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認識品質改良劑
作者:陳宏彰
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隨著政府法令規定,產品標示的全展開,揭開了食品添加物的神秘面紗;然而,消費者在未經教育之下,面對標示中宛如天書的化學名詞,紛紛感到不安,更在傳媒渲染之下,所有的化學物質一一開始「解密」,使得消費者開始恐慌,難道我們吃了數十年的食物,竟然都是化學製成的食品嗎?各種食品議題接踵而至,但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎?面對食品中的成分,單純以化學、藥品的觀點去解讀,是否貼近真實呢?今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。

 
品質改良劑的作用
食品添加物現行法規中共有17類合法添加物,其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」,合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL),其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢?超商便當常添加偏磷酸鹽類,為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性;霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性;醬油中加入醋酸鈉,可以保鮮防腐等。因此,品質改良劑主要的作用,即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。
 
大家一定都有這樣的經驗,麵包放於室溫下一陣子,便會開始變硬、甚至變脆,用手一撥之後失去原本的形狀,造成這樣的現象被稱為麵包的老化;其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS),麵包係指「以麵粉為主要原料,加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合,並得添加合法之改良劑或添加物等後,經發酵後,以適當形狀烤焙之成品」。由此可知,麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母,但少油少糖的麵包,口感自然較硬且不好吃,而要讓麵包鬆軟好吃,就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積,並使油水均勻混合(乳化),因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。
 
益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕,主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉,具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中,成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等,可防止澱粉老化、增加體積,保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。
 
「天然」的品質改良劑
是不是添加物都是化學合成的?有沒有天然的品質改良劑呢?這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到,酵母都是天然的,所以標榜「天然酵母」是不合宜的,然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在,因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分,再者,特定的酵母菌種是必須靠純化得到的,因此多數麵包中添加的酵母,是經過工業純化後所得到的,目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上,多數的添加物其實是從天然界中找到的,例如卵磷脂是由蛋黃中純化的,只是在應用上為了簡化品質管制,因此較少使用蛋黃,而直接使用純化(多從大豆油中)後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然,不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物;這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此,的確是有天然的品質改良劑。
 

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