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舒肥+低溫烹調
作者:編輯部
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  在法國已經有四十年歷史的舒肥法(sous vide),在台灣卻僅有五年左右的歷史。為了追求食材的最佳口感,台灣的廚師近年來也開始認識、學習此一烹調法。在這裡,我們專訪晶華麗晶酒店集團—集團行政總主廚的法籍Chef Bernard NOEL,擁有多年廚藝經驗的他,一同分享這項烹調技法的奧妙所在。 

何謂舒肥(sous vide)?

  Noel 主廚強調一般人對sous vide都有錯誤的解釋,他說:「sous vide在法文字面上的意義是指真空儲存(under vacuum)的過程,在1970年代由法國人提出,它指的是食材的儲存方式,透過真空儲存,將空氣抽掉,可以避免因氧化而破壞食材的品質,所以它在當時不算是一種烹調法,而是食材保存法。」而第一位將舒肥法應用在烹調上,是當時法國的廚師Georges Pralus,他用舒肥法烹煮鵝肝,不僅能完整保持鵝肝的外型,油脂不會流失,組織的質感也很好,因此帶動此法的應用。

  主廚也提到自己早期在法國餐飲學校學到這項食材保存法,後來廚師廣泛將sous vide與低溫烹調結合,是在2000年左右的事了。完整地說,舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中,放進舒肥低溫烹調機(sous vide machine;簡稱舒肥機)內加熱烹煮,全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。使用這種烹調法的目的是讓食材能均勻受熱,且以真空袋密封,食材的水分也不會流失,能保留多汁的口感。


舒肥低溫烹調的溫度與時間如何拿捏?

  舒肥低溫烹調的溫度多設定在40-60℃之間。然而,不同的食材都需要不同的溫度和時間來進行處理。因此,最快速的學習方式是藉由廚藝前輩的傳承,自前輩們的經驗分享,提供食材與溫度、烹調時間搭配的know-how。但因為食材種類繁多,如果是一般鮮少使用舒肥法的食材,師傅就必須要有研發的精神,不斷的嘗試,從經驗中累積成know-how。例如法國料理常用的鴨(鵝)肝(Foie Gras)多採用56℃的溫度,放置時間可從4天至2個星期不等皆可,就視廚師的需要決定。而Robin’s推出的36小時慢燉牛小排,則是置於舒肥機36個小時。

 

哪些食材適合進行舒肥低溫烹調?

  目前常看到餐廳推出「舒肥牛肉」這道菜餚,但Noel主廚指出,是否使用舒肥低溫烹調法,要回歸到廚師對於食材的了解。他以牛肉為例,若使用肉質鮮嫩的菲力牛排,則不需要使用舒肥法,原因是舒肥主要是要使食材的口感提升,變得細嫩(tender),但菲力本身肉質細嫩,不需要錦上添花,和牛也是一樣的道理。但若像是帶骨牛小排就非常適合使用舒肥低溫烹調,可藉其處理過程提升肉質的嫩度。蔬菜、水果、海鮮等也都可以進行舒肥的烹調處理,但必須要拿捏其食材是否適合?而功力就要看廚師本身對於食材的熟悉度。上述曾提到的「鴨肝派佐蜜漬水果」這道菜,由於鴨肝非常適合搭配甜味的佐料,因此在真空袋內的食材搭配上,是將水果如西瓜、蘋果、哈密瓜搭配肉桂、香料、紅石榴糖漿、糖水等,一起真空滲透。因此熟悉食材、並知道何種配料最為適當,便能舒肥出一道好料理。

  另一道Noel主廚示範的冷菜--「低溫慢煮舒肥鮭魚」(Slow Cooked Salmon)便是採用45℃、15分鐘的舒肥低溫烹調。先將鮭魚、橄欖油、羅勒(basil)一起用真空袋封住,再進行舒肥低溫烹調。鮭魚與橄欖油、羅勒是極佳搭配,透過這樣的烹調法,味道可以完全融合。Noel主廚則開玩笑說他並沒有煮(cooking)這道菜,因為沒有用到火,就不算有做菜(cooking)。


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