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華泰大飯店集團江潘維 能做還不夠 要把理論補回來
作者:曾齡儀
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  由於是學徒出身,平日常閱讀烹飪和營養書籍加強理論知識;閱讀時聯想到過去師父教的內容,常有「恍然大悟」的感覺。

  許多年輕人在應徵時,都說自己對廚藝有興趣,江潘維會告訴他們,光有興趣不夠,重要的是「毅力」。即便再有興趣的事情,都可能有不愉快的面向,或許是辛勞、或許是瓶頸,不能一遇到挫折就想轉彎。如果無法累積經驗,就學不到精髓。

 

東方元素成就西式料理拼圖

  江潘維學生時期讀夜校主修資訊,白天在中餐廳打工,半工半讀負擔學費。退伍後遇到不景氣,找工作困難,想到以前曾在餐廳學到中式料理的手藝,加上自己對於食物的味覺敏銳,也熱愛料理,因此透過朋友引薦,在餐廳找到學徒的工作。

  江潘維表示,想當學徒的動念是看到主廚做菜很帥氣、動作瀟灑俐落,眉宇間充滿自信,自己也想成為獨當一面的大廚。但沒想到當學徒竟然這麼辛苦,打掃、挑菜、煮湯,樣樣都得做,薪水又比服務生低,很多小學徒都撐不下去而離職。但是,江潘維咬緊牙根撐下去,因為家裡經濟不寬裕,無路可退,只能勇往直前。

  他不久後就決定朝西餐發展,原因是基於對「美感」的追求。中餐湯湯水水多,廚房較油膩,西餐廚房較簡潔清爽,擺盤也富於變化,有許多自由創作的空間,因此決定轉戰西餐。但是,東方元素並未消失在他的烹飪拼圖中,日後在創作西式料理時也常融入東方的風味。

  轉戰西餐後,江潘維先在中山北路海霸王一樓的義大利餐廳擔任學徒,各項工作都能很快上手,一、兩年後,他聽從前輩建議「看得愈多,才能愈被激發」,轉往大飯店西餐廳發展。

 

紮實訓練+知識涵養

  一般餐廳「學徒」是指已經學校畢業,專職學習廚藝者,有些餐廳還會分成「一級學徒」和「二級學徒」。學徒熬幾年後(以前是三至五年,現在大概一至兩年即可)晉級成為「廚師」。接著是「副領班」,需要具備管理能力,能夠管理負責某一區的物料。再往上就成為「領班」,領班不僅需要有管理能力,還需具備橫向的溝通協調能力。因為領班需要和其他「班」(station)協調,例如:「冷廚」的領班需要與「熱廚」和「點心廚」針對進貨(食材、調味料等)、鍋具分配與使用來協調,除了管理能力,「協調」更是領班的必備條件。

  餐飲學校的主要目的是傳授知識。舉例來說,在學校學習西餐常用到的美乃滋醬的製作時,學生能充分學習到製作原理:蛋黃中的卵磷脂是一種乳化劑,可溶於脂肪與水,因此卵磷脂可讓蛋黃和奶油均勻混合,使美乃滋保持穩定的乳化狀態。但是,學院不見得有充分機會讓學生實際練習調製美乃滋醬。

 

 


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