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臭豆腐迷思
作者:鄭欣宜
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臭豆腐的由來與製作過程 

  臭豆腐起源為赴京趕考的考生王致和,名落孫山,後以賣豆腐維生,為增加豆腐的保存,在偶然的情況下將豆腐放入甕中發酵,意外發現風味口感極佳,並受到顧客廣大迴響,連慈禧太后也對此道美食讚嘆有加,臭豆腐因而發揚光大。

  市售的臭豆腐主要是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭鹵水」,讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味製成。「臭鹵水」的食材最主要是以莧菜、蔥、薑、白蘿蔔等蔬菜類、再加入洗米水,另也有廠商會加入魚類、蝦等做成臭滷水,使臭豆腐自然發酵,進而產生特殊風味。  

 

 

市售豆腐大PK 

豆腐名稱

製作方式

營養素與熱量

小提醒

傳統豆腐

主要原料為黃豆,一般稱為板豆腐,製作過程用裝模於木板成型,呈現一板一板方格狀。

100克傳統豆腐含有87.95大卡熱量8.5克蛋白質、3.4克脂肪、0.56克膳食纖維、140毫克的鈣。

1.            豆腐製品裡熱量最低。

2.            不含膽固醇,為植物性優質蛋白質。

3.            含有大豆異黃酮、天然雌激素,黃豆製品對女性是良好的天然賀爾蒙補充來源。

百頁豆腐

製作過程會加入沙拉油、各種調味料,並多了蒸的手續。常用於素食料理或者滷味中,因內部多孔隙容易吸收滷汁入味。

100克百頁豆腐含有214大卡熱量13.38克蛋白質、17克脂肪0.5克膳食纖維、425毫克的鈉123毫克的磷、33毫克的鈣。

1.            百頁豆腐製作過程因有添加沙拉油,其脂肪與熱量都較其他豆腐高。

2.            攝取百頁豆腐時也必須注意隱藏的鈉含量。

凍豆腐

由新鮮豆腐冷凍而成,常使用於火鍋料理中。

100克凍豆腐含有127大卡熱量、12.9克蛋白質、6.5克脂肪、2.2克膳食纖維240毫克的鈣。

1.            凍豆腐較其他豆腐有較高的膳食纖維。

2.            另也富含鈣質。

豆腐皮

豆漿表面凝結而成的「豆腐皮」

100克豆腐皮含有197大卡熱量、25克蛋白質8.8克脂肪、0.6克膳食纖維、62毫克的鈣

豆腐皮是黃豆製品當中,蛋白質含量最高,是素食者蛋白質來源優質的選擇。

三角油豆腐

將板豆腐切成三角形,用油炸方式加工,除使豆腐保持完整外觀,藉由油炸烹調方式帶出黃豆香氣。

100克百頁豆腐含有137.5大卡熱量、12.7克蛋白質、9.1克脂肪、0.7克膳食纖維、215毫克的鈣

1.購買三角油豆腐時,須注意食材是否有新鮮、是否有油耗味。

臭豆腐

臭豆腐藉由「臭滷水」發酵製備而成,常見於清蒸、火鍋及夜市小吃。

100克臭豆腐含有133大卡熱量、74克的水分、13.5克蛋白質、184毫克的鈣

1.            臭豆腐屬於發酵產品,含有營養素維生素B12

2.            須注意如是油炸豆腐或者是麻辣臭豆腐,其熱量、油脂類也會提高,建議適量攝取。

 

臭豆腐烹調種類

種類

烹調方式

注意事項

台式臭豆腐

1.將臭豆腐油炸至酥脆

2.再搭配台式泡菜,淋上蒜蓉醬油

1.高溫油炸確實有助增加其口感與風味,但在高溫加熱過程中,同時也會導致臭豆腐其含有的乳酸菌流失。

2.一份油炸臭豆腐來說,其平均熱量飆破500大卡,吃下一份相當於2碗白飯(白飯1碗熱量約280大卡),建議獨樂樂不同眾樂樂,大家可一起分食共享!

3.油炸臭豆腐避免反覆油炸加熱,油炸用油需注意酸價,依據衛生福利部食品藥物管理署規定,烹調用油酸價不得高於 2.0 mg KOH/gram,超過此數值或炸油已發出油耗味,表示油脂劣化,就必須立即換油。

臭臭鍋

臭豆腐火鍋,以臭豆腐為火鍋主角、再搭配臭臭鍋湯頭,搭配火鍋料、大腸、鴨血、蔬菜類等食材

1.            建議可將臭臭鍋的加工品、內臟類用蔬菜、新鮮肉片、魚肉來取代。

2.            湯底的部分可使用去油的雞湯或蔬菜湯來取代熱量較高的大骨湯、麻辣湯底。

3.            醬料的部分可用醬油、蘿蔔泥、蔥蒜、新鮮辣椒片來取代沙茶醬、辣椒醬,以減少熱量及鈉含量的攝取。

炭烤臭豆腐

炭烤臭豆腐,為台灣夜市常見小吃,藉由炭火燒烤至外皮酥脆,豆腐內部鬆軟,再加上特殊醬料,成為獨特小吃,也將臭豆腐的特別氣味蓋掉許多。

1.            因炭烤臭豆腐會額外添加許多醬料,相對會提高鈉含量,如有高血壓、腎臟疾病的民眾,需適量攝取

2.            建議可再搭配烤時蔬、水果,讓營養素更加均衡

清蒸臭豆腐

用清蒸的烹調方式,將臭豆腐淋上特製滷汁,再搭配碎肉蒸熟,上桌前再撒上蒜苗、青蔥等食材

1.            其烹調方式最能攝取到臭豆腐的原味,減少過多的添加物及調味料。

 

 

食用注意事項

1.選擇有檢驗合格的臭豆腐,消費會更安心。

2.臭豆腐因烹調方式鈉含量偏高,即使是清蒸臭豆腐,有高血壓、腎臟病、心臟病病史者也應適量食用,或只吃臭豆腐,不要喝湯品的部分,以減少鈉含量攝取。

3.油炸、麻辣臭豆腐因熱量含量高,建議能眾人分享攝取,潛嘗即可。

 

總結

  臭豆腐又被視為發酵食物的一員,其發酵後不僅含有豐富的維生素B12,能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外;在發酵過程中,同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌,適度食用對人體健康不無好處,上述論述只限於清蒸方式烹調的臭豆腐。備受國人喜愛、口感外酥內嫩的油炸臭豆腐、麻辣臭豆腐,須注意其高溫油炸過後、額外添加的紅油、辣椒,所產生的熱量及油脂攝取,或者將食材做些調整,以新鮮菇類、蔬菜、瘦肉取代加工品,這樣就能享受美食,又不會增加腸胃道及身體負擔。


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