西利與山椒，讓沙拉的溫潤芬芳更為立體。

烤筍