此屆世界博覽會在米蘭盛大舉行，從2015年5月展至10月，我們在接近尾聲時前往，看各國如何來呈現主題：「滋養地球，生命能源」。本文以工業大國德國以及同為亞洲國家、鄰近台灣的韓國為報導重點。

│德國│ 積極實踐 才能永續經營

即使參展國家多達140多個，德國館仍被選為必去的展館之一。主旨為保護我們的資源，並且在未來有效地利用。在進場前，每人都會先發一張厚紙板(德國稱它為SeedBoard)，看似普通但令人驚奇，只要在感應器下晃動板子就會出現解說影片，甚至可以翻頁，如同一台平板電腦。

館內分成水、土壤、氣候、生物多樣性、食物與菜園構想六個主題，分別找六位在這領域上盡心盡力的代表人物來呼籲大家「Be active」，「保護資源」不能只是個口號，而是要身體力行。其中生物多樣性，是目前飲食上的重要議題，Eckart Brandt是蘋果的保護者，他的「茂盛果園」內種植了近一千種種類的蘋果，不僅支持生物多樣性的理念，還保存了文化資產，因為蘋果為德國重要的農作物之一；而如何面對氣候變遷？答案就是種樹，Felix Finkbeiner在九歲時創立了「Plant-for-the-Planet」，吸引世界各地的年輕人加入，種植樹木來保護地球，喚起大家對氣候變遷的重視。

德國館的二樓種植了許多蔬菜，宛如一個小型的室內菜園，這裡提供了許多農業的新想法，可以積極有效的對應現在的農業問題，例如，安德娜赫(Andernach)為位在德國西方一個城市，將蔬菜直接種植於城市中，消除了農田與城市間的楚河漢界，居民可以直接摘取所需的蔬菜，能親身參與以及實際了解自己城市的農業現況。

│韓國│ 友善自然的飲食文化

近來積極將「韓食(Hansik)」推到國際上的韓國，藉著這次世博告訴大家「韓食」的價值。

韓國的冬天長且冷，「醃製」是居民長期保存食物的方法，最著名的例子就是泡菜，將許多不同的蔬菜醃製後儲存在甕(Onggi)中，將能流通空氣的甕埋藏在地下，利用天然酵母將食材重新分解再合成。韓國人認為，泡菜所提供的營養是新鮮蔬菜所比不上的，而這種利用大地的儲藏法，正是與大自然和諧共處的飲食方式。

展館最後介紹的寺廟飲食(Temple Food)是韓國慢食協會的推廣項目之一，僧侶將栽種作物、烹調食物做為每天須實行的守則，寺廟飲食只使用天然的食材，例如：海草、香菇等，並且使用附近山上生產的藥草作為材料的一部分，烹調方式將食物的營養價值發揮到最大，讓僧侶有足夠的體力遵守戒律並遠離疾病。寺廟飲食的主要精神在於：利用食材的每一個部分，避免食物浪費，即使是水果皮也能做成美味的料理。

可口可樂的企業社會責任

這次世界博覽會除了各國展覽館外，最備受注目的莫過於「未來超市」，由義大利建築師Carlo Ratti設計的這間超市裡，螢幕上顯示每樣商品的產地、重量等資訊，產品包裝由機器人取代，採取自助結帳，將未來才會發生的購物模式具體化。以食物為主角的世博會，更設置了米、巧克力等主題館，其中可口可樂的主題館表現了國際企業的社會責任，全世界每天可口可樂的消費量達到16億瓶，喝完後的空瓶究竟該如何處理？可口可樂倡導將空瓶回收，利用嚴謹的回收流程，將空瓶再利用，五個瓶子可做成一件T-Shirt，也能做成新的瓶子，每個參觀者在進場時都會拿到一瓶可樂，喝完後就須放入一個回收箱，就地實踐理念。

世博往往是一個各國炫耀自身科技與工業技術的競技場，但這次以「滋養地球，生命能源」為題，從追求科技的進步到回歸人類的基本需求「吃」。在現代，我們浪費的食物可以解決地球上一億人的飢餓，氣候的變遷讓物種漸漸消失，不管是德國還是韓國，甚至是可口可樂這種大企業，都將視角放在「資源永續」上，藉著此國際盛會將此理念傳達出去，讓大至國家、小至個人皆能為保護地球盡一份責任。

法國飲食文化在海外傳播的圖像和論述常頌揚盛餐、廚藝、珍材等傳統風貌。筆者曾在台北某大書店聽到一段交談。「我正在學法文，想瞭解法國飲食文化，可是找來找去，只有煮菜，喝酒，選餐廳的書，還有食物的故事。有沒有其他的作品？」有個民眾緩緩詢問。客服人員疑惑：「法國飲食不就是這些東西嗎？如果你全部都懂的話，就很厲害了。而且市面上只有這些參考書。」前者回應：「我不想成為法國通啦。因為課堂上也講那些內容，覺得很單調，自己想找其他東西摸索看看。」

