目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 23 期
 
手作‧現撈‧北門的純樸味
作者:鄭春子
  文章瀏覽次數:1044

北門的黃曾彩娥阿嬤在青春年少時,便嫁進黃家,如同一般農家媳婦,又是養魚、又是種田;為要捕捉更多的螃蟹貼補家用,兩隻腳長期浸泡在海水中,冬寒夏冷,早已是黝黑亮金、風霜滿佈。拍照時,阿嬤的笑容帶著生澀與純樸,眼睛則瞇成彎彎的兩個下弦月。

 彩娥阿嬤是土生土長的台南北門三寮灣人,養殖虱目魚已逾30年,二甲大的養殖池閃耀粼粼波光,白蝦、虱目魚游悠其間,以其自養、無毒而自傲。

身形高挑的彩娥嬤,穿著紅色花衫,一襲俐落的七分褲,未掩其樸素之姿,在店裡忙碌穿梭,身邊有著貼心女兒、孫女幫忙廚房大小事。

 家常手藝硬功夫

阿嬤家以自產的虱目魚與家常手藝開設了長盈海味屋手工製作的粉粿是店裡重要角色。菜單上貼著黑糖「昏跪」的牌子,出自恬靜文雅的長孫女之手,以國語讀音標其台語名稱,諧音雙關,具神來之筆。傳統粉粿製作方式,就是先將地瓜粉加入冷開水,充分攪拌均勻,再備一口大鍋子,將粉水倒進,繼而開火加熱,由小火轉大火,過程仍要不時攪拌,直至呈現透明糊狀。此時重點在於攪拌,而且要不停地攪拌,成為透明糊狀後,攪拌的力道越要加大,當液狀粉水受熱成糊狀幾近於凝固時,空氣中散發淡淡地瓜香。

每日大約要煮將近四大鍋粉粿,才足以應付顧客須要,「整隻手臂都受到職業性的傷害」,阿嬤指著手臂、肩、胛等部位,笑笑說著:「現在每周固定時間要去看醫生。」女兒看著廚房內置放一旁的大型攪拌機,心疼地表示,「若是早知道有這台攪拌機,爸媽和我就不用常常去看醫生了。」二碗黑糖漿加入的時機,是在地瓜粉水煮熟成為糊狀、凝固後倒入,使之呈現淺淺的咖啡色澤。活潑俏麗的小孫女,在一旁幫阿嬤大力攪動熱鍋中即將成形的黑糖粉粿。

市面上所看到的粉粿大部分是黃色,傳統作法是使用黃梔子熬煮,有利於消暑解熱,而今為要降低製作時間與成本大部分使用色素。阿嬤慇懃地接待我們,如同招待老朋友般,又是遞七層塔熬煮的青草茶,又拿出仙草蒟蒻,還端出二大碗黑糖粉粿剉冰。軟Q的粉粿在舌尖彈跳著,四溢的黑糖香氣瀰漫在味蕾間,頓時暑氣全消。

「現撈」一池新鮮

接近中午時,黃阿公更熱心地要我們一同前去魚塭捕捉虱目魚。魚塭就在不遠處,走路僅須數分鐘,黃阿公使用由塑膠水管架成的篩網,豪邁地將篩網撒到魚池內,瞬間三條銀白閃閃的虱目魚即刻活跳跳地落入網內,隨後又在池子裡撈了些白蝦。活跳跳的魚蝦就在眼前,真正是「現撈」。

 


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.