南來北往的流通貨物

逢年過節，常常聽到「南北貨」三個字，但到底「南北貨」又是什麼呢？比較通俗的說法是：來往台灣南北各港口的郊商所組成的公會組織名稱衍生而來。

南北貨，只是一種通稱，最重要的關鍵在於乾燥。以前科技不發達，使得食物不容易保存，因此南北貨大多經過人工再製，比起新鮮食品更容易保存。所以說：「南北貨是來自四面八方各地不同的食材，而且主要是以乾貨為主。」乾貨是指食物經乾燥處理後，較耐貯存及運輸的食品。

南北貨的範圍很廣，幾乎可以保存的食材、調味料、藥材都涵蓋在其中，以下就常見的乾貨，分為三大類：

山產類乾貨

香菇：分為新鮮香菇與乾香菇，為了流通及保存上的方便性，乾貨市場看到的多以乾香菇為主。國產香菇的香味較濃郁，且蕈傘大而肉肥；進口香菇則以日本花菇和韓國花菇為主，其蕈傘小而圓，表面具有星芒狀白色線條，香味淡但口感佳。

國產菇應選香味濃、傘大肉厚、傘緣內捲且傘狀完整者；進口花菇則挑選傘圓且星芒完整清楚較佳。通則是：看顏色，咖啡色新鮮度會比較好；看蕈褶的色澤，乳白或帶淺褐色者是品質比較優的；聞起來要有自然的香氣，避免潮濕或霉味。

木耳：分為黑木耳和白木耳，曬乾的黑木耳營養價值高，有補氣益智、活血止血之效。白木耳又稱雪耳、銀耳，為半透明的白色或淺黃色，含有豐富的植物性膠原蛋白。新鮮的白木耳呈膠質片狀，半透明、圓盤形，乾燥後收縮為角質狀，硬而脆，背面暗灰色或灰白色；入水可恢復原狀，表面附有滑潤的粘液。

乾燥木耳放置於通風、透氣、乾燥的地方，避免陽光直射，常溫下保存期限可達一年。此外，在貯存容器内放入適量的石灰或乾木炭等作為吸溼劑，可防受潮。

金針：有國產和進口，進口較便宜且顏色較淡；國產較貴，大多經過硫黃蒸燻處理，多呈鮮豔的金黃色。金針加工是將鮮蕾殺菁並乾燥至含水量20%，在密閉燻硫室中燃燒硫磺，以漂白、防止褐變。一般硫磺用量是乾花總重量的0.2%，國家食品規定標準是成品二氧化硫含量不得超過500ppm以上。

大部份市售金針均無標示亞硫酸鹽的殘留量，為防止買到過量的二氧化硫殘者，應選擇顏色較淡為佳；好的金針會有淡淡的香味，不好的金針會有強烈的刺鼻味。金針容易氧化，不使用二氧化硫的安全金針，有些咖啡色是正常的，只要烹煮之前預先浸泡換水即可。將金針用清水浸泡，擠去多餘水份，再用清水漂沖數次，如此可減少金針中大部分亞硫酸鹽殘留量，為保障飲食安全，建議避免使用浸泡過金針的水來烹煮料理。

海產類乾貨

蝦米：蝦米又名開陽、金鉤、海米，台灣蝦米大多來自基隆、屏東、澎湖等地。乾燥程度為挑選重點，冬蝦體形較大，應選去頭尾和蝦皮，且重量較輕者；黃色小蝦米多為全蝦乾燥，挑選時應選雜質少、形體完整、外表有光澤。好的蝦米會散發出一股淡淡的自然香氣，顏色過於鮮豔則可能加了色素或二氧化硫。

平時建議使用塑膠袋或密封容器封好，可置於冰箱內冷藏，有時為了保存會在製作過程中加入鹽巴，但若含鹽過多容易出現潮濕、發霉的現象，也因帶有鹽份，和空氣接觸後，容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。

干貝：干貝又稱瑤柱、玉瑤、元貝、江瑤柱，是貝殼類動物的柱頭肉，顏色土黃，呈短圓柱形，一般都是曬乾的。選購時要挑表面乾爽不黏膩、無腥臭味者，應注意顏色為淡淡的金黃琥珀色或土黃色，如果變深色則表示存放過久，選擇形狀完整，不要有嚴重裂縫者。