想像法國飲食人文，除了美食憧憬之外，還有那些視野？超過25年歷史的中華飲食文化學術研討會2015年10月中旬移師法國。巴黎、圖爾兩地七天觀光與會議期間皆品嚐在地菜餚，有位與會者返程時小嘆息：「好像把未來幾年能享受的法國料理和西餐廳的次數都提前吃完了。」來自亞、歐、美三洲的饕客與學者怎樣感受餐館服務，看待當地飲食人文？ 筆者淺談個人二項觀察與心得，分析當前法國飲食文化研究最忽略的議題：餐末（後）剩餘食物和人的關係。

平實遐想星級餐廳

「是今天嗎？等一下逛完果菜市場，去塞納河畔吃米其林是吧。」 搭上台灣團的巴黎遊覽車，尚未開動，已聽到ㄧ群人喜孜孜討論。我瞧見ㄧ張佈滿塗鴉和筆記的行程表上有橘色螢光筆框出「 午餐米其林一星餐廳 La Tour d'Argent（銀塔）」的字樣。米其林餐飲指南前身是20世紀初法國米其林輪胎公司發行的觀光手冊的餐館資料，耳熟能詳的1到3顆星餐館評薦則是因應1930年代法國汽車旅遊風潮發展出來的餐飲資訊庫。強調手工廚藝的星級餐廳在速食工業蔓延氾濫的1980-1990年代備受國際新聞媒體讚譽。這本紅皮參考書與其推薦的用餐地點更在全球旅遊刊物出版業大肆渲染下，長期被視為追尋細緻法國料理的嚮導。不過，2000年以來，餐飲評論百家爭鳴，米其林的招牌不再獨樹一幟，指南銷售不佳。少了足夠的營利支持完整的評鑑，評薦的嚴謹性與可信度大打折扣。普通觀光客不是餐飲業內行人，少有機會涉足觀察，對米其林餐飲指南和星級餐廳有難以撼動的好印象。

在 La Tour d'Argent 午餐時，有段餐桌禮儀認知不同的小插曲。前菜與主菜交替之際，許多人訝異未飲完的酒突然無預告被抽走。當下特地詢問，才曉得服務生遵循紅酒與白酒不能混融、上酒和上菜順序ㄧ致等規矩；所以遞上主菜煎鴨胸 (filet de canette) 與紅酒之後，悄悄收回搭配前菜梭魚丸 (quenelles de brochet) 的白酒。事後提及，有位團員莞爾反應：「呵，原來如此。但總該先提醒嘛，怎能替客人決定呢。台灣人辦桌，要拿走沒吃完的菜也會出聲。他們怎麼曉得我想喝完白酒再嚐鴨肉料理與紅酒，還是我根本不介意混著喝。」

這誤解純粹是台法兩地宴席風俗差異；或者當地人碰到上述情況，也會認為服務生要「出聲」才合理？「悄悄」引起的餐服紕漏，讓人聯想跨文化研究學者 Daniel Lerner 在〈訪談法國人〉(Interviewing Frenchman) 文中所述：「談到吃東西，法國人就固執起來，極少不遵守哪樣菜配哪種酒的規則。在習慣之外嘗試不同食物的法國人不多。」 當一般人觀光客不再盲崇（從）星級餐館的名氣，打著米其林招牌的餐廳需要暸解非制式酒飲與菜餚搭配的感官體驗，更適切地引介美食。

餐畢離席時，還剩下些許巧口甜點 (mignardises)。有人覺得可惜，希望打包當零食。外場經理面有難色搖頭：「這些甜點有奶油，存放要恆溫，最好在1、2小時內吃完。如果你們帶走吃出了問題，我們要負責。」可是，主導餐飲衛生規範的農業暨飲食產業與林牧部 (Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt) ，為了宣導打包餐廳剩菜以及遏止食物浪費，在一個名為「老饕袋」(gourmetbag.fr) 的政府網站上釐清：「購餐者有權帶走餐後剩餘食物，業者的責任僅止妥善包裝，食物存放和使用的責任歸消費者。」況且，在巴黎當地買現作甜點，例如充滿奶油餡的聖黑諾泡芙塔(Saint-Honoré)，店家不會刻意提醒2小時食用期限否則消費者自行負責。類似食物，為什麼外賣 (à emporter) 可行，吃不完帶走 (emporter les restes) 卻是禁忌？ 吃掉或剩著丟掉，只能擇一的餐飲習慣實際難為。

