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台灣的養蚵產業與蚵仔小吃
作者:張玉欣
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 享有台灣小吃第一盛名的蚵仔煎,多年來其地位屹立不搖。而蚵仔麵線、蚵仔粥、甚至蚵嗲等小吃,讓台灣的小吃文化多樣而豐富。然而,上游的的養蚵產業是否健全,才是真正能夠撐起台灣的蚵仔飲食文化的重要功臣。此篇文章將帶領讀者了解台灣的養蚵文化始末。

 
台灣養蚵的緣起
    在台灣,「牡蠣」一般通稱為「蚵仔」(台語發音),在中國大陸則稱為「海蠣子」、「蠔」、「蠣黃」等,由於其營養價值頗高,因此又有「海底牛奶」之美譽。中國養殖牡蠣的歷史可以追溯到北宋時期,至今已有近千年的歷史。但牡蠣與台灣的關係可追溯到四百多年前的荷據時期,當時《熱蘭遮城日記》已有相關記載,之後,鄭成功治台所徵收的魚稅--「蠔」,指的即是牡蠣。根據日治時代的《台灣水產》記載,台灣的牡蠣養殖方式源自中國大陸,當時是以插竹式的養蚵在鹿港從事養殖工作,距今已有三百多年,因此鹿港也是台灣插竹養蚵的發源地。但養蚵的發源地尚有另一說法,日本人萱場三郎指稱嘉義東石才是養蚵起源地,並提到約在1719年時由泉州人將牡蠣養殖帶到嘉義。
   牡蠣品種一般分法國銅蠔、澳洲石蠔、以及太平洋蠔等三大類,若要細分,台灣的牡蠣品種尚有18種,但也有14種之說,不過主要多屬於太平洋蠔這一類。考量颱風的因素,在台灣的牡蠣養殖期約八個月至一年即採收,所以體型上較小,但也有蚵農養殖約兩年的老蚵,體積較大,賣的價格也較好。
    在台灣,牡蠣養殖區主要是利用潮間帶或河川出口附近,淡海水交界、低潮時露出水面的地區養殖,養殖方法則有浮棚式(深水垂掛式)、倒棚式(平掛式)、以及直立式立棚三種。前述所提到的插竹式已較少人使用。
 
立棚
 
倒棚
 
浮棚
 
台灣養蚵的主要地區以彰化王功、雲林台西、嘉義東石、以及台南七股四大區為主,外島的澎湖也是重要產區,並以盛產石蚵聞名。在台灣本島的四大產區中,蚵苗以雲林台西為最大產地,不僅是蚵苗,台西的中蚵或是成蚵甚至都銷到台南、嘉義等地進行加工。雲林漁會蔡科長則以台西或西湖等地之人力不足為由來解釋雲林牡蠣銷售到外地養殖加工的原因:
 
雲林的養蚵產地以蚵苗較多的台西為主,主要是因為地理環境的關係,當地的浮游生物較多,水質又濁又清,台南則因水質太清,所以他們都來台西買蚵苗。口湖、四湖鄉則是成蚵較多,有些是養到中蚵之後送到台南去養肥。我們這裡有自己剖、自己賣蚵仔,但賣到嘉義與台南的都是整籠,都是沒有剖的蚵條,因為台西與口湖的產量很大,人手不夠,沒辦法自己剖。。如果是自己剖的,都是賣到台北,利潤也較高。

 


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