干貝含有大量蛋白質，若是在室溫下存放過久，會有變質或發霉的可能，故可用保鮮袋或真空袋密封好放入冰箱冷藏，並避免日照或吸收濕氣，才能保持良好的品質。

海參：海參外型呈長條圓筒狀，顏色會隨環境變化，常見的顏色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。乾海參有原乾海參、淡乾海參、鹽乾海參等幾種，原乾海參最好，淡乾海參和鹽乾海參次之。乾海參是在撈捕到後即時剖腹，洗淨內臟和泥沙，在鹽水中煮約1小時，撈起放冷；經曝曬或烘焙至8、9成乾，用石灰或粗鹽醃製，再拌草木灰曬乾而成。

品質好的海參顏色自然，有深淺不一也是正常的情況，含鹽量較高的海參顏色泛白，表面會有些晶體狀的鹽粒。刀口處肉緊厚外翻，肉質肥厚乾淨為優質，兩隻同等大小的海參相較，次級的海參因為鹽分含量較高所以偏重。將海參扔在地上，彈性較強有回音的是上品；握在手中覺得潮濕的，一定有問題，千萬不要買。

海參加鹽、加糖增重可以降低成本，但含鹽量高的海參，其發漲率很低，所以乾海參的品質優劣與其發漲率有絕對的關係。一般好的刺參乾貨，1斤可發到7至8斤；婆參乾貨1斤能發5斤左右；非洲石參和雪石參每斤只發2至3斤。

瓜果點心類

「瓜果點心類」，原則上就是選購時應找包裝良好、成分及保存期限標示清楚的商品；如果是購買散裝食品，要留心色澤與氣味，最好能詢問製造者來源及保存期限；若要購買送人的禮盒，最好是親自挑選後再包裝，以免買到過期或次級品。

在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide)，在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感，台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡，我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL，擁有多年廚藝經驗的他，一同分享這項烹調技法的奧妙所在。

何謂舒肥(sous vide)？

Noel 主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋，他說：「sous vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程，在1970年代由法國人提出，它指的是食材的儲存方式，透過真空儲存，將空氣抽掉，可以避免因氧化而破壞食材的品質，所以它在當時不算是一種烹調法，而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上，是當時法國的廚師Georges Pralus，他用舒肥法烹煮鵝肝，不僅能完整保持鵝肝的外型，油脂不會流失，組織的質感也很好，因此帶動此法的應用。

主廚也提到自己早期在法國餐飲學校學到這項食材保存法，後來廚師廣泛將sous vide與低溫烹調結合，是在2000年左右的事了。完整地說，舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機（sous vide machine；簡稱舒肥機）內加熱烹煮，全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱，且以真空袋密封，食材的水分也不會流失，能保留多汁的口感。

舒肥低溫烹調的溫度與時間如何拿捏？

舒肥低溫烹調的溫度多設定在40-60℃之間。然而，不同的食材都需要不同的溫度和時間來進行處理。因此，最快速的學習方式是藉由廚藝前輩的傳承，自前輩們的經驗分享，提供食材與溫度、烹調時間搭配的know-how。但因為食材種類繁多，如果是一般鮮少使用舒肥法的食材，師傅就必須要有研發的精神，不斷的嘗試，從經驗中累積成know-how。例如法國料理常用的鴨(鵝)肝(Foie Gras)多採用56℃的溫度，放置時間可從4天至2個星期不等皆可，就視廚師的需要決定。而Robin’s推出的36小時慢燉牛小排，則是置於舒肥機36個小時。

哪些食材適合進行舒肥低溫烹調？

目前常看到餐廳推出「舒肥牛肉」這道菜餚，但Noel主廚指出，是否使用舒肥低溫烹調法，要回歸到廚師對於食材的了解。他以牛肉為例，若使用肉質鮮嫩的菲力牛排，則不需要使用舒肥法，原因是舒肥主要是要使食材的口感提升，變得細嫩(tender)，但菲力本身肉質細嫩，不需要錦上添花，和牛也是一樣的道理。但若像是帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調，可藉其處理過程提升肉質的嫩度。蔬菜、水果、海鮮等也都可以進行舒肥的烹調處理，但必須要拿捏其食材是否適合？而功力就要看廚師本身對於食材的熟悉度。上述曾提到的「鴨肝派佐蜜漬水果」這道菜，由於鴨肝非常適合搭配甜味的佐料，因此在真空袋內的食材搭配上，是將水果如西瓜、蘋果、哈密瓜搭配肉桂、香料、紅石榴糖漿、糖水等，一起真空滲透。因此熟悉食材、並知道何種配料最為適當，便能舒肥出一道好料理。