處理剩菜的文化障礙

在國外暸解當地飲食人文，縱然入境隨俗聆聽當地人說法，但也有質疑的權利。在圖爾午宴時，ㄧ位環保意識強烈的老饕挑戰不打包剩餘食物的風俗。事發於賣酸菜料理出名的 Les Relais d’Alsace（直譯：亞爾薩斯旅棧），事由是ㄧ大盤主菜，四人共食的酸菜油封鴨 Choucroute au conflit de canard，含蒜味香腸、燻豬胸肉、法蘭克福腸、清蒸馬鈴薯。上甜點時，以色列學者 Nir Avieli 連忙起身察看各桌的用餐進度。稍後，東道主 Marc de Ferrière le Vayer 跟他的行政秘書 Karine 訴苦：「妳知道嗎，這傢伙竟然要求店家提供盒子打包所有剩下的酸菜肉腸馬鈴薯。我跟他說這裡餐廳沒這般習慣，他還是堅持不能浪費，提議讓學生帶走，或者分給街友 (sans-abri)。」 擔任會場接待的學生們恰好在旁邊，聽完起哄：「那得辦個酸菜晚會 (soirée choucroute)，打電話請朋友來解決。等明晚啦，今天不要再吃同樣的東西了。」當中有人藉口回拒：「我家冰箱很小，放不下。而且不想整天都聞酸菜味。」Marc 難為情：「對呀，這些東西帶回家也吃不完。給遊民嘛，他們也無法加熱。不管了，先去跟老闆解釋，不一定他有好點子。」

過了一刻，Karine果真雙手提捧10個3公斤裝的冰淇淋空盒，與 Nir 逐桌分發、說明、幫忙打包。打包剩餘食物的餐服阻礙居然透過外籍消費者的強力訴求才得以超越。筆者事後與大嗓門的加州學者 Michelle Bloom 討論這個行為，有豐富旅法經驗的她也百思不解：「美國人天天 doggy bag沒問題，法國人就龜毛，說什麼不衛生。我的法國朋友還說doggy一詞聽起來不清潔。但又不真的要餵狗。他們曾辯解美國食物的份量普遍大於法國，我承認這點，但法國人上餐廳也有一堆東西吃不完的時候。我之前認定是否高級餐廳才不屑打包，可是平價的酸菜肉腸餐廳，又怎麼解釋？這不僅是文化差異，更是文化障礙 (obstacle culturel)。」

是否美法兩地的客、服關係不同，造就以上差異？她揣測美國服務生的收入很依賴小費，15%的小費讓客人在餐後能理直請求打包。以上數例說明法國餐飲業者和消費者彼此皆無打包剩菜的共識，錢的介入能動搖風俗民情，譬如公定價錢，讓店家有意願，讓客人有理由？同是剩菜，在家裡會費心思考存放，在餐廳就不假思索拋棄，剩菜的價值還隨飲食場所而異。打包成為餐服新習慣之前，還需改變剩菜的象徵意義與社會接納的程度。

餐末飲食人文研究

怎麼打包小甜點或酸菜肉腸會比丟棄它們更讓人臉紅羞餽呢？（端上桌並且多少間接或直接）沾過口水的剩餘食物，意指不新鮮、不乾淨，同等於餿水，回收它是否象徵貧窮。法國少有像台灣貧富無距的小吃文化，所謂外食即是上餐館，代表生活安逸。普通餐廳不接待窮苦人士（除了社福餐廳，像是soupe populaire、restaurant pour l’insertion 等特例)，固然不受理打包。不止於此，筆者還有其他假設：泰半由移民族群開設的異國餐廳，譬如巴黎13區triangle de Choisy 三角商圈的寮越泰菜館、1區rue Sainte-Anne 週邊巷弄裡的日韓料理店、18 區 la Chapelle 地鐵站附近的印度餐館，不吝提供鋁箔盒打包麻煩的剩餘熱食。法國料理業者不仿效異國料理同業的打包服務，是刻意或淺意識區隔他者（與移民相關的飲食人文）？

「精心準備、用來慶祝個人或群體重要時刻（如誕辰、生日、婚禮、慶功、歡聚等）的一餐，要遵照始於開胃酒、終於消化酒，之間至少四道菜餚（前菜、蔬菜搭配魚或肉、奶酪和甜點）的既定程序。」這是「法國盛餐」（Le repas gastronomique des Français）列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名單的主要定義。當今全球生態保育與農業發展過程繁複，產銷與消費兩端關係變動大，食物浪費爭議多。從前，我們欣賞法國人餐前的食譜、烹調，餐中的器皿使用、共食規則，現在不妨仔細關注他們如何改善餐後剩餘食物的處置，這是法國社會，這位飲食文化資產模範生當下的課題。