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牛乳與咖啡
作者:王嘉欽
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 市面上牛乳種類繁多,經常能看到其成分會標示著XX%生乳,有些喝來濃、純、香,有些帶有調合過的風味,甚至是加強了更多的營養價值、更有標榜咖啡專用之牛乳,到底這些飲品的差異在哪呢? 

生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異,因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後,會先經由離心「乳油分離」,將乳脂做調整,達到標準化的效果。比例調整好後,下一步是要進行「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,以避免油與水互不相溶的乳油上浮造成的不良觀感與口感。
在市面上幾乎看不到生乳,因為從乳牛、乳羊擠出來的生乳其實帶有腥羶味,而且也帶細菌,因此不能未經處理就販售,多少都一定要經過殺菌調整,這樣就是市面上所看到的鮮乳了。而真正的鮮乳,主要是不能添加其他任何額外的成分,但並不是只有單純殺菌後的生乳就叫鮮乳,事實上依產品特性還多了強化鮮乳以及低乳糖鮮乳。除了殺菌之外,也常添加寡醣,且因應消費市場的喜好,廠商也會做一些調整,最常見的就是營養強化鮮乳。
但調味乳呢?很多人一講到調味乳,馬上就會想到蘋果、果汁、麥芽這類有加其他口味的牛乳。其實調味乳也是有嚴謹的定義,要含有50%以上的生乳或鮮乳或保久乳才能稱為調味乳。而達到鮮乳等級及達到調味乳等級的產品,這類產品沒有均一且適合的稱呼,就會以牛乳代稱各類再製或加工強化過的乳製品,(某些標榜添加營養強化的產品其鮮乳含量不到50%,便僅能以牛乳稱之,與上述的強化鮮乳不同,消費者採購時應多留意成份標示)。
綜觀上述可以簡單歸納:剛擠出來的叫生乳;將生乳做殺菌處理過後的叫鮮乳;生乳或鮮乳的成份不足100%但超過50%,可以稱為調味乳;而其他生乳或鮮乳的成份不足50%,通常還伴有奶粉還原的,便稱之為牛乳。
 
卡布奇諾與拿鐵
在咖啡市場上,經常能看到義式咖啡品項Cappuccino與Caffè Latte,許多消費者只知其就是加了咖啡與牛乳之產品,並不太清楚兩者的差別,其實這兩種品項在咖啡與牛乳及奶泡的比例上並不相同。
 

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