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常見乾貨之處理與保存
作者:黃俊儒
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南來北往的流通貨物

  逢年過節,常常聽到「南北貨」三個字,但到底「南北貨」又是什麼呢?比較通俗的說法是:來往台灣南北各港口的郊商所組成的公會組織名稱衍生而來。
 
  南北貨,只是一種通稱,最重要的關鍵在於乾燥。以前科技不發達,使得食物不容易保存,因此南北貨大多經過人工再製,比起新鮮食品更容易保存。所以說:「南北貨是來自四面八方各地不同的食材,而且主要是以乾貨為主。」乾貨是指食物經乾燥處理後,較耐貯存及運輸的食品。
 
山產類乾貨
 
 
  香菇:分為新鮮香菇與乾香菇,為了流通及保存上的方便性,乾貨市場看到的多以乾香菇為主。國產香菇的香味較濃郁,且蕈傘大而肉肥;進口香菇則以日本花菇和韓國花菇為主,其蕈傘小而圓,表面具有星芒狀白色線條,香味淡但口感佳。
  國產菇應選香味濃、傘大肉厚、傘緣內捲且傘狀完整者;進口花菇則挑選傘圓且星芒完整清楚較佳。通則是:看顏色,咖啡色新鮮度會比較好;看蕈褶的色澤,乳白或帶淺褐色者是品質比較優的;聞起來要有自然的香氣,避免潮濕或霉味。
 
  木耳:分為黑木耳和白木耳,曬乾的黑木耳營養價值高,有補氣益智、活血止血之效。白木耳又稱雪耳、銀耳,為半透明的白色或淺黃色,含有豐富的植物性膠原蛋白。新鮮的白木耳呈膠質片狀,半透明、圓盤形,乾燥後收縮為角質狀,硬而脆,背面暗灰色或灰白色;入水可恢復原狀,表面附有滑潤的粘液。
  乾燥木耳放置於通風、透氣、乾燥的地方,避免陽光直射,常溫下保存期限可達一年。此外,在貯存容器内放入適量的石灰或乾木炭等作為吸溼劑,可防受潮。
 
  金針:有國產和進口,進口較便宜且顏色較淡;國產較貴,大多經過硫黃蒸燻處理,多呈鮮豔的金黃色。金針加工是將鮮蕾殺菁並乾燥至含水量20%,在密閉燻硫室中燃燒硫磺,以漂白、防止褐變。一般硫磺用量是乾花總重量的0.2%,國家食品規定標準是成品二氧化硫含量不得超過500ppm以上。
  大部份市售金針均無標示亞硫酸鹽的殘留量,為防止買到過量的二氧化硫殘者,應選擇顏色較淡為佳;好的金針會有淡淡的香味,不好的金針會有強烈的刺鼻味。金針容易氧化,不使用二氧化硫的安全金針,有些咖啡色是正常的,只要烹煮之前預先浸泡換水即可。將金針用清水浸泡,擠去多餘水份,再用清水漂沖數次,如此可減少金針中大部分亞硫酸鹽殘留量,為保障飲食安全,建議避免使用浸泡過金針的水來烹煮料理。

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