在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide)，在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感，台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡，我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL，擁有多年廚藝經驗的他，一同分享這項烹調技法的奧妙所在。

何謂舒肥(sous vide)？

Noel 主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋，他說：「sous vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程，在1970年代由法國人提出，它指的是食材的儲存方式，透過真空儲存，將空氣抽掉，可以避免因氧化而破壞食材的品質，所以它在當時不算是一種烹調法，而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上，是當時法國的廚師Georges Pralus，他用舒肥法烹煮鵝肝，不僅能完整保持鵝肝的外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，因此帶動此法的應用。

主廚也提到自己早期在法國餐飲學校學到這項食材保存法，後來廚師廣泛將sous vide與低溫烹調結合，是在2000年左右的事了。完整地說，舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機（sous vide machine；簡稱舒肥機）內加熱烹煮，全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱，且以真空袋密封，食材的水分也不會流失，能保留多汁的口感。

舒肥低溫烹調的溫度與時間如何拿捏？

舒肥低溫烹調的溫度多設定在40-60℃之間。然而，不同的食材都需要不同的溫度和時間來進行處理。因此，最快速的學習方式是藉由廚藝前輩的傳承，自前輩們的經驗分享，提供食材與溫度、烹調時間搭配的know-how。但因為食材種類繁多，如果是一般鮮少使用舒肥法的食材，師傅就必須要有研發的精神，不斷的嘗試，從經驗中累積成know-how。例如法國料理常用的鴨(鵝)肝(Foie Gras)多採用56℃的溫度，放置時間可從4天至2個星期不等皆可，就視廚師的需要決定。而Robin’s推出的36小時慢燉牛小排，則是置於舒肥機36個小時。

哪些食材適合進行舒肥低溫烹調？

目前常看到餐廳推出「舒肥牛肉」這道菜餚，但Noel主廚指出，是否使用舒肥低溫烹調法，要回歸到廚師對於食材的了解。他以牛肉為例，若使用肉質鮮嫩的菲力牛排，則不需要使用舒肥法，原因是舒肥主要是要使食材的口感提升，變得細嫩(tender)，但菲力本身肉質細嫩，不需要錦上添花，和牛也是一樣的道理。但若像是帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調，可藉其處理過程提升肉質的嫩度。蔬菜、水果、海鮮等也都可以進行舒肥的烹調處理，但必須要拿捏其食材是否適合？而功力就要看廚師本身對於食材的熟悉度。上述曾提到的「鴨肝派佐蜜漬水果」這道菜，由於鴨肝非常適合搭配甜味的佐料，因此在真空袋內的食材搭配上，是將水果如西瓜、蘋果、哈密瓜搭配肉桂、香料、紅石榴糖漿、糖水等，一起真空滲透。因此熟悉食材、並知道何種配料最為適當，便能舒肥出一道好料理。

另一道Noel主廚示範的冷菜--「低溫慢煮舒肥鮭魚」(Slow Cooked Salmon)便是採用45℃、15分鐘的舒肥低溫烹調。先將鮭魚、橄欖油、羅勒(basil)一起用真空袋封住，再進行舒肥低溫烹調。鮭魚與橄欖油、羅勒是極佳搭配，透過這樣的烹調法，味道可以完全融合。Noel主廚則開玩笑說他並沒有煮(cooking)這道菜，因為沒有用到火，就不算有做菜(cooking)。

舒肥低溫烹調的優缺點？

食材若置於40-60℃的環境是最容易滋生細菌，唯有低溫或是高溫才能夠殺死細菌，但常常煎或是烤的烹調法會讓食材變得乾硬、乾澀。舒肥將食材以真空儲存，不僅可以除去空氣、並可留住水分，加上低溫烹調設定的溫度-- 40-60℃，能夠呈現食材的最佳口感又不會滋生細菌，是其優點。但因為要花費時間在準備食材的真空保存，加上需長時間低溫烹煮，相當耗費時間、精力，可以說是其缺點。

何種情形下適合使用舒肥低溫烹調？

「烹調法有相當多可以應用，然而何時採用舒肥低溫烹調，全看廚師自己本身希望做出甚麼樣的菜餚(the dish you want to present)。」Neol主廚這樣解釋，如果是米其林等級的菜餚，重視各項細節、品質，包括口感，其實相當花時間的舒肥低溫烹調就有可能被應用在適當的食材上。因此，廚師自己必須清楚知道自己要呈現出甚麼樣的菜餚，才進一步思考需要以何種烹調法來處理食材，而不是一桿子打翻其他的烹調法。

舒肥低溫烹調是否適用在中餐菜餚？

雖然Noel主廚沒有吃過用舒肥法的中式菜餚，但他認為舒肥法當然可以應用在中餐。只是對於中餐師傅而言，舒肥低溫烹調是一項全新的概念與技術，因此需要不斷的嘗試(try and try)，一步步(step by step)的進行研發，才會有經驗的累積，再與中餐的烹調過程進行融合。

消費者的教育、解說

陪同採訪的現場，尚有Robin’s餐廳的副協理Allson。Allson是專門負責菜餚的解說部分，他提到：「舒肥料理是需要與客人進行解說的，這樣客人才會了解食材好吃的源由，回鍋再點舒肥料理的客人也佔有一定的比例。」Allson並提到舒肥料理在Robin’s應用逐漸普及的原因：「因為過去幾年來，晶華酒店邀請多位的外籍客座主廚來台獻藝，這些主廚們多數都會應用到舒肥低溫烹調，飯店員工也在旁跟著學習，加上他們所呈現的代表菜餚也放在晶華食藝廊(Bespoke Gourmet by Regent)，這些菜餚在客座主廚離開台灣後也都可以在餐廳吃得到，所以飯店應用舒肥法的比例逐漸提高。只是舒肥料理的處理程序需要一定的時間，客人必須預訂才會提供。」

舒肥低溫烹調的其他應用

Allson提到，因為需要跟客人解說，他也從Neol主廚學到這類的知識與技術，後來自己在餐廳也應用了舒肥低溫烹調在雞尾酒的調製。2016年春天Robin’s所推出的迷漾春釀(Blossom Formosa)便是應用舒肥法的雞尾酒，將新鮮的金鑽鳳梨切片、加上蘭姆酒(rum)、迷迭香(rosemary)進行真空包裝後、在舒肥機以45℃、10分鐘進行處理。倒在杯內的蘭姆酒即融合鳳梨、迷迭香的氣味，再加上一點蜂蜜與檸檬汁即完成。

給學校餐飲教育的建議

曾經幾次接觸台灣餐飲學校經驗的Neol主廚提到，台灣的餐飲教育較重視傳授烹調法，對於食材的教育較為缺乏，例如一條牛各個部位的肉質有何不同，適合如何烹煮，在學校的餐飲科學生就應該要具備這類的知識。他指出，認識食材，才能進一步知道該採何種烹調法才能展現食材的最佳狀態。也期待台灣學校的技術教授們修正上課內容，也多進修新的烹調技術，讓學生可以多加應用。