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油封烹調法 (Confit)
作者:編輯部
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  Confit一字源自法文的confire,是指一項食材保存的方式,在法國西南部應用相當普遍,主要是利用油脂將肉類完全包覆、隔絕空氣,以達到保存食物的效果,中文翻為「油封」。在台灣,油封兩個字最常聽到的是「油封鴨」(conofit de canard)這道料理,但油封是否還能夠應在其他方面?在這一期的烹調法介紹,特別邀請曾在義大利與巴黎米其林三星餐廳Le Meurice工作,目前擔任la Cocotte by Fabien Vergé法式餐廳的主廚Fabien Vergé,為我們介紹這項法國傳統的烹調法。

 

什麼是油封(confit)?

  Fabien主廚說confit是一項食物保存技術,由於法國使用油脂的習慣因地域而有所不同,像是法國西南則多用動物脂肪(fat),主要是因為鴨、鵝的產量高,所以常利用鴨油或是鵝油烹調;東南部則是使用烹調油(oil),如橄欖油,但北邊又喜歡用奶油(butter)。以地域來區分,油封便是在法國西南流行的傳統的食材保存方式。在當地,它是利用鴨油或鵝油包覆本身肉類進而保存食材,加上溫度的控制,不僅能讓食材延長食用的保存期限,也透過這個轉換食材的手法,帶出食材本身油脂的香氣。

 

哪些食材適合油封?

  油封因為是食材的保存方式,因此Fabien主廚強調任何食材都可以油封,只是需不需要,或是適不適合的問題。在法國,傳統的油封烹調僅用在鴨肉、香腸(sausage)、豬肉這三類食材,但有些嘗試創新的廚師也會將其應用在魚類等其他食材。但Fabien提到,油封強調是要帶出食材原有的油脂香氣,因此如果要選擇魚類,鮭魚、鮪魚、或是鱈魚等富含油脂的魚(fat fish)最為適合。如果選擇像是鱸魚這類少油脂的魚類,油封的結果只會讓這個食材肉質吃起來”材材”的,反而失去油封的意義。Fabien自己則認為魚吃新鮮的最好,也可以用舒肥法(sous vide)讓魚肉口感更好,因此他自己不會用油封法來處理魚類食材。

  另外,Fabien提到,法國人也會油封洋蔥或是油封大蒜,前者可以當作是主菜旁的配菜,後者則可以是提味、增添香氣用的香辛料。

 

油封在烹調上的溫度與時間之掌控

  「一般油封所採的平均溫度在70度C,平均油封食材的時間多控制在三小時左右。」Fabien主廚針對傳統上處理的食材提出這個數字。但如果要應用像在魚類食材的話,則溫度要再降低、時間也須減少。在法國,油封後的食材也多用罐頭保存,配合罐頭保存的需要性,溫度則需調高至120度C。

 

油封在法式烹調的重要性?

  Fabien主廚提到油封是一項十分傳統的法式烹調,但卻是在法國餐飲學校必學的一項烹調法。他強調在廚藝學校學習烹飪,最重要是基礎與傳統的烹調法,當這些都打底之後,才有可能再去發揮其他的想法。他將自己學廚藝的手比喻為硬體(hardware),基礎與傳統烹調技術比喻為軟體(software),「這個hardware(雙手)必須與software(基礎與傳統的烹調技藝)結合,未來software的發揮才能夠無限大。」

  所以他說,身為一位法國料理廚師需要知道油封烹調法,但如果之後走的路線是light cuisine(清淡料理),則不一定需要應用到油封,但如果想走classic (典型、傳統)的法國菜,油封則是必定用到的一項烹調法。Fabien則認為自己是95%的傳統經典加上5%的靈感(inspiration)。

 

油封烹調的優缺點?

  油封傳統上是利用油脂來封住肉類的鮮味、能軟化纖維,肉變得更為多汁,味道也更濃郁。例如油封鴨腿,在油封前會抹上鹽,雖然盛盤後的料理其口感軟嫩、不會太鹹,但味道較重(concentrate),因此吃油封鴨最好是要選擇適當的紅酒來搭配(balance)。但因為油封也需要使用較大量的油,較為浪費,加上處理時間長,所以對一般餐廳廚師而言,是屬於較繁瑣的烹調法。


法國最經典的油封料理—cassoulet

  「其實在法國,真正經典的油封料理為cassoulet(卡酥來砂鍋) 。」Fabien主廚說,因為casoulet的工序相當繁瑣,少見於菜單上。他說明這道菜的作法:「Cassoulet是由三種油封食材—鴨腿、香腸、豬肉,加上白豆(lingot beans; white beans) 與三種香料—百里香(thyme)、洋香菜(parsley)、迷迭香(rosemary)置入砂鍋中,以高湯燉烤數小時而成,若是旋風烤箱,溫度定在130度C,上下火烤香則須設在140-150度C。」Fabien主廚說這是他的comfort food,是一道「阿嬤的懷舊料理」,他也回憶說,他的阿嬤會一早將準備好的油封食材置入砂鍋、並放在家中火爐旁,利用其溫度,一直烤到晚餐的時間,便完成cassoulet這道料理。

  Fabien主廚提到cassoulet在法國西南的三個城市是一道相當普遍知名的料理,但會在食材的挑選上有些許的不同。Castelnaudary城市的人喜歡使用油封豬肉和鴨肉作為鍋內的主食材;Toulouse城市則喜歡油封香腸與豬肉;第三個城市是Carcassonne,則偏愛油封羊肉與豬肉。 由此可以看出當地民眾對這道菜餚的斤斤計較。

    

台灣的學校餐飲教育如何面對法式烹調的學習熱潮?

  Fabien主廚提到,在學校的學習過程中,任何烹調方法都可以學習,但很重要的是之前提到的基礎與傳統廚藝的學習。另外,味蕾的訓練更是必要,要身為一個好的主廚,訓練自身對於食物的味道辨識能力是相當重要的。當踏入餐飲界之後,則是由自己的期望(wish)決定未來,他說:有人能在一兩個月內在餐廳實戰中精進,也有人在一年下來完全沒有進展。學習態度將決定自己適不適合待在餐飲界。


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