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「蔬」出台灣 寬心園引領「食」尚新潮流
作者:江羚瑜
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 打破一般人對素食餐廳的刻板印象,寬心園有別於傳統素菜館的經營方式,以「創意蔬食」料理在餐飲界開創藍海市場,從2003年在台中僅有四十二個座位的家庭式餐廳出發,十二年來,在全省各地擴展為上百個座位、十三家連鎖分店!董事長黃瓊瑩表示:「期盼大家吃得寬心自在,因此取名為『寬心園』,期盼用台灣最天然的食材,帶給大家全新的吃素觀感。」

 從製鞋到蔬食 製程皆繁複

從製鞋業退休,黃瓊瑩以餐飲業重新出發,跨足兩個看似完全不同的產業,她卻認為彼此之間有相同之處。「一雙鞋的製程,從選擇款式、設計定稿、裁切皮革到成型完工,至少需要一千道工法,做菜亦然,從研發料理、食材挑選、切菜備料、煎煮炒炸到擺盤設計,任何程序缺一不可。」黃瓊瑩指出,以餐飲業做為退休後的事業第二春,當初只認為進入門檻較低,但因在SARS肆虐那年投入,一開始並不被人看好!然而在開幕之後,以中國禪風為主軸,營造優雅的用餐氣氛,以創意精緻的異國料理風,在素食餐飲界異軍突起,更開啟了台灣蔬食新風潮!

 「過去大家一想到吃素,大多為了宗教,現在則是為了健康養生。」黃瓊瑩指出,現今素食有許多加工再製品,例如素雞、素鴨等各種素料,加上重油偏鹹的烹飪手法,成為她在寬心園打破過往素食印象的一大動力!有鑑於此,以天然食材為經、各國特色烹調技法為緯,結合東方禪味的用餐空間,打造創意蔬食的全新面貌。

 打開寬心園的菜單,每項套餐皆以多元的食材組合,加上少油、少鹽的烹調技巧,贏得不少政商名流、文人雅士、美食專家的高度青睞,連大陸的餐飲業都望其項背!2015年甚至榮獲「第五屆海峽兩岸美食文化論壇」兩岸十大名店、百菇松露飯套餐獲得兩岸十大名菜名點等大獎,日前甚至受觀光局之邀,遠赴美國展現台灣蔬食料理的精湛廚藝,從刀法、擺盤到口感無不發揮巧思,令金髮碧眼的西方人為之驚豔。

 值得一提的是,儘管備受各界肯定,獲獎無數的寬心園在同業間成為標竿的勝出關鍵,在於成立十二年來,始終秉持「食物要好吃、品質要穩定」的原則,從第一家到全省連鎖經營,每一道菜都有一套完整的SOP流程!黃瓊瑩強調:「為了從北到南口味一致,且不受廚師異動而影響料理品質,在SOP流程中沒有『少許』、『適量』等字眼!」把每個食材、調味料的份量力求精確無誤,追求精準的做事風格,正發揮以往在鞋業的財務專長,也成為多年在餐飲界屹立不搖的重要關鍵。

 隨著養生風氣日漸盛行,近年來,素食餐廳如雨後春筍般在全台各地出現,可說是進入了百家爭鳴的白熱化競爭,如何持續保持領先的地位?黃瓊瑩分析,不盲目跟隨市場流行,區隔市場定位是重要關鍵!最初推出蔬食料理時,即以無國界創意料理做為設計原則,加上中國禪風與現代美學的用餐氣氛,一開幕即同時吸引葷食及素食兩類族群,顛覆各界認為吃素是小眾市場的刻板印象。

 不過,寬心園每隔兩年在各系列套餐中,更換點餐率敬陪末座的菜色,以持續研發符合現代人需求的創意料理。黃瓊瑩指出,包括百菇松露飯、鄉村野菇麵、繽紛陶鍋飯…等都是各分店冠軍的人氣餐點,十多年來從未汰換,可說是老少咸宜的經典套餐。


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