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提到雀巢,大家第一個就聯想到奶粉或是咖啡,但專用於料理的系列產品,近十年來在市場的表現也毫不遜色。作為世界上最大的食品製造商,雀巢共有五百多個研發工廠,從生產原料、產品加工到呈現,每一個環節都做嚴格的控管,並根據各個出口國家的法規做品管,態度相當嚴謹。

 
實踐Chef to Chef計畫
目前擔任台灣雀巢餐飲顧問,過去曾在玫瑰夫人、喜來登十二廚擔任主廚的李龍翔師傅,離開飯店後來到雀巢接受更大的挑戰,服務的對象從一般的食客到專業的廚師。他除了致力於雀巢產品的推廣外,如何將成本降低、又能做出美味的料理也是李師傅努力的目標。
 
李龍翔師傅在料理時會依照食材的特性、烹調的方式以及口味的需求來決定使用的調味料,但可不是將醬料一打開就直接加入料理中,運用巧思、懂得應用不同的調味料才能做出屬於自己味道。李師傅也強調,廚房內常有主廚在時品質穩定,但群龍無首時不穩定的情形就會出現,需要一套標準化的做法,達到味道的一致性。
 
台灣雀巢已進行四年的Chef to Chef計畫(簡稱C 2 C),即是利用餐飲顧問與廚師們進行經驗分享,解決料理上的問題,而非單純地做產品銷售。提倡將食譜規格化也是計畫的一環,鼓勵業者們使用磅秤以標示明確的重量、容量,來追求味道的標準化及延續商品特色,才能有效利用時間做其他菜色的研發。除此之外,每半年台灣雀巢會舉行一次研討會,整合不同的菜系與各界廚師做餐飲趨勢的分享,達到提昇餐飲業者知識與成功傳達公司理念的雙贏局面。
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

羅宋湯是一種以甜菜根為主要材料的湯,在俄羅斯、烏克蘭、立陶宛、波蘭、羅馬尼亞等中歐、東歐國家都非常普遍,但烏克蘭則常被認為是羅宋湯的起源地。可以做為冷湯、也可以做為熱湯食用。因為是以甜菜根熬煮,常呈現紫紅色。

在英文中之所以稱之為borscht(也可拼寫為borsch, bortsch, borsht),則是來自中歐、東歐的斯拉夫以及Ashkenazi猶太人將之帶到北美地區。原本是指野生豬草(hogweed, Heracleum sphondylium)之類的植物煮的湯,後來漸漸被味道更好、且普遍種植的甜菜所取代;但名稱則沿用了下來。至於中文的「羅宋湯」,其實就是「俄國式的湯」(Russian soup)的音譯,源自於早年上海的洋涇濱英文。二十世紀初,俄國十月革命時,大批白俄難民輾轉到了上海,各種俄式餐點隨著來到上海租界,「羅宋湯」也是其中之一。

羅宋湯

羅宋湯

以熱湯形式時,常會以牛肉或豬肉湯作為湯底,加入高澱粉類的蔬菜,如甜菜根、馬鈴薯、胡蘿蔔,以及鹽、糖和胡椒調味,通常被當作開胃菜搭配裸麵包一起食用。在諸如俄羅斯、波蘭、立陶宛、拉脫維亞、烏克蘭等地,也常以冷湯形式食用,只是會再加上優酪乳之類的乳製品,形成辣中帶甜酸的味道。不過,後來也發展出不用甜菜根的「羅宋湯」,而是以番茄來取代。

這道普及於不同國家的湯品,其所使用的材料在各國都不盡相同。在俄羅斯,湯裡除了甜菜根,也會加肉類、捲心菜(高麗菜)或馬鈴薯;在烏克蘭,這道湯裡則是以紅甜菜根、馬鈴薯、胡蘿蔔、豆類(如:蠶豆、皇帝豆等)、芹菜、香菇、香草、捲心菜、番茄;在羅馬尼亞的傳統,會加入各式各樣的蔬菜和肉類(包括魚肉),還會放一種獨活草葉(lovage leaves),能幫肉類提味。而傳到中國的羅宋湯,因為吃不慣甜菜根的味道,便以番茄代替甜菜。這種上海口味的羅宋湯,發展成了海派西餐中著名的菜餚。

另外,在信奉東正教的俄羅斯,冬末春初的大齋戒時不能吃肉,因此傳統齋戒日的Borscht則是以磨菇高湯為湯底,燉煮各式蔬菜,但這時就不用甜菜根,而是食用春初冒出頭的甜菜嫩葉。