袁家祥（秦味館主廚）

袁家祥主廚16歲進入開平餐飲職業學校餐飲科，不想甘於學習家常菜色，開始閱讀更多有關廚藝料理的書籍，從李政冠師傅的書裡見識到製作過程非常繁複的陝西菜。光是泡饃要好吃，過程中要揉、要發、要滾、要醒、要壓、然後烤，最後的成品更要好撥、要耐煮、要Q彈，每個手續都相當關鍵，於是對陝西菜產生極大興趣，後來便來到李師傅的餐廳面試。十年了，袁師傅已成為能夠獨當一面的主廚，未來會將陝西菜不同於一般菜色的調味和邏輯展現給更多人了解。

酸嗆土豆絲食譜

東北人稱馬鈴薯為土豆，秋季綠色蔬菜缺乏，根莖類作物成為做菜首選，這道源自陝北的菜餚，用乾辣椒和醋汁爆炒馬鈴薯，偏酸相當好入口，醋酸勁兒使味蕾驚豔，是陝西菜麻香酸嗆辣的經典熱炒涼菜。

• 食材（4人）

辣椒 適量、蔥 適量、大蒜 適量、乾辣椒 適量、馬鈴薯 1 顆

• 調味料

白醋 2 匙

• 選購要點

選用台灣馬鈴薯，平均大小6~10公分。

• 作法

1. 1. 將馬鈴薯工整切成0.2公分絲狀。
   2. 用水沖洗掉澱粉質，直到摸起來是脆脆的。
   3. 將辣椒、蔥、大蒜、乾辣椒、白醋一起爆香。
   4. 將土豆絲快速入鍋，大火翻炒，完成。

• 烹調要點

切馬鈴薯時刀工太粗口感會太硬；太細口感會太軟，要剛好才會脆。

楊思倫（秦味館副主廚）

楊思倫師傅從育達商業大學應用中文系畢業後追尋自己自小就有的料理夢想，22歲才開始向身為西餐師傅的父親學習西餐烹調。由於西餐的變化多在醬料，於是往食材變化更多的料理學習。由於自己喜歡又酸又辣的口味，從西餐轉為中餐，進入了以酸、嗆、辣、麻為特色的陝西菜餐廳工作。楊師傅雖然起步晚，在基礎學習階段又飽受不受重視之苦，於是花費更多的時間自我提升對食材的認知，並下更多的功夫在精進廚藝上，保有熱情和自我要求至今已經八年，在秦味館工作團隊中逐漸嶄露頭角，未來希望大家記得楊思倫是位專業的陝西菜師傅。

鴛鴦魚藏劍食譜

相傳這道菜是清代末年，宮廷御廚王玉山為慈禧太后所料理，疑心病重的慈禧知道了專諸刺吳王的魚腸劍典故後相當生氣，腦袋靈活的王玉山卻用恭維話使慈禧轉怒為喜，使這道菜常出現在皇宮的筵席上，並流傳至今。皮薄餡多為口感特色，秋天是品嘗鮮美魚肉的最佳時節，魚片涓嫩，裹料脆鮮，搭配上特製糖醋醬汁，是秋天裡非常值得嘗試的仿古菜餚。

• 食材（4人）

腐皮 1 片、台灣鯛 75 公克、西洋芹  10 公克、小黃瓜 10 公克

• 調味料

糖醋醬 1 匙、太白粉水 少許

• 作法

1. 1. 將腐皮切成扇形後蓋上濕布備用、西洋芹和小黃瓜切條狀、台灣鯛切成2乘2公分片狀。
   2. 將腐皮攤平，放上五片魚肉、西洋芹、小黃瓜各一條，包紮實，捲好用太白粉水黏緊。
   3. 將捲好的魚藏劍裹上太白粉。
   4. 以180°C油鍋炸10分鐘。
   5. 起鍋後切開剖半，淋上糖醋醬汁，完成。