隨著政府法令規定，產品標示的全展開，揭開了食品添加物的神秘面紗；然而，消費者在未經教育之下，面對標示中宛如天書的化學名詞，紛紛感到不安，更在傳媒渲染之下，所有的化學物質一一開始「解密」，使得消費者開始恐慌，難道我們吃了數十年的食物，竟然都是化學製成的食品嗎？各種食品議題接踵而至，但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎？面對食品中的成分，單純以化學、藥品的觀點去解讀，是否貼近真實呢？今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。
品質改良劑的作用
食品添加物現行法規中共有17類合法添加物，其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」，合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL)，其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢？超商便當常添加偏磷酸鹽類，為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性；霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性；醬油中加入醋酸鈉，可以保鮮防腐等。因此，品質改良劑主要的作用，即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。
大家一定都有這樣的經驗，麵包放於室溫下一陣子，便會開始變硬、甚至變脆，用手一撥之後失去原本的形狀，造成這樣的現象被稱為麵包的老化；其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS)，麵包係指「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合，並得添加合法之改良劑或添加物等後，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品」。由此可知，麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母，但少油少糖的麵包，口感自然較硬且不好吃，而要讓麵包鬆軟好吃，就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積，並使油水均勻混合（乳化），因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。
益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕，主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉，具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中，成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等，可防止澱粉老化、增加體積，保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。
「天然」的品質改良劑
是不是添加物都是化學合成的？有沒有天然的品質改良劑呢？這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到，酵母都是天然的，所以標榜「天然酵母」是不合宜的，然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在，因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分，再者，特定的酵母菌種是必須靠純化得到的，因此多數麵包中添加的酵母，是經過工業純化後所得到的，目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上，多數的添加物其實是從天然界中找到的，例如卵磷脂是由蛋黃中純化的，只是在應用上為了簡化品質管制，因此較少使用蛋黃，而直接使用純化（多從大豆油中）後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然，不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物；這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此，的確是有天然的品質改良劑。
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