另一道Noel主廚示範的冷菜--「低溫慢煮舒肥鮭魚」(Slow Cooked Salmon)便是採用45℃、15分鐘的舒肥低溫烹調。先將鮭魚、橄欖油、羅勒(basil)一起用真空袋封住，再進行舒肥低溫烹調。鮭魚與橄欖油、羅勒是極佳搭配，透過這樣的烹調法，味道可以完全融合。Noel主廚則開玩笑說他並沒有煮(cooking)這道菜，因為沒有用到火，就不算有做菜(cooking)。

舒肥低溫烹調的優缺點？

食材若置於40-60℃的環境是最容易滋生細菌，唯有低溫或是高溫才能夠殺死細菌，但常常煎或是烤的烹調法會讓食材變得乾硬、乾澀。舒肥將食材以真空儲存，不僅可以除去空氣、並可留住水分，加上低溫烹調設定的溫度-- 40-60℃，能夠呈現食材的最佳口感又不會滋生細菌，是其優點。但因為要花費時間在準備食材的真空保存，加上需長時間低溫烹煮，相當耗費時間、精力，可以說是其缺點。

何種情形下適合使用舒肥低溫烹調？

「烹調法有相當多可以應用，然而何時採用舒肥低溫烹調，全看廚師自己本身希望做出甚麼樣的菜餚(the dish you want to present)。」Neol主廚這樣解釋，如果是米其林等級的菜餚，重視各項細節、品質，包括口感，其實相當花時間的舒肥低溫烹調就有可能被應用在適當的食材上。因此，廚師自己必須清楚知道自己要呈現出甚麼樣的菜餚，才進一步思考需要以何種烹調法來處理食材，而不是一桿子打翻其他的烹調法。

舒肥低溫烹調是否適用在中餐菜餚？

雖然Noel主廚沒有吃過用舒肥法的中式菜餚，但他認為舒肥法當然可以應用在中餐。只是對於中餐師傅而言，舒肥低溫烹調是一項全新的概念與技術，因此需要不斷的嘗試(try and try)，一步步(step by step)的進行研發，才會有經驗的累積，再與中餐的烹調過程進行融合。

消費者的教育、解說

陪同採訪的現場，尚有Robin’s餐廳的副協理Allson。Allson是專門負責菜餚的解說部分，他提到：「舒肥料理是需要與客人進行解說的，這樣客人才會了解食材好吃的源由，回鍋再點舒肥料理的客人也佔有一定的比例。」Allson並提到舒肥料理在Robin’s應用逐漸普及的原因：「因為過去幾年來，晶華酒店邀請多位的外籍客座主廚來台獻藝，這些主廚們多數都會應用到舒肥低溫烹調，飯店員工也在旁跟著學習，加上他們所呈現的代表菜餚也放在晶華食藝廊(Bespoke Gourmet by Regent)，這些菜餚在客座主廚離開台灣後也都可以在餐廳吃得到，所以飯店應用舒肥法的比例逐漸提高。只是舒肥料理的處理程序需要一定的時間，客人必須預訂才會提供。」

舒肥低溫烹調的其他應用

Allson提到，因為需要跟客人解說，他也從Neol主廚學到這類的知識與技術，後來自己在餐廳也應用了舒肥低溫烹調在雞尾酒的調製。2016年春天Robin’s所推出的迷漾春釀(Blossom Formosa)便是應用舒肥法的雞尾酒，將新鮮的金鑽鳳梨切片、加上蘭姆酒(rum)、迷迭香(rosemary)進行真空包裝後、在舒肥機以45℃、10分鐘進行處理。倒在杯內的蘭姆酒即融合鳳梨、迷迭香的氣味，再加上一點蜂蜜與檸檬汁即完成。

給學校餐飲教育的建議

曾經幾次接觸台灣餐飲學校經驗的Neol主廚提到，台灣的餐飲教育較重視傳授烹調法，對於食材的教育較為缺乏，例如一條牛各個部位的肉質有何不同，適合如何烹煮，在學校的餐飲科學生就應該要具備這類的知識。他指出，認識食材，才能進一步知道該採何種烹調法才能展現食材的最佳狀態。也期待台灣學校的技術教授們修正上課內容，也多進修新的烹調技術，讓學生可以多加應